Теоретические и практические аспекты создания мясных продуктов с использованием биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов

• Автор: Хамаганова, Инга Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 310 с. : ил.

Содержание
Введение
Г лава 1 Современное состояние и перспективы производства
мясных продуктов функционального питания
1.1 Роль биоэлемента селена в решении проблемы
оптимизации питания
1.2 Свойства селенсодержащих биологически активных добавок
1.3 Физиолого-биохимические и биотехнологические
свойства пропионовокислых бактерий
1.4 Факторы, формирующие качество и безопасность мяса
и мясных продуктов
Заключение по обзору литературы
Глава 2 Объекты и методика проведения эксперимента
2.1 Организация работы и структура исследований
2.2 Методы исследований
2.3 Статистические методы обработки результатов
Г лава 3 Проектирование инновационных мясных продуктов с
использованием СДЮ-методологии
Г лава 4 Исследование и подбор оптимальных технологических параметров производства мясных продуктов, обогащенных селеном
4.1 Разработка технологии варено-копченых продуктов
из свинины, обогащенных селеном
4.1.1 Обоснование использования БАД «Селенпропионикс»
в технологии мясопродуктов
4.1.2 Исследование биохимической активности пропионовокислых бактерий при экстремальных условиях культивирования
4.1.3 Влияние БАД «Селенпропионикс» на функциональнотехнологические свойства мяса при посоле
4.1.4 Исследование гидролитических и окислительных

процессов при посоле мяса
4.1.5 Особенности технологии варено-копченых продуктов
из свинины, обогащенных селеном
4.1.6 Качественная оценка варено-копченых продуктов
из свинины, обогащенных селеном
4.1.7 Исследование сроков хранения готового продукта
4.2 Применение БАД «Селенпропионикс» в технологии
вареных колбас
4.2.1 Влияние добавки на физико-химические и биохимические
процессы при посоле измельченного мяса
4.2.2 Изучение гидролитических и окислительных процессов при
посоле измельченного мяса
4.2.3 Технологические особенности производства вареных
колбас, обогащенных селеном
4.2.4 Качественная характеристика обогащенных колбас
4.2.5 Исследование сроков хранения вареных колбас
4.3 Биотехнологическая и электрофизическая обработка мяса
при консервировании холодом
Г лава 5 Влияние БАД на основе культуральной жидкости
концентрата пропионовокислых бактерий на потребительские
свойства вареных колбас
5.1 Исследование биотехнологического потенциала культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий
5.1.1 Изучение качественных характеристик биологически активной добавки на основе культуральной жидкости
5.1.2 Изучение влияния дезинтеграции клеток бактерий на содержание метаболитов в культуральной жидкости
5.1.3 Исследование содержания органических кислот
в культуральной жидкости

5.1.4 Изучение аминокислотного состава культуральной жидкости
5.1.5 Исследование сроков хранения культуральной жидкости
5.2 Влияние культуральной жидкости на физико-химические и биохимические процессы, протекающие при посоле мясного сырья
5.2.1 Выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки, в мясное сырье
5.2.2 Анализ накопления антиокислительных
ферментов в процессе посола мясного сырья
5.2.3 Исследование влияния культуральной жидкости
на функционально-технологические свойства фарша
5.2.4 Динамика накопления летучих жирных кислот
и амминного азота в сырье
5.2.5 Исследование гидролитических и окислительных процессов
5.3 Использование, выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками бактерий
5.4 Изучение влияния культуральной жидкости на окислительные процессы при производстве вареных колбас
5.5 Разработка технологии вареных колбас с культуральной
жидкостью концентрата пропионовокислых бактерий
5.5.1 Обоснование технологических параметров производства колбас
5.5.2 Анализ результатов качественной оценки вареных колбас
5.5.3 Исследование антимутагенных свойств вареных колбас
5.5.4 Изучение аминокислотного состава колбас
5.5.5 Исследование сроков хранения вареных колбас
Г лава 6 Разработка технологии варено-копченых продуктов из
говядины с использованием пропионовокислых бактерий
6.1 Влияние биотехнологической обработки сырья
на процессы, происходящие при посоле говядины
6.1.1 Обоснование использования концентрата пропионово-

Известно, степень абсорбции селена зависит от потребления 13-каротина, других жирорастворимых витаминов, аккумулирование которых происходит в тонкой кишке. Кроме того, установлено, что бифидобактерии синтезируют для организма витамины группы В, рибофлавин, никотиновую кислоту, пиридоксин, витамины С и К, а пропионовокислые бактерии -витамин В п. К настоящему времени экспериментально показано наличие синергического действия селена и аскорбиновой кислоты, рибофлавина и пиридоксина [168].
Для получения новых органических форм эссенциальных микроэлементов эффективным является биотехнологический подход, при котором в качестве биоматриц для встраивания микроэлементов служат одноклеточные организмы (дрожжи, лакто- и цианобактерии). Аккумулировать селен, переводить его в органическую форму и передавать на более высокие уровни пищевой цепи способны микроводоросли, хлебопекарные дрожжи, бифидо- и пропионовокислые бактерии.
Поэтому является актуальным создание селенсодержащих БАД на основе пробиотических микроорганизмов, которые оказывают положительное влияние на структуру слизистой оболочки кишечника и ее абсорбционную активность. Применение таких БАД позволит увеличить эффективность процесса всасывания селена. А витамины, синтезируемые пробиотическими бактериями, способствуют лучшему усвоению селена.
По данным [111], добавка к рациону селена и йода в составе пробиотика на основе молочнокислых бактерий способствует значительному накоплению данных микроэлементов в мышцах и органах, снижению уровня холестерина в крови опытных животных.
Исследованиями [84] установлено, что пробиотические микроорганизмы A.viridans 167, E.coli М17, B.subtilis 3 при выращивании на средах, содержащих селенит натрия, активно поглощают селен. Была получена четкая корреляция накопления селена в бактериальных клетках в зависимости от содержания селенита в МПБ.