Исследование и разработка технологии молочных каш, готовых к употреблению, для геродиетического питания

• Автор: Витченко, Андрей Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 150 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Глава 1 Литературный обзор на тему «Состояние и перспективы
производства молочных и молокосодержащих продуктов для геродиетического питания»
1.1 Геродиетическое питание и роль молочных продуктов в его реализации
1.2 Использование растительного сырья в производстве молочных и молокосодержащих продуктов
1.3 Биотехнологические аспекты формирования функциональных свойств молочных и молокосодержащих продуктов
1.4 Обогащение вкуса, пищевой и биологической ценности молочных
и молокосодержащих продуктов
1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований
Глава 2 Методология и методы исследований
2.1 Методология проведения экспериментальных исследований
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические
показатели
2.2.2 Микробиологические методы
2.2.3 Реологические методы
2.2.4 Биохимические методы
2.2.5 Методы математического анализа

Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Аналитическое обоснование проектных требований к составу, качеству и свойствам новых продуктов
3.2 Подбор основных видов животного и растительных сырья
в соответствии с проектными требованиями к новому продукту
3.3 Исследование влияния вида и количественных доз растительных ингредиентов на показатели, характеризующие качество и биологическую ценность нормализованной смеси
3.4 Математическое моделирование совокупности показателей характеризующих качество модельных продуктов
3.5 Аргументированный скрининг закваски для обогащения пробиотической микрофлорой молочных каш
3.6 Выбор антиоксидантного комплекса и экспериментальное уточнение его сохранности в продукте
3.7 Разработка рецептур молочных каш с использованием вкусовых наполнителей
3.8 Исследование процесса хранения молочных каш и определение срока их годности
3.9 Определение пищевой и биологической ценности нового продукта
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Технология производства продукта «Молочные каши» для геродиетического питания
4.2 Расчёт стоимости продукта
4.3 Промышленная апробация технологии молочных каш
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Заявление о выдаче патента РФ на изобретение
№ 2012130223/10 (047492) от 16.07.2012. Уведомление о положительном
решении формальной экспертизы от 16 августа 2012 г
Приложение 2. Технические условия ТУ 9226-011-49527279-2012 «Продукты молокосодержащие пастеризованные, готовые к
употреблению «КАШИ»
Приложение 3. Технологическая инструкция ТИ 9226-011-49527279 -2012 «Продукты молокосодержащие пастеризованные, готовые к
употреблению «КАШИ»
Приложение 4. Акт проведения производственной выработки по
молочно-растительному продукту
Приложение 5. Протокол дегустационной комиссии
Приложение 6. Протокол испытаний № 1 от 22 августа 2012 г
Приложение 7. Акт ввода в производство
Приложение 8. Протокол лабораторных исследований НОЦ
№ 02/13 ФГБОУ ВПО КемТИПП «Определение аминокислотного состава молочно-растительного продукта»

личается от компонентов мороженого. Съедобный барьер представляет собой компонент, препятствующий брожению волокон бактериями до употребления десерта. Пищевые волокна представлены овощными пектинами, хито-, фрукто-, генто-, галакто-, измальто-, манно-, ксило-, олигосахаридами, олигосахаридами соевых бобов, артишоков, овсяного зерна, лука или спаржи [25, 129].
Актуальным и перспективным является проведение исследований малоизученных свойств пробиотической культуры Ь. савН в сложной молочно-растительной среде.
Так же следует учитывать, что для производства традиционных кисломолочных продуктов в качестве основного сырья использовалось только молочное. Современные продукты являются сложными по составу сырья, в связи с чем необходимо проведение специальных исследований по аргументированному скринингу (подбору) микрофлоры закваски для эффективного формирования функциональных свойств новых продуктов.
1.4 Обогащение вкуса, пищевой и биологической ценности молочных и молокосодержащих продуктов
Специалистами Института питания АМН проводились, начиная с 1983 г., массовые обследования обеспеченности микронутриентами различных групп населения: детей дошкольного возраста, учащихся общеобразовательных школ и профтехучилищ, студентов высших учебных заведений, беременных женщин и работников разных профессий в различных регионах страны, однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железо, йод, кальций и др.) у значительной части населения России.
Накопленный в настоящее время опыт и обобщение имеющихся результатов исследований по рассматриваемому вопросу позволили определить следующие важнейшие нарушения пищевого статуса населения России:
- избыточное потребление животных жиров;
- дефицит полиненасыщенных жирных кислот;