Совершенствование технологии хранения и переработки плодов хурмы, выращенной в условиях Абхазии

• Автор: Рябова, Анна Станиславовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 162 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Происхождение и биологические особенности возделывания хурмы
1.2 Характеристика климатических условий Абхазии
1.3 Физико-механические свойства плодов
1,40собенности формирования химического состава плодов хурмы в зависимости от помологического сорта
1.5 Технологические процессы, применяемые для хранения плодов хурмы
1.6 Технологические процессы переработки плодов хурмы
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.3 Постановка опытов
2.4 Математическая обработка полученных результатов
2.5 Новые методики исследования химического состава плодов хурмы
2.5.1 Метод определения массовой концентрации свободных аминокислот
2.5.2 Методика определения аммония, калия, натрия, магния, кальция
в материалах растительного происхождения
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Изучение особенностей формирования технических показателей и химического состава плодов различных сортов хурмы, как сырья для хранения и переработки
3.1.1 Изучение технических показателей плодов хурмы, выращенных в условиях Абхазии
3.1.2 Определение биохимических особенностей плодов хурмы в
зависимости от помологического сорта
3.1.2.1 Исследование пищевой ценности и вкусовых качеств плодов хурмы,

обусловленных содержанием сахаров и кислот
3.1.2.2 Исследование витаминного комплекса плодов хурмы, как
источника биологически активных веществ
3.1.2.3. Исследование комплекса пектиновых веществ хурмы, формирующего профилактические свойства плодов и продуктов переработки
3.1.2.4 Исследование аминокислотного состава плодов хурмы в зависимости от сортовых особенностей
3.1.2.5 Исследование комплекса ароматических веществ хурмы, формирующий вкусовые качества плодов
3.1.2.6 Исследование минерального состава, формирующего структуру
и технологические качества плодов хурмы
3.2 Изучить лежкость плодов хурмы при хранении в охлаждаемых условиях
3.2.1 Определение оптимальных сроков съёма плодов хурмы для закладки на хранение
3.2.2 Определение сроков созревания сортов хурмы, поступающей на хранение и переработку
3.2.3 Исследование особенностей хранения плодов хурмы в охлаждаемых условиях
3.2.4 Определение выхода товарных сортов плодов хурмы после хранения в охлаждаемых условиях
3.2.5 Изучение биохимических изменений качества плодов хурмы при
хранении
3.3 Оптимизировать технологические параметры проведения послеуборочной обработки плодов хурмы ингибитором этилена
3.3.1 Определение влияния послеуборочных обработок плодов хурмы препаратом ЗтаРРгезЬ на интенсивность выделения
этилена
3.3.2 Исследование влияния времени обработки препарата 8татТРгезЬ

на товарные качества плодов хурмы при хранении в холодильнике
3.3.3 Изучение изменения твердости мякоти плодов хурмы с учетом послеуборочных обработок препаратом БтайБгезЬ
3.3.4 Изучение изменения товарных и биохимических показателей качества плодов хурмы после хранения с учетом послеуборочных обработок препаратом БшаРРгезЬ
3.3.5 Определение экономической эффективности разных способов хранения плодов хурмы
3.4 Исследовать технологические особенности переработки плодов хурмы и обосновать рецептурный состав новых видов консервов
3.4.1 Разработка рецептурной композиции и нормативной
документации на производство нового вида консервов «Конфитюр из яблок и хурмы»
3.4.2 Разработка рецептурной композиции и нормативной
документации на производство нового вида консервов «Плоды хурмы
в сиропе»
3.5 Изучение технологических параметров сушки плодов хурмы, обусловленных сортовыми особенностями
3.5.1 Обоснование технологических параметров сушки плодов хурмы
на сушилке с ИК-лучами
3.5.2 Исследование товарных качеств и химических показателей хурмы
сушеной
ВЫВОДЫ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

плодовых садовых культур, в том числе - субтропических. Так, по данным F.G. Celikel, Т. Fcican, A. S. Aslim, которые проводили исследования плодов киви, обработанных в день сбора препаратом 1-МЦП и заложенных на хранение в холодильные камеры. Ими установлено, что после 7 дней хранения препарат ингибировал интенсивность выделения этилена и способствовал сохранению биологически активных веществ и товарных качеств плодов. Плоды сохранили товарные качества в течение 6 месяцев, в то время, как в контрольном варианте плоды потеряли товарные качества уже через 4 месяца хранения [161, 166].
По данным A.A. Ramin, S. Yadollahizadeh, которые также проводили испытание препарата 1-МЦП на плодах киви сорта Хейворд наблюдалось сохранение твёрдой мякоти до 34 дня хранения, в то время, как в контрольном варианте твёрдость плодов изменилась уже на 21 день хранения [166].
В то же время данных по послеуборочным обработкам плодов хурмы в литературе нет.
В настоящее время проводятся исследования по хранению плодов с применением модифицированной и регулируемой газовых сред, способствующих решению вопросов борьбы с потерями массы плодов и сохраняющих их биохимическую ценность.
Обзор литературных данных не позволяет проследить за хранением плодов хурмы абхазского сортимента перспективных сортов в холодильных камерах, снятых в оптимальные сроки, с применением различных методов с предуборочной и послеуборочной обработкой плодов.
В связи с этим назрела необходимость изучения биологически обусловленной способности сохранения плодов хурмы в свежем виде.