Влияние пищевых добавок на ветеринарно-санитарные, физико-химические и биологические показатели качества мясопродуктов

• Автор: Ващук, Елена Александровна
• Шифр специальности: 16.00.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 142 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРА ТУРЫ.

1.1. Особенности сырья, используемого для производства мясопродуктов.

1.2. Применение методов обработки мяса с целыо улучшения качества и интенсификации технологического процесса производства.
1.3. Пищевые добавки в современных технологиях и их влияние на качество мясопродуктов

ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Организация эксперимента, объекты и методы исследований

2.1.1. Схема постановки эксперимента.

2.1.2. Объекты исследований

2.1.3. Методы исследований.

2.2. Разработка пищевых добавок для шприцевания цельномышечных продуктов.
2.2.1. Разработка рецептур пищевых добавок.
2.2.1.1. Выбор вкусоароматических композиций.
2.2.1.2. Подбор функциональных ингредиентов
2.2.2. Разработка способа получения добавок и установление дозировок их введения в состав продуют.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Изучение влияния разработанных пищевых добавок на показатели качества готовых мясопродуктов органолептические, физикохимические, ветеринарносанитарные
и биологические.
3.1.1. Изучение влияния разработанных добавок на органолептические показатели и выход готовых продуктов
3.1.2. Изучение формирования запаха вареного реструктурированного продукта из говядины в оболочке, изготовленного с применением пищевых добавок.
3.1.3. Изучение влияния разработанных добавок на интенсивность окислительных процессов
3.1.4. Влияние разработанных добавок на спектральные характеристики мясопродуктов.
3.1.5. Микробиологическая оценка мясопродуктов, выработанных с применением пищевых добавок, в процессе хранения
3.1.6. Биологическая оценка мясопродуктов, изготовленных с использованием добавок
3.1.7. Использование пищевых добавок при переработке мясного сырья с измененными ветеринарносанитарными показателями
3.2. Разработка технологии использования пищевых добавок при производстве продуктов из говядины и их качественная оценка. 9
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Наряду с традиционными видами соленых изделий, технология которых подверглась существенной модернизации за счет применения процессов инъецирования рассолами, массирования и тумблирования, в последнее время все заметнее расширяется ассортимент цельномышечных бескостных мясопродуктов вследствие более рационального использования мясного сырья . Качество получаемых цельномышечных мясопродуктов в первую очередь зависит от состава, состояния и свойств используемого сырья . Поэтому, прежде всего, необходимо рассмотреть вопрос о состоянии сырья, используемого для производства таких мясопродуктов в настоящее время. Цельномышечные продукты относятся к деликатесным изделиям, в связи, с чем предъявляются особые требования к сырью, используемому для их производства. Основное сырье, условия его первичной подготовки и параметры производственного процесса не дают возможности дифференцировать поступающее сырье но характеру развития антолигических процессов, которые во многом предопределяют качественные характеристики и технологические показатели сырья и готовой продукции . В последнее время на отечественных предприятиях часто приходится иметь дело с мясным сырьем, получаемым от животных, у которых после убоя в мышечной ткани происходят биохимические процессы, существенно отличающиеся от нормального хода развития автолиза. Как известно, по отдельным регионам России количество говядины с признаками ЭРО англ. Р5Е англ. Причины появления в мясе признаков Р5Е и БЕР, специфика его свойств и способы идентификации представлены в таблице 1 . Основное значение на колебания качества мясного сырья оказывает уровень гликогена, присутствующего в мышечной ткани животных, который после убоя превращается в молочную кислоту в анаэробных условиях 0,
4. Количество присутствующей молочной кислоты в сочетании с другими переменными факторами обуславливает конечный мышц, который может оказать значительное воздействие на качество мяса. Если животное подвергается различным видам стресса до убоя, то запасы гликогена в мышцах могут уменьшиться, и последующее качество мяса будет низким. Колебания в качестве говядины и свинины, которые связаны с величиной или со стрессом, или с тем и другим, включают в себя темное на разрезе мясо и бледное, мягкое, эксудативное мясо . Темное на разрезе мясо обычно ассоциируют с говядиной, в го время как бледное, мягкое, эксудативное со свининой. Причиной появления мяса с признаками является уменьшение уровня гликогена после убоя. Оно имеет чрезвычайно высокий показатель 6,0 и выше. Текстура такого мяса обычно является грубой. Оно окрашено темнее, является более сухим. Появление бледного, мягкого и эксудативного мяса связывают со стрессом, а не с посмертным изменением в содержании гликогена. Такое мясо обычно имеет бледную окраску и является водянистым. Обычно состояние связывают с кратковременным стрессом, в то время как появление с длительным стрессом перед убоем ,. Также основной причиной появления эксудативности и темного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных л специфических условиях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селекцией на мясность, так как она приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу . Прижизненный синдром стресса
вызывает увеличение концентрации Кт и в плазме в результате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоцирующих нарушение нормального хода процесса гликолиза. Существуют предположения, что значительную роль в этом играет неправильное гормональное регулирование, осуществляемое передней долей гипофиза. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на гликолиз, способствуют образованию бледного водянистого и темного сухого мяса , . Признаки появляются в основном в светлых мышцах сырья, содержащих значительное количество гликогена, впоследствии гидролизующегося до молочной кислоты. Признаки I проявляются главным образом в наиболее ценных частях туши заднетазовой, филейной, лопаточной. Появление признаков у различных возрастных и половых групп не является адекватным подвержено воздействию стресса молодых бычков, 0 коров, быков и телок.