Совершенствование контроля качества и биодоступности макаронных изделий

• Автор: Казённов, Игорь Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 238 с. : ил.

Москва - 2013 СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Качество макаронных изделий
1.2 Генетические особенности зерна твердой и мягкой
пшеницы
1.3 Методы идентификации зерна мягкой пшеницы в
мировой практике
1.4 Пищевая ценность макаронных изделий.
1.5 Оценка пищевой и биологической ценности
макаронных изделий
Заключение к обзору литературы
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Сырьё и материалы
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы исследования свойств сырья
2.2.2 Методы изготовления макаронных изделий
2.2.3 Методы определения качества макаронных изделий
2.2.4 Специальные методы исследований
2.2.4.1 Методы идентификации макаронных изделий
2.2.4.1.1 Метод электрофореза
2.2.4.1.2 Метод определения экстрагируемого пальмитата Р-
ситостерола
2.2.4.1.3 Иммуноферментный метод по интенсивности
окрашивания пятна на тест-полосках
2.2.4.2 Методика определения биодоступности макаронных
изделий на инфузориях ТеЛаБутепа ругЛотпз

3.3.2.

Метод математической обработки
экспериментальных данных
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
Мониторинг фальсификации групповой
принадлежности макаронных изделий.
Исследование возможности применения
существующих методов определения содержания мягкой пшеницы в муке для определения муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях, изготовленных при различных технологических параметрах
Разработка рациональных условий проведения
испытаний, повышающих чувствительность методов определения содержания муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях
Исследование влияния крупности подготовленных
макаронных изделий и длительности экстракции на количество экстрагируемого глиадина.
Исследование влияния крупности подготовленных
макаронных изделий и длительности и температуры экстракции на количество экстрагируемого пальмитата р-ситостерола.
Изучение влияния технологических параметров
производства макаронных изделий на чувствительность методов определения содержания муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях при разработанных рациональных условиях проведения испытания
Заключение по разделам 3.1 - 3.4
Разработка метода определения биодоступности
макаронных изделий на инфузориях

ТйегаЬутепа рупАотш, с использованием имитации процесса пищеварения
Оптимизация состава среды для культивирования
инфузорий
Разработка условий ферментации с целью имитации
процесса пищеварения
Изучение влияния технологических параметров
производства макаронных изделий на биодоступность макаронных изделий
Заключение по разделам 3.5 и 3.6
Разработка системы контроля качества, нормативной и 132 технической документации и обосновать социальную эффективность
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 13
ПРИЛОЖЕНИЯ

Таблица 4 - Средняя суточная потребность в основных пищевых веществах и
энергии для нанесения маркировки
Основные пищевые вещества Рекомендуемый уровень суточного потребления
Энергетическая ценность, кДж/ккал* 10 467/2
Белки, г
Жиры, г в том числе, полиненасыщенные жирные кислоты, г 83
Усвояемые углеводы, г, в том числе, сахар (сахароза), г 365
Пищевые волокна, г
Минеральные вещества:
Кальций, мг 1
Фосфор, мг
Железо, мг
Магний, мг
Цинк, мг
Иод, мкг
Калий, мг 3
Селен, мг 0,
Витамины:
Витамин А, мкг
Витамин Э, мкг 5**
Витамин Е, мг
Витамин С, мг
Тиамин, мг Ц
Рибофлавин, мг 1.
Ниацин, мг
Витамин Вб, мг
Фолацин, мкг
Витамин В12, мкг
Биотин, мг 0,
Пантотеновая кислота, мг
* При указании энергетической ценности в джоулях для пересчета применяется соотношение 1 кал равна 4,1868 Дж.(точно). **5 мкг холекальциферола - 200 МЕ витамина О.
Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для нормального хода его