Идентификация белков животного происхождения в пищевых продуктах электрофоретическим методом

• Автор: Писарева, Вера Михайловна
• Шифр специальности: 16.00.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 113 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ
I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Методические приемы идентификации и контроля качества мяса и рыбы
1.1.1 .Органолептические методы исследования
1.1.2.Гистологические методы исследования
1.1.3. Химические методы исследования
1.2 Метод электрофоретического разделения белков: принципы и использование в экспертизе пищевых продуктов
1.2.1 .Электрофорез в нативных и денатурирующих условиях
1.2.2. Изоэлектрофокусирование (ИЭФ)
1.2.3. Иммунохимические методы определения видовой специфичности образцов мяса
1.3 Оценка дополнительных источников белка, используемых при производстве пищевых
продуктов
II. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Материалы и объекты исследования
2.2. Методы исследования
2.2.1. Изоэлектрофокусирование
2.2.2. ЗОБ- электрофорез
2.2.3. Денситометрия

2.3. Результаты исследования
2.3.1. Анализ видовой принадлежности мяса сельскохозяйственных животных, птицы и субпродуктов изоэлектрофокусированием

2. 3.1.1 .Выбор условий солюбилизации белков из мясных продуктов
2.3.1.2.Создание коллекции (атласа) электрофореграмм белков различных видов мяса и субпродуктов
2.3.1.3. Определение качественного и количественного
состава многокомпонентного фарша
2. 3.2. Анализ видовой принадлежности рыбы методом изоэлектрофокусирования
2.3.2.1.Выбор условий солюбилизации белков рыбы и создание коллекции (атласа) электрофореграмм белков различных видов рыбы
2.3.2.2.Определение видовой специфичности и количественная оценка составляющих рыбного фарша
2.3.3. Анализ термообработанных продуктов электрофоретическими методами
2.3.3.1 Анализ термообработанных продуктов методом 8Б8-электрофореза
2.3.3.2. Разработка способа экстракции белков колбасных изделий для анализа их электрофокусированием в стандартных полиакриламидных гелях
2.3.3.3. Выявление и полуколичественное определение соевого наполнителя колбасного фарша
2.3.3.4.Количественная оценка содержания соевых белков в колбасных изделиях
Ш. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Становление рыночных отношений, их дальнейшее развитие и совершенствование требуют чёткого подхода к характеристикам пищевых продуктов. В связи с этим проблема многостороннего изучения пищевых продуктов была и будет актуальной независимо от общественных формаций и производственных отношений.
Экспертное и ветеринарно-санитарное исследование пищевых продуктов включает в себя оценку видовых, качественных, количественных и стоимостных характеристик товара. Важнейшим элементом этой оценки является идентификация товаров.
Цель идентификации- выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования продукта, а также соответствия требованиям научно-технической документации и информации о нём, указанной на маркировке и товарно-сопроводительных документах. Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие продукта определённым требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товара.
Используемые в настоящее время для идентификации пищевых продуктов органолептические, химические и гистологические методы позволяют осуществлять контроль качества товара (включая также ветеринарно-санитарный контроль), однако они имеют существенные ограничения в случае идентификации видовой принадлежности мясных и®и рыбных продуктов, особенно .если дело касается близкородственных видов.
Значительные трудности представляет также идентификация различных белковых добавок в мясных изделиях, избыточное содержание которых приводит к значительному снижению

препарат, предназначенный для производства эмульгированных мясопродуктов; «Супро 710» - высокоочищенный препарат,
используется для производства детского питания.
Соевый белковый изолят может быть использован как для выработки широкого ассортимента традиционных мясопродуктов, так и для производства изделий новых видов.
Оптимальный уровень введения его в рецептуры различных мясопродуктов составляет: для вареных колбас, сосисок, сарделек - 2-4%, для изделий типа ветчины в оболочке - 2-4%, для соленых изделий из свинины (при введении в состав рассолов) - 12%, для паштетов (формованных, в оболочке и консервированных) - 3-6%, для рубленых полуфабрикатов - до 7%, для сухих ферментированных колбас - 2-3%.
ТЕКСТУРИРОВАННЫЕ СОЕВЫЕ БЕЛКИ получают на основе соевой муки, концентрата или изолята с добавлением ароматизаторов, красителей и других компонентов. Под термином «текстурированные» понимают белки растительного происхождения, по макроструктуре напоминающие мясо (Батане ¥.Н., 1985), Толстогузов В.Б., 1978, 1987).
Для имитации цвета, вкуса и текстуры разных видов мяса и мясных изделий текстурированные белки могут иметь различную степень регидратации.
Текстурированные белковые препараты вырабатывают как окрашенными, так и неокрашенными. Их окрашивают под цвет варёного мяса (с помощью жжёного сахара) либо в розовый цвет (синтетическими красителями).
В зависимости от назначения вырабатывают текстурированные продукты различной степени грануляции: крупно-, средне
мелкозернистые. Крупнозернистые текстураты, окрашенные жжёным сахаром, используют в производстве консервов для имитации, например,