Совершенствование технологических приемов производства вина типа Мадеры с применением экстрактов древесины дуба

• Автор: Андреева, Вероника Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 195 с. : ил.

Перечень сокращений
ААБ - атомно - адсорбционная спектроскопия;
АОА - антиоксидантная активность;
ВМС - высокомолекулярные соединения;
ВЭЖХ - высокоэффективная жидкостная хроматография;
ИК - инфракрасный;
КЭФ - капиллярный электрофорез;
НПВО - метод нарушенного полного внутреннего отражения;
ОВ - процессы - окислительно - восстановительные процесы;
ОВ - потенциал - окислительно - восстановительный потенциал;
СТ - стандартная активация;
СЭМ - сканирующая электронная микроскопия;
СВЧ - сверхвысокочастотное излучение;
ФС - фенольные соединения;
ФЭК - фотоэлектроколориметр;
ЭПР - электронный - парамагнитный резонанс;
ЕЬ - окислительно - восстановительный потенциал;
Ег - напряжение, В, относительно обратимого водородного электрода;
1п; - ингибитор;
НСЬ* - гидропероксид (гидроперекисный радикал) ;
1Ш - органический субстрат;
*02 - синглетный кислород;
О* - супероксидный радикал;
ОН ’-гидроксильный радикал;
РЬОН - фенольные компоненты;
{С - радикал;
ЕЮО*- перекисный радикал;
и - влажность материала в любой точке образца в кг на кг сухого вещества.
СОДЕРЖАНИЕ
Перечень сокращений
Введение
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 История производства мадеры
1.2 Современные технологии производства мадеры
1.3 Основные положения современной теории мадеризации
1.4 Технология процесса мадеризации
1.4.1 Влияние состава исходных виноматериалов на формирование мадеры
1.4.2 Влияние технологических приемов на формирование вкуса и букета вина
1.4.3 Термокислородное воздействие
1.5 Древесина, применяемая в виноделии
1.5.1 Подготовка древесины
1.6 Осветление и стабилизация вин
ЦЕЛЬ РАБОТЫ. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследований и вспомогательных материалов
2.2 Методы исследований
2.3 Условия проведения экспериментов
2.3.1 Методика подготовки дубовой клепки
2.3.2 Методика производства экстракта древесины дуба
2.3.3 Производство мадеры
2.3.4 Способы подготовки бентонитовой глины
2.4 Математическое планирование эксперимента
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Подготовка древесины дуба
3.2 Выявление закономерностей накопления ФС в исследуемых экстрактах
3.3 Исследования химического состава дубовых экстрактов
3.3.1 Исследование накопления альдегидов и ароматических кислот в
экстрактах древесины дуба
3.3.2 Исследование состава ароматобразующих компонентов дубовых экстрактов
3.4 Исследование катионного состава экстрактов
3.5 Исследование процесса мадеризации
3.5.1 Исследование накопления фенольных веществ при мадеризации
3.5.2 Исследование накопления альдегидов при мадеризации
3.5.3 Исследование накопления ароматобразующих компонентов в процессе мадеризации
3.6 Исследование катионного состава мадеры в зависимости от способа получения экстракта
3.7 Исследование состава мадеры и осадков традиционными методами и методами сканирующей электронной микроскопии (СЭМ)
3.8 Исследование состава экстрактов из древесины дуба и состава мадеры методом ИК-Фурье спектроскопии
3.9 Антиоксидантная активность образцов мадеры
3.10 Исследование возможности применения бентонитовых глин Тарасовского района Ростовской области для обработки мадеры 1 1
3.10.1 Исследование структурно-сорбционных свойств бентонитов
3.11 Совершенствование технологии производства вина типа мадеры с применением экстрактов древесины дуба
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Многие препараты или сорбенты обладают узконаправленным действием к какой-либо определенной группе веществ вина и не обладают достаточной осветляющей способностью.
Из всех известных сорбентов в виноделии наиболее распространен бентонит (монтмориллонит), обладающий высокой осветляющей и сорбционной способностью. Его применяют для снижения концентраций высокомолекулярных веществ и их комплексов, взвешенных частиц и других мутящих компонентов, включая микроорганизмы.
Осветляющая и стабилизирующая способности монтмориллонитов во многом определяются их коллоидно-химическими свойствами и зависят от месторождения. После распада СССР Российское виноделие лишилось возможности применения глин известных месторождений - Махарадзевского, Огланлинского, Черкасского и др. Бентониты разработанных российских месторождений имеют ряд недостатков: низкая агрегативная устойчивость в кислой среде, снижающая эффективную удельную поверхность; сравнительно большие объемы осадков; недостаточная сорбционная способность относительно полисахаридов, комплексов биополимеров, микроорганизмов; обогащение вина катионами металлов (прежде всего кальцием, железом), снижение интенсивности окраски вин. В настоящее время в винодельческой промышленности широко применяют импортные препараты активит, полибент, инобент, и другие. Это искусственные смеси, приготовленные на основе активированных дисперсных минералов. Активация бентонитов проводится с помощью химических реагентов, физическими методами, термообработкой. Однако, нет единой схемы активации. При направленном воздействии на коллоидно-химические и структурно-механические свойства бентонитов возможно устранить недостатки бентонитов, и рекомендовать полученный адсорбент для обработки определенного типа виноматериала.
Ростовская область обладает запасом природных минеральных сорбентов, ранее изученных как сырье для изготовления строительных материалов и