Инновационные технологии переработки ягодного сырья : научные и прикладные аспекты

• Автор: Алексеенко, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 473 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение
Глава 1 Научные и практические предпосылки применения ягодного сырья для создания продуктов питания повышенной пищевой ценности
1.1 Функциональные пищевые ингредиенты ягод и их
роль в жизнедеятельности организма человека
1.2 Садовые и лесные ягоды - природный источник функциональных пищевых ингредиентов для создания
продуктов питания повышенной пищевой ценности
1.3 Технологические аспекты переработки плодово-ягодного
сырья при получении пищевых продуктов
1.4 Заключение
Глава 2 Объекты и методы исследований
2.1 Сырьё и материалы, применявшиеся при проведении исследований
2.2 Методы определения активностей ферментных препаратов и оптимальных условий действия
2.3 Методы исследования химического состава и физикохимических показателей
2.3.1 Методы определения белковых веществ
2.3.2 Методы определения углеводов
2.3.3 Методы определения липидов
2.3.4 Методы определения органических кислот
2.3.5 Методы определения полифенольных соединений.
2.3.6 Методы определения витаминов и каротиноидов
2.3.7 Методы определения минеральных веществ

2.4 Методы определения антиоксидантной активности
2.5 Метод исследования детоксицирующей способности (на
примере связывания свинца)
2.6 Методы определения показателей качества липидов
2.7 Методы определения микробиологических показателей
2.8 Методы исследования физико-химических, реологических, структурно-механических и органолептических показателей кондитерских, хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков
2.9 Методы математического планирования эксперимента и обработки экспериментальных данных
Глава 3 Оценка ягодного сырья (красной смородины, облепихи, брусники) как перспективного источника природных биологически активных соединений, красителей и консервантов.
3.1 Исследование химического состава ягод брусники
3.2 Исследование химического состава ягод красной смородины
3.3 Исследование химического состава ягод облепихи
3.4 Заключение
Глава 4 Научно-практические аспекты биокаталитического способа
обработки ягодного сырья при получении ягодных соков
4.1 Обоснование выбора ферментных препаратов для предобработки ягод при получении сока
4.1.1 Характеристика пектолитических ферментных препаратов
4.1.2 Характеристика ферментных препаратов
глюканазного действия
4.2 Исследование условий применения ферментных препаратов пектолитического и глюканазного действия для предобработки
ягод при получении сока
4.2.1 Применение ферментных препаратов Фруктоцим-

Колор, Ксибитен-Цел, Laminex BG Glucanase Complex и мультэнзимных композиций на их основе
4.2.1.1 Влияние ферментативной обработки ягод на выход сока, его вязкость и содержание редуцирующих веществ
4.2.1.2 Подходы к созданию мультэнзимных композиций и разработка условий их применения для предобработки ягод при получении сока
4.2.2. Исследование условий применения ферментного препарата Пектофоетидин ПЮх и мультэнзимной композиции на его основе для предобработки ягод при
получении сока
4.3 Заключение
Глава 5 Научно-методологический подход к оценке эффективности применения биокаталитического способа предобработки ягодного сырья при получении соков
5.1 Исследование влияния ферментативной обработки ягод красной смородины с применением МЭК-1 на выход экстрактивных веществ и химический состав сока
5.2 Исследование влияния ферментативной обработки ягод брусники с применением МЭК-2 на выход экстрактивных веществ и химический состав сока
5.3 Исследование влияния ферментативной обработки ягод облепихи с применением МЭК-2 на выход экстрактивных
веществ и химический состав сока
5.4 Исследование влияния предварительной ферментативной обработки ягод при получении сока на его антиоксидантные и детоксицирующие свойства
5.5 Заключение

Конденсированные катехины оказывают вяжущее действие на слизистые оболочки разных отделов пищеварительного тракта, способствуют заживлению ран [391].
Установлено, что катехины, проантоцианидины и флавонолы обладают антисклеротическим действием, понижают уровень холестерина в крови [306, 321]. Проантоцианидины и катехины задерживают патологический рост тканей онкологических новообразований и усиливают эффект радиационного лечения опухолей [300, 326, 365, 469, 472]. Приведенные в литературе результаты исследований демонстрируют их выраженный благотворный эффект в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний [275, 321, 389, 397].
Рекомендуемые уровни потребления флавоноидов для взрослых — 250 мг в сутки, в том числе, катехинов - 100 мг [154].
Фенолокислоты являются важнейшими продуктами метаболизма флавоноидов [158]. К фенолокислотам относят гидроксибензойные, фенилуксусные и гидроксикоричные кислоты [158]. Представителями гидроксибензойных кислот являются п-гидроксибензойная, галловая, салициловая, ванилиновая, сиреневая кислоты; гидроксикоричные включают кофейную, кумаровую, феруловую, хлорогеновую, синаповую кислоты.
Г алловая кислота обладает антибактериальным, антивирусным, гипогликемическим, антиоксидантным действием, ускоряет заживление ран и ожогов [239, 371].
Антиоксидантные свойства показаны и для оксикоричных кислот. По антиоксидантной активности их можно расположить в ряд: кофейная>
феруловая> хлорогеновая» нарингенин [459]. Антиоксидантная активность хлорогеновой кислоты в 27 раз превышает антиоксидантную активность нарингенина (главного флавоноида грейпфрута) [401]. Показано гипогликемическое действие хлорогеновой и кофейной кислот [459]; антивирусная активность ферментативно окисленных форм хлорогеновой кислоты в отношении вирусов герпеса 1 и 11 типа [257]. Приводятся данные, что хлорогеновая, кофейная, феруловая кислоты оказывают мягкое