Разработка добавки на основе хитозана для применения в технологии вареных колбас

• Автор: Петрова, Елизавета Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 208 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ И ПАТЕНТНЫХ ДАННЫХ
ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ
1.1. Применение хитозана в народном хозяйстве
1.2. Применение хитозана в пищевой промышленности
1.3. Применение хитозана и его производных в мясной
промышленности
1.3 Л. Хитозан в составе мясных фаршей
1.3.2. Применение хитозана для защиты и модификации колбасных оболочек
1.3.3. Покрытия для мясных отрубов из хитозана
1.4. Свойства хитозана
1.4.1. Физико-химические свойства
1.4.2. Различные типы полимерных гелей и их реологические свойства
1.4.3. Антимикробные свойства
1.4.4. Органолептическая характеристика хитозана
1.4.5. Пищевая и биологическая ценность хитозана
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Схема эксперимента
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследований
2.3.1. Физико-химические методы исследования
2.3.2. Микробиологические методы исследования
2.3.3. Методы исследования функциональнотехнологических свойств

2.3.4.Методы определения реологических характеристик
2.3.5. Исследование органолептических показателей
2.3.6. Микроструктурные исследования
2.3.7. Метод определения степени переваривания
2.3.8. Обоснование сроков годности
2.3.9. Расчет экономической эффективности
2.3.10. Статистическая обработка результатов экспериментов 45 ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ДОБАВКИ «ХИТОВАР» И
ИЗУЧЕНИЕ ЕЕ СВОЙСТВ
3.1. Разработка добавки «Хитовар»
3.2. Исследование микробной стабильности систем на основе
хитозана в процессе хранения
3.3. Определение индекса растворимости систем на основе
хитозана
3.4. Определение изменения агрегатного состояния систем
на основе хитозана после термообработки
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ КОМПЛЕКСНОЙ ДОБАВКИ «ХИТОВАР-ПРО»
4.1. Определение сдвигового напряжения во времени 69 ГЛАВА 5. МОДЕЛИРОВАНИЕ СВОЙСТВ МЯСНОЙ ФАРШЕВОЙ СИСТЕМЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
ДОБАВКИ «ХИТОВАР-ПРО»
5.1. Изучение функционально-технологических свойств
мясных модельных фаршевых систем
5.1.1. Определение pH водных вытяжек и изучение
внешнего вида мясных модельных фаршевых систем
5.1.2. Определение массовой доли влаги и водосвязывающей способности мясных модельных фаршевых систем
5.2. Изучение реологических свойств мясных модельных
фаршевых систем
5.2.1.Определение вязкости мясных модельных фаршевых систем
5.2.2. Определение податливости мясных модельных фаршевых систем в процессе хранения
5.2.3. Определение предельного напряжения сдвига мясных модельных фаршевых образцов
5.3. Микроструктурные исследования мясных модельных фаршевых систем
ГЛАВА 6. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВКИ «ХИТОВАР-ПРО»
6.1. Исследование общего химического состава образцов вареной колбасы
6.2. Изучение функционально-технологических характеристик образцов вареной колбасы
6.3. Определение перевариваемости «in vitro» выработанных образцов вареной колбасы
6.4. Микроструктурное исследование образцов вареной колбасы
6.5. Исследование изменения кислотного и перекисного чисел в процессе хранения образцов вареной колбасы
6.6. Изучение реологических свойств выработанных образцов вареной колбасы
6.7. Микробиологическое исследование образцов вареной колбасы
6.8. Органолептическая оценка качества исследуемых образцов вареной колбасы
6.9. Разработка промышленной технологии вареной колбасы с использованием добавки «Хитовар-Про»
6.10. Расчет экономической эффективности производства вареной колбасы «Елизаветинская»

антисклеротического и антиартрозного фактора, регулятора кислотности желудочного сока, ингибитора пепсина и др. [ 125].
Хигозан, присутствуя в составе пищевых продуктов, положительно влияет на их биологическую ценность. Направленность изменения относительной биологической ценности (ОБЩ зависит от массовой доли хитозана и вида продукта [109].
В исследованных продуктах из ракообразных значений ОБЦ достигают экстремума при 0,16% хитозана и в дальнейшем снижаются с ростом массовой доли его. В эмульсиях из терпуга с увеличением содержания хитозана наблюдается повышение ОБЦ, начиная с массовой доли хитозана 0,24% . Положительное влияние хитозана на ОБЦ отмечены при исследовании продуктов с пищевыми волокнами (отруби) и их композитами с хитозаном [109].
Несмотря на относительность метода биотестирования биологическая активность хитозана в составе пищевых продуктов достоверно прослеживается [109].
Расширение фундаментальных исследований, очевидно, позволит применять в продуктах питания более удобные формы полимера, обладающие дифференцированными свойствами в отношении растворимости, сорбции, бактерицидного и антиокислительного влияния как фактора повышения биологической ценности пищи и его лечебного действия [109, 132, 137].