Изыскание ускоренного метода определения общей бактериальной обсеменности сырого молока

• Автор: Бабунова, Вероника Сергеевна
• Шифр специальности: 16.00.03
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 160 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
I. ВВЕДЕНИЕ
II. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1. Основные показатели, характеризующие качество сырого молока (технологические, физико-химические, биологические, санитарно-гигиенические).
2. Факторы, влияющие на качество молока и изменение его бактериального состава в зависимости от общего состояния организма и молочной железы коров
3. Современные методы определения общей бактериальной обсемененности (ОБО) сырого молока :
3.1. Прямые методы (подсчет КОЕ и бактериальных клеток);
3.2. Непрямые (косвенные) методы.
4. Биолюминесцентные методы определения общей бактериальной обсемененности
5. Государственные стандарты на качество молока при сдаче-приемке его на молокоперерабатывающие предприятия.
III. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
1. Организация опытов и методы проведения исследований
2. Сравнительное изучение наиболее распространенных, ускоренных методов по определению ОБО молока
3. Разработка биолюминесцентного метода определения ОБО сырого сборного молока.
3.1 Изыскание метода дифференциальной химической

обработки пробы для устранения небактериального
АТФ при биолюминесцентном методе определения ОБО молока;
3.2 Изучение влияние различных ПАВ на целостность бактериальных и соматических клеток с учетом
их количественного содержания;
4. Анализ проведенных экспериментальных исследований по разработке ускоренного метода определения ОБО
сырого сборного молока
5. Разработка биолюминесцентного метода с применением фильтрации через бактериальные мембранные фильтры, обеспечивающей его высокую чувствительность и
стабильность при определении ОБО сырого сборного молока
6. Разработка методических рекомендаций по определению ОБО сырого сборного молока, их апробация в полупроизвод-ственных условиях и проведение комиссионных испытаний
IV. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
V. ВЫВОДЫ
VI. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ
VII. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
VIII. ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Молоко й молочные продукты занимают значительное место в пищевом рационе людей. Они служат основной пищей для детей раннего возраста и входят в состав лечебных диет при многих заболеваниях (42).
Молоко содержит все питательные вещества : полноценные белки, углеводы, минеральные вещества, в том числе микроэлементы, а также витамины, ферменты. Усвояемость питательных веществ молока высокая : белков - 96%, жира - 95%, углеводов - 98%. Молоко стимулирует усвоение питательных веществ из других пищевых продуктов. И.И.Павлов писал : “Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко . как пища, приготовленная самой природой”. Такая высокая оценка академиком И.И.Павловым справедлива лишь к молоку высокого качества, получаемому с соблюдением санитарно-гигиенических правил (45).
Молоко - скоропортящийся продукт, его химические и физические свойства не стабильны и могут меняться под воздействием различных факторов. К таким факторам относятся порода и возраст животных, стадия лактации, условия кормления и содержания, техника доения, состояние здоровья, индивидуальные особенности, ферменты, находящиеся в молоке, бактерии, а также механические примеси и другие факторы из-за нарушения санитарно-гигиенических правил в помещениях, где содержат скот и где производится доение коров, нарушение условий первичной обработки и хранения молока.
В выдоенном молоке происходят различные процессы : окисление и гидролиз, биохимические изменения (реакции ферментов и антител),

фотоэлектрокалориметра определяют уровень лактата в пробе. Данный метод может быть использован только для неохлаждённого молока.
Связанные с охлаждением продукта изменения в микрофлоре и изменения биохимической активности требуют разработки новых методов исследования протеолитических и липолитических процессов, происходящих в этих условиях. В недостаточно охлажденном молоке доминируют такие микроорганизмы, обмен веществ которых выражен глюкопротеолитическим процессом, в то время как в охлажденном молоке преобладают протеолиз и липолиз. При определении микробиологического качества сырого молока можно прибегнуть к измерению этих свойств (194). В Германии был разработан прибор для определения бактериальной загрязненности молока по содержанию в нем пирувата (соли пировиноградной кислоты). Известно, что пировиноградная кислота является основным промежуточным продуктом жизнедеятельности бактерий, поэтому количественное ее определение в молоке может служить косвенным показателем его бактериальной обсемененности (42, 161, 178). Основываясь на химических свойствах пировиноградной кислоты, разработан ряд методов определения этого соединения.
В молоке хорошего качества количество натриевой соли пировиноградной кислоты не превышает 1,5 мг на 1 кг и не зависит ни от лактационного периода, ни от физиологического состояния животного (42).
Преимущество этого метода в том, что можно проверить до 80-120 образцов в час (127). Анализ включает в себя распад пирувата, катализируемый лактатдегидрогеназой в присутствии пониженных концентраций никотинамид-аденин динуклеотида (NADH). Таким образом, лактатдегидрогеназа является концентрацией этого кофактора, которая измеряется спектрофотометрически и связана с концентрацией пирувата (161, 176). В то же время в самом методе