Теоретические и практические аспекты создания безглютеновых продуктов питания на основе повышенной биодоступности сырья

• Автор: Шнейдер, Дарья Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 278 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Проблемы целиакии и фенилкетонурии при составлении
диетотерапии
1.2 Методы определения глютена в пищевых продуктах
1.3 Анализ состава белков различных зерновых культур
1.4 Сырье для изготовления безглютеновых продуктов и
способы его обработки
1.5 Технологии производства безглютеновых продуктов
1.6 Сбалансированное питание и пищевая ценность
безглютеновых продуктов
1.7 Оценка пищевой и биологичекой ценности пищевых
продуктов
Заключение к обзору литературы
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Сырье и материалы
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы исследования свойств сырья
2.2.2 Метод проращивания безглютенового зерна
2.2.3 Методы изготовления безглютеновых макаронных изделий
2.2.4 Методы определения качества макаронных изделий
2.2.5 Методы приготовления безглютеновых смесей для выпечки
2.2.6 Методы приготовления хлеба из безглютеновых смесей для
выпечки
2.2.7 Методы определения качества хлеба
2.2.8 Методы приготовления безглютеновых мучных
кондитерских изделий

2.2.10 2.2.10.
2.2.10.
2.2.10.
2.2.10.
2.2.10.4.
2.2.10.4.
2.2.10.
2.2.10.
2.2.10.
2.2.10.

Методы определения качества мучных кондитерских изделий 80 Специальные методы исследований
Методика определения биодоступности безглютенового сырья и готовых изделий на инфузории Tetrahymena
pyriformis
Методика определения цвета безглютенового сырья и
готовых изделий на колориметре Konica Minolta Методика определения содержания глютена иммуноферментным методом
Методика определения реологических свойств 89 безглютеновых продуктов
Методика проведения исследований реологических свойств безглютеновых продуктов на приборе «Структурометр»
Методика проведения исследований реологических свойств безглютенового теста для производства мучных
кондитерских изделий на вискозиметре ВЗ - 246 Метод определения сенсорной оценки безглютеновых
продуктов
Метод определения микроструктуры безглютеновых
продуктов
Метод математической обработки экспериментальных
данных
Методы программирования для написания программы
моделирования рецептур безглютеновых продуктов заданной пищевой ценности
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
Формирование системы матриц пищевой ценности сырья на основе его классификации по содержанию пищевых веществ и разработка модели формирования пищевой ценности

3.1.1.

3.3.1.
3.3.1.

безглютеновых продуктов
Формирование системы матриц сырья, на основе его классификации по содержанию пищевых веществ
Моделирование пищевой ценности безглютеновых продуктов
Заключение по разделу 3.1
Разработка безглютенового сырья, повышенной биодоступности и пищевой ценности
Исследование влияния длительности замачивания на изменение химического состава и биодоступность безглютенового сырья
Разработка технологической схемы получения безглютенового сырья повышенной биодоступности и пищевой ценности
Производственные испытания приготовления безглютенового сырья повышенной биодоступности
Заключение по разделу 3.2
Разработка рациональной технологии безглютеновых макаронных изделий повышенной биодоступности и пищевой ценности
Разработка рациональных технологических параметров замеса и прессования безглютеновых макаронных изделий
Разработка рациональных технологических параметров
замеса и прессования при формовании прессованием
Разработка рациональных технологических параметров замеса при формовании раскаткой
Разработка технологических режимов сушки безглютеновых макаронных изделий

свободных аминокислот. В них отсутствуют метионин, триптофан, гистидин, аргинин, цитрулин, цистатионин, оксилизин, а - амино — и а -аминоизомасляные кислоты и производные глутаминовой кислоты -пролин. Согласно исследованиям El-Toukhy N. Isolation [233] в околоплоднике гречихи суммарное содержание аминокислот составляет 4,16% (в пересчете на абсолютно - сухое вещество). Кроме аминокислот, в анализируемых образцах было обнаружено еще одно азотсодержащее вещество, относящееся к классу амидов - мочевина, наибольшим содержанием которой отличается околоплодник подсолнечника.
Использование кукурузы, как сырья при производстве безглютеновых продуктов, посвящены работы отечественных Яхтанигова Ж. М. [194] и зарубежных ученых Lopes-Filho J. F., Brandemarte E. A. [285]. Проведены исследования по систематизации по подвидам разновидностей культурных форм кукурузы. Они сведены к нескольким подвидам (группам), различающимся между собой по форме и характеру поверхности зерна, его химическому составу. Наибольшее народнохозяйственное значение имеют следующие основные подвиды (группы): кукурузы: кремнистая,
зубовидная, крахмалистая, сахарная и лопающаяся:
• . Кремнистая, кукуруза (Z. m. indurata Sturt) имеет зерно в
верхушке округлое, по бокам сдавленное, блестящее, твердое; по окружности зерна расположен роговидный эндосперм, а центральная часть зерна заполнена мучнистым эндоспермом;
• Зубовидная кукуруза (Z. m. indentata Sturt) имеет зерно удлиненное, с впадиной на верхушке, в виде конского зуба, с роговидным эндоспермом по бокам зерна и мучнистым эндоспермом внутри его;
• . Сахарная кукуруза (Z. m. saccharata Sturt) имеет морщинистое
зерно, почти сплошь заполненное роговидным эндоспермом, содержащим