Разработка технологии пива безалкогольного с использованием дальневосточного растительного сырья и товароведная оценка готовых напитков

• Автор: Богоутдинова, Александра Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 198 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние пивоваренной отрасли России и перспективы выпуска пива безалкогольного
1.2 Химический состав пива и использование нетрадиционных добавок
1.3 Современные представления о технологических особенностях получения пива безалкогольного
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Определение качества сырья и новых сортов пива
2.2.2 Исследование биологически активных веществ растительного сырья и новых сортов пива безалкогольного
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО'
3.1 Исследование ассортимента безалкогольного пива, представленного в розничной сети г. Владивостока
3.2 Исследование сырьевых компонентов для получения пива безалкогольного
3.2.1 Исследование химико-технологических параметров традиционного сырья для приготовления пива безалкогольного
3.3 Исследование химико-технологических параметров сырья из дикорастущих дальневосточных растений для получения пива безалкогольного
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО С ДОБАВЛЕНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ ИЗ Д А ЛЬНЕВ ОСТ ОЧНЫХ ДИКОРОСОВ

4.1 Разработка технологии пива безалкогольного в качестве основы новых 67 напитков
4.1.1 Получение безалкогольного пива методом вакуумной отгонки спирта
4.1.2 Получение безалкогольного пива методом низкотемпературного 72 контакта дрожжей с суслом
4.1.3 Получение безалкогольного пива методом прерванного спиртового 76 брожения
4.2 Разработка технологии пива безалкогольного с добавлением 79 растительных экстрактов (аралии, солодки, калины)
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ СОРТОВ ПИВА
БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО
5.1 Оценка качества и безопасности новых сортов пива безалкогольного
5.2 Изучение качества новых сортов пива в процессе хранения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Пиво - один из наиболее популярных и распространенных напитков в мире (Оганнисян, 2007; Романова, 2007; Колончин, 2009; Славская, 2010). Однако наличие алкоголя ограничивает использование его отдельными категориями потребителей в силу их профессий, возраста или здоровья. В последние несколько лет наблюдается увеличение спроса на безалкогольное пиво в связи с принятием законов, направленных на сокращение потребления населением алкогольных напитков (Косминский, 2007; Моргунова, 2009; Ильина, 2010 Анализ рынка..., 2013).
Безалкогольное пиво - тонизирующий, пенящийся напиток, по своим органолептическим показателям схожий с традиционным пивом. Появление этого продукта вызывает оживление на российском рынке, открывает новую нишу (Кобелев и др., 2002; Гернет, 2009). Безалкогольное пиво можно причислить к фаворитам последних лет, поскольку оно отвечает стремлению потребителя получать качественные и полезные напитки. Для получения новых сортов пива безалкогольного также как и традиционного можно использовать продукты переработки плодово-ягодного сырья и дикоросов (Коденцова, 2008; Евдокимова, 2009; Гернет, 2009). Преимуществом природных дикоросов является благоприятное соотношение основных компонентов, находящихся в органически связанной, наиболее доступной и усвояемой форме, которые взаимно дополняют и стабилизируют друг друга (Филонова, 2003; Гасанова, 2009; Mary, Raskin, 2005).
Натуральные ароматы и растительные экстракты придают пиву не только новые оригинальные вкусовые, но и функциональные свойства (Васнева, 2009; Мальцева, 2009; Ильина, 2010). В группу растений, обладающих адаптогенным и тонизирующим действиями, входят широко известные дальневосточные растения - аралия высокая, калина Саржента и солодка голая (или уральская) (Шретер, 2000; Зориков, 2004).

2.1 Объекты исследований
Для проведения экспериментальных исследований были использованы следующие материалы и продукты:
• Солод пивоваренный, ячменный, светлый, соответствующий ГОСТ 29294-92 (Пильзенского типа из двухрядного австралийского ячменя, сорт «PILSNER») («DALIAN COFCO MALT CO LTD», Австралия).
• Хмель гранулированный ароматных сортов, тип 90, соответствующий ГОСТ 21947-76 («Saaz», Чехия).
• Пивоваренные дрожжи рода Saccharomycetes cerevisae расы 34/70, (Россия).
• Вода питьевая, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074-2001.
• Ветви аралии высокой (Araliae elata), соответствующие ГОСТ 2

• Корни солодки {Radix glycyrrhizaej (ОАО «Новосибирск», Россия), соответствующие ГОСТ Р 22839-77.
• Пиво «Безалкогольное особое», соответствующее ТУ 9184-203--02067936-2010.
• Пиво «Балтика безалкогольное №0», соответствующее ГОСТ 5
2009.
В качестве функциональных добавок к пиву использовали экстракты спиртовые из корней солодки и из ветвей аралии, препарат «Калифен», приготовленный из гребней калины Саржента {Viburnum sargentii koehne) (торговая марка № 2000721212 от 09.10.2000, свидетельство на товарный знак RU № 228327, Тихоокеанский океанологический институт ДВО РАН, г. Владивосток).
Исследования органов аралии, солодки и препарата калины проводили согласно Государственной Фармакопее СССР (1986).