Повышение эффективности и контроля опасных факторов производства свинины от поля до прилавка

• Автор: Кузлякина, Юлия Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 147 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Состояние и перспективы развития свиноводства в России и за рубежом
1.2. Производство свинины в условиях различных систем выращивания..
1.3. Жизненный цикл свинины и факторы, оказывающие влияние на качество свинины
1.4. Устойчивость производства
1.5. Управление качеством и безопасностью в пищевой промышленности
1.5.1. Система управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов анализа рисков и выявления критических контрольных точек (ХАССП) на предприятиях мясной промышленности
1.6. Методы и инструменты управления качеством продукции
1.6.1. Анализ слабых мест и их эффектов (РМЕА)
1.6.2. Диаграммы, используемые в системе менеджмента качества
1.6.2.1. Древовидная диаграмма
1.6.2.2. Диаграмма сродства
1.6.2.3. Диаграмма Исикавы
1.6.2.4. Диаграмма Парето
Заключение по обзору научно-технической литературы
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Сравнительная оценка показателей качества и функциональнотехнологических характеристик свинины в зависимости от системы выращивания
3.2. Разработка алгоритма процесса производства свинины «от поля до прилавка»
3.3. Анализ потенциально уязвимых этапов трофологической цепи
3.4. Анализ причин возникновения рисков и последствий при производстве свинины
3.5. Анализ опасных факторов и выявление критических контрольных точек при производстве свинины от поля до прилавка
3.5.1. Разработка методики определения критических контрольных точек
3.6. Причинно-следственный анализ реализации опасных факторов
3.7. Разработка компьютерной системы и учебной программы определения критических контрольных точек трофологической цепи
3.7.1. Этапы работы с системой
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение
Приложение
Припожение
Приложение
Приложение
Приложение
Приложение

Введение
В современном мире к качеству и безопасности пищевых продуктов предъявляются высокие требования. Но в отличие от требований к качеству, которые изменяются в зависимости от требований конкретных потребителей, требования к безопасности пищевой продукции постоянны, диктуются и контролируются государством. Однако без активной деятельности в данной области предприятий, осуществляющих выращивание животных, переработку, производство, хранение и реализацию пищевых продуктов решение проблем безопасности пищевых продуктов практически невозможно [106, 142].
В настоящее время идет высокий рост технологических решений в пищевой промышленности, которые характеризуются применением все большего количества новых видов сырьевого материалы, различных технологических добавок и ингредиентов, упаковочных материалов. Также на сегодняшний день на переработку поступают животные, выращенные с использованием различных систем выращивания, таких как личные подсобные, фермерские хозяйства и промышленные комплексы. Мясо от животных, выращенных таким образом, имеют различия по
характеристикам качества. В то же время, главная технологическая задача производства — стабильный выпуск унифицированной по показателям качества продукции, независимо от колебаний в этих показателях в сырье. Поэтому изучение данных показателей очень актуально [32, 92].
Производитель должен гарантировать потребителю качественную и безопасную продукцию. Пищевые предприятия, которые стремятся быть конкурентоспособными и хотят удержать свое место на рынке, должны принимать во внимание те риски, которые связанны с обеспечением безопасности продукции. Этим объясняется активная разработка и внедрение во многих странах мира таких систем менеджмента, которые обеспечивали

Такая система была разработана компанией Pilsbery, Лабораторией Армии США и НАСА и использовалась в течение всей космической программы США. Спустя 10 лет ее практического применения в НАСА, в 1971 г. она была представлена на Первой Американской национальной конференции по защите пищевых продуктов, была одобрена и начала внедряться в пищевой промышленности. Первым нормативным актом в этом плане было введение ХАССП в Правила по регулированию консервированных пищевых продуктов низкой кислотности Американского управления по пищевым продуктам и лекарствам [62, 91].
Внедрение правил ХАССП в качестве обязательных требований шло ступенями. После вышеуказанного нормативного документа FDA ввела ХАССП как обязательную норму в отрасль морских продуктов в 1995 г., в отрасли переработки мяса и домашней птицы (в частности Правилами инспекции мяса и домашней птицы Министерства сельского хозяйства США); отрасль производства соков в 2001, 2002 и 2003 гг. Постепенно ХАССП распространилась на большинство пищевых отраслей США как обязательная практика [91,129].
Одним из факторов, способствовавших быстрому внедрению системы ХАССП, была ее эффективность, в частности, при решении конфликтов, возникавших при претензиях к производителю по поводу безопасности продукции. Документация и учетные записи, свидетельствующие о соблюдении контроля критических точек и принятии «всех разумных мер предосторожности» для предотвращения загрязнения продуктов, успешно используются в качестве доказательств в судебном разбирательстве [61,145].
В странах Европейского Союза, США и Канаде внедрение и применение системы ХАССП в пищевой промышленности, а также сертификация этих систем являются обязательными.
Внедрение системы ХАССП в Европейском Союзе регулируется Директивой ЕС 93/43 «Гигиена продуктов питания», в которой устанавливается, в частности, что производители продовольственной