Разработка технологии производства плодоовощных чипсов

• Автор: Королёв, Алексей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 141 с. : ил.

Содержание
Введение
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 История вопроса сушки овощей и фруктов
1.2 Применение сушеных овощей и фруктов
1.3 Обзор ассортимента сырья для производства сушеных про- 12 стр. дуктов
1.4 Обзор основных технологий производства сушеных овощей
1.5 Обзор методов сушки
1.6 Способы и режимы гидро термообработки, плодоовощного 35 стр. сырья.
2. ИССЛЕДОВАНИЕ СОРТОВОГО СОСТАВА МОРКОВИ, 40 стр. СВЁКЛЫ, ЯБЛОК В КАЧЕСТВЕ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧИПСОВ.
2.1. Овощи и яблоки как объекты сушки
3. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕЖИМОВ ГИДРОТЕР- 54 стр. МООБРАБОТКИ ИСХОДНОГО СЫРЬЯ И СОСТАВА БЛАНШИРОВОЧНЫХ РАСТВОРОВ
3. 1 Оценка термоустойчивости оксидаз плодоовощного сырья
3.2 Содержание витамина С в яблочных чипсах
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ КОМБИНИРОВАН- 70стр. НОЙ СУШКИ
4.1 Оптимизация режимов сушки плодоовощных чипсов в уело- 74стр. виях комбинированной сушки.
4.2 Влияние режимов гидро термообработки сырья на кинети- 78стр. ку сушки плодоовощного сырья
5. ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И СТРУК- 93 стр. ТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЯБЛОЧНЫХ И ОВОЩНЫХ ЧИПСОВ
5.1 Физико-механические свойства, хранение, плодоовощных чипсов
5.2. Обоснование выбора упаковочного материала для плодоовощных чипсов.
6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДООВОЩНЫХ ЧИПСОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА КОМБИНИРОВАННОЙ СУШКИ
6.1. Производственная линия производства плодоовощных чипсов
7. ЗАКЛЮЧЕНИЯ
Список использованной литературы Приложения

Условные обозначения:
АО - аскорбиноксидаза ПФО - полифенолоксидаза ПРО - пероксидаза V - объем раствора Т - титр раствора m - масса гр. - грамм
G, - вес влаги в продукте
Gc - вес абсолютно сухого вещества We - Влажность
U, % - Влагосодержание продукта Мс.в - содержание сухого вещес тва, кВА.-
WN - начальная влажность продукта
В - константа
Gnp - масса продукта
КЕ - суммарная энергоёмкость
R - энергоёмкость
м3/час - объем теплоносителя
м/сек - скорость теплоносителя
Wk - условное асимптотическое значение конечной влажности продукта МГц - частота
кВт Установленная мощность, т - промежутки времени

ло- и массопроводящих характеристик все большая доля тепловой энергии не проникает вглубь высушиваемых продуктов, а переизлучается в пространство.
Энергоемкость процесса возрастает, время сушки многократно увеличивается, возникают локальные перегревы продукта (в первую очередь, его приповерхностных слоев). Это напрямую отражается на качестве готовой продукции. Так, для пищевых продуктов увеличение времени и температуры процесса сушки приводит к потере пищевой ценности продукта (снижению сохраняемости содержащихся в нем полезных веществ и витаминов), ухудшению его органолептических характеристик (локальным изменениям цвета, слипанию отдельных частиц и т.д.).
Большая энергоемкость процесса приводит в целом по сушильной отрасли к неоправданным потерям энергии, повышенному потреблению жидких и газообразных видов топлива, используемых в процессах конвективной сушки. Следствием последнего является также и снижение экологической чистоты, как технологического процесса сушки, так и собственно получаемых с помощью конвективных технологий сушеных овощей и фруктов.
Близкие по сущности проблемы возникают при использовании менее распространенных, но имеющих подобные же недостатки, технологий сушки в псевдокипящем слое, сушки инфракрасным излучением и других, основанных (как и конвективная сушка) на поверхностном обогреве высушиваемых продуктов.
Очевидно, что современные высокоэффективные и обеспечивающие высокое качество конечного продукта технологии сушки должны опираться на иные физические механизмы обезвоживания, на физические процессы, ход которых не так сильно связан с изменяющимися в процессе сушки собственными свойствами продуктов (в первую очередь, с их тепло- и массопроводностью).
Весьма перспективными в этом плане представляются технологии сушки, в которых обезвоживание продуктов осуществляется под воздействием микроволнового излучения [29-56].