Культура современного японского питания: традиции и новации

• Автор: Никитина, Лидия Владимировна
• Шифр специальности: 24.00.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 178 с.

Постановка проблемы
Источники и историография
ГЛАВА I. Система питания японцев в контексте культурно-хозяйственной деятельности
• Роль рисоводства в культуре и быте японцев
• Основные формы и способы потребления зерновых и продуктов
огородничества
• Морепродукты как важный компонент японской модели питания
• Напитки и сладости в культуре питания японцев
ГЛАВА II. Питание в социальной культуре японского общества: традиции и новации
• Традиционные принципы организации системы общественного
питания
• Особенности инокультурных заимствований
ГЛАВА III. Система питания и традиционная культура японцев
• Столовая утварь и японская культура
• Эстетика сервировки и особенности японского этикета
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ГЛОССАРИЙ
БИБЛИОГРАФИЯ

Постановка проблемы
В последние десятилетия одной’ из актуальных проблем современной культурологии считается изучение материальной культуры народов мира, как совокупности результатов духовно-практической и практически-преобразовательной деятельности человека как субъекта культуры. Известно,. что под материальной культурой понимаются все результаты человеческих созидательных усилий в материально-предметной сфере жизни общества. Являясь этапом дифференциации культуры по типам деятельности, материальная культура тесно связана с этнической культурой, под которой понимается совокупность черт культуры, касающихся преимущественно обыденной жизнедеятельности, бытовой культуры. Этническая культура включает в себя орудия труда, нравы, обычаи, нормы обычного права, ценности, постройки, одежду, пищу, средства передвижения, жилище, знания, верования, виды народного искусства [Морфология культуры, 1994, с.343-349].
Важным аспектом при изучении этнической культуры является анализ процесса взаимодействия двух основных пластов этой культуры: так называемого «нижнего слоя», образованного унаследованными из прошлого культурными элементами, и «верхнего слоя», исторически более позднего и состоящего из новообразований, современных культурных явлений, то есть проблема традиций и новаций в современной этнической культуре. При этом наиболее ярко процесс взаимодействия-традиционного и нового проявляется в такой области материальной культуры, как пища, и вообще, в системе питания.
Известно, что пища как культурологическое явление выполняет несколько функций, играет важную знаковую роль. Она бывает ритуальной, праздничной, жертвенной, похоронно-поминальной и т.д. Существует целый

ряд представлений о престижной и непрестижной пище, о ее полезности и вредности для разных категорий людей - детей, беременных женщин, стариков. Без пищевых предписаний и запретов не обходится ни одна религиозная система. При этом, как отмечает известный отечественный этнограф С.А.Арутюнов, «все многообразие форм пищи, присущее человечеству, может быть уложено в сравнительно небольшое число пищевых моделей, различающихся по характеру основных источников калорий и животного белка. В рамках этих моделей или их сочетаний может быть выделено большое количество пищевых систем, характерных для отдельных этносов или историко-этнографических областей и отличающихся по набору специфических блюд кулинарных приемов, принципов комплектования трапез, по различным обрядовым, поведенческим, знаковосимволическим формам осмысления пищи» [Арутюнов, 1989; с.138].
Очевидно, что пища как явление бытовой культуры, находящееся' во взаимосвязи с другими аспектами жизни, отражает взаимоотношения людей в обществе и нормы их поведения, формы поведения, традиционные для данного общества. Любая совместная трапеза, будь то семейный обед, или трапеза объединившихся для выполнения трудовой задачи людей, или трапеза попутчиков, не говоря уж о трапезах, которыми отмечаются какие-либо выходящие за рамки повседневной жизни события, есть не просто коллективно организованное насыщение. Это действо с определенным знаковым содержанием, которое включает в себя констатацию того, что собравшиеся принимают и разделяют определенные, установленные традицией данного этноса, минимальные этические и эстетические нормы поведения, а следовательно, принадлежат к одной культурной общности и проявляют определенный минимум благожелательности друг к другу. Трапеза как действо имеет более или менее традиционно соблюдаемый и осознаваемый сценарий с заведомым распределением ролей, с включением определенных знаковых форм поведения. И, как пишет С.А.Арутюнов, «все
Сегодня в японском рационе питания почти все виды рыб и морских животных (раковинные и головоногие моллюски, ракообразные и пр.) употребляются в пищу в свежем, совершенно сыром виде, лишь с добавлением соусов. Так едят различных рыб, осьминогов, кальмаров, ряд двустворчатых и брюхоногих моллюсков, лангустов.
Эта традиция, хоть и считается порождением середины - конца эпохи Эдо, т.е. ХУШ-ХГХ вв., на самом деле знает примеры и из. более ранних времен. Так, в словаре по истории японских обычаев и нравов можно найти сведения о том, что еще в-эпоху Нара (У1П в.) баклажаны ели сырыми; но с приправами. Сырыми ели и моллюсок, приправленных икрой морского ежа. Уже в XIV в. в рацион стала входить мелко нарезанная сырая рыба с овощами* - намасу, а также сасими - рыба, нарезанная ломтиками. Тогда сасими как блюдо по виду отличалось от своего современного облика. Его не ели с соевым соусом, а добавляли имбирь, уксус и кипяченное сакэ. Сасими не пользовалось особой популярностью, а.предпочтение отдавалось жареной и вареной рыбе [Нихон фудзоку, 1979, с.413].
Сегодня сасими (как и суси) — визитная, карточка японской кухни. Это блюдо (кусочки нарезанной- рыбы) подают вместе с тонко нашинкованной редькой-дайкон и хреном-васаби. В домашних условиях к сасими отдельно подают соевый соус, а в ресторанах зачастую - соевый соус, смешанный с сакэ [Тзцр, 1980, рр.159-160].
Большое значение для блюд из сырой рыбы или других морепродуктов, как представляется, всегда имели две вещи: их свежесть и умение разделать. Что касается свежести - непременного и незыблемого условия для блюд из сырых морепродуктов, то можно с уверенностью- говорить о сформировавшемся в . Японии на протяжении веков этикета продажи свежей рыбы. Четко выстроенная система взаимоотношений торговец - потребитель именно в «рыбном» деле достигла особых высот, так как за свежестью продукта и быстротой реализации стояло доброе имя торговца. Первые