Механизм формирования концепции развития "Предприятия питания ресторанного типа"

• Автор: Юшкова, Алена Игоревна
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 230 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1. Развитие предприятия общественного питания в условиях рынка
1.1 Специфика отрасли общественного питания. Предприятия питания ресторанного типа в условиях рынка
1.2 Маркетинг как один из основных инструментов, способствующих формированию специфики концептуальных отличий предприятия питания ресторанного типа
1.3 Элементы структуры комплексного маркетингового исследования потенциала предприятия на рынке общественного питания
Глава 2. Оценка и реализация основных задач для формирования актуальной концепции развития предприятия питания ресторанного типа
2.1 Специфика ресторанного бизнеса в г. Москве, его особенности и отличительные характеристики
2.2 Сегментирование и позиционирование как основные стратегические элементы, задающие направление развития концептуальной модели
2.3 Тактические элементы формирования концепции развития, способствующие улучшению эффективности работы предприятия на современном рынке
Глава 3. Совершенствование деятельности предприятия питания ресторанного типа в условиях рынка
3.1 Особенности формирования специфики психологического воздействия на потребителей
3.2 Особенности продвижения на целевой рынок при помощи современных возможностей рекламы
3.3 Разработка мероприятий по повышению качества обслуживания и уровня
сервиса предприятия питания ресторанного типа
Заключение
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. В двадцать первом столетии сфера общественного питания, являясь одной из самых динамично развивающихся, начала свой выход на новый уровень развития, обусловленный нарастанием конкуренции. Характерные особенности организации и работы предприятий питания ресторанного типа формируют их деятельность таким образом, что ее успех менее всего достижим стандартными способами и методами. При этом формирование особой и эффективной концепции развития становится основным конкурентным преимуществом заведения и помогает выжить и успешно работать в сложившихся рыночных конкурентных условиях.
Предприятия питания располагаются не всегда равномерно. Например, в г. Москве территориальная принадлежность подобных заведений весьма концентрирована. Их сильный переизбыток в центре противопоставлен недостатку в спальных районах и дальних округах. Но при этом любое новое предприятие питания в независимости от того, в каком территориальном районе оно начинает свою деятельность, сталкивается с рядом сложностей. Заведения, расположенные в центральном округе, существуют в сверх высокой конкурентной среде. Предприятия питания спальных районов не имеют возможности привлекать дополнительную клиентуру, а должны рассчитывать лишь на жителей данного района. Как в первой ситуации, так и во второй, имеются свои особенности развития. Данные особенности и различные сложности обуславливают необходимость разработки и применения концепции развития на основе комплексного подхода, которая должна включать маркетинговый комплекс, организационные, управленческие и психологические инструменты и быть нацелена на достижение успеха посредством специально разработанного инструментария.
Результаты исследований показывают, что, хотя по причинам кризиса в 2008 году в Москве было закрыто 215 ресторанов и кафе, уже в мае 2010 года стали очевидны тенденции по восстановлению рынка. В 2010 году на рынке
общественного питания был зафиксирован рост на 8%, что по оценкам

различных агентств составило от 743 до 768 млрд. руб. По результатам исследований на посещение предприятий общественного питания российское население в 2010 году потратило от 3% до 3.5% своих потребительских расходов, при этом на образование расходовалось менее 2%, на услуги связи 3-4%, а на здравоохранение менее 2.5%. По прогнозам уже к 2012 году объем рынка может превысить 860 млрд. руб. Обзор рынка общественного питания. При этом в настоящий момент при свойственной российскому рынку сильной территориальной концентрации предприятий общественного питания, он обладает слабой насыщенностью: так, на 2011 год в Западной Европе одна точка питания приходилась на 300 человек, в США - на 150, а в России - на 2 000.(по данным DISCOVERY Research Group).
Вопросам, связанным с организацией, управлением, маркетингом и комплексом его инструментов и мероприятий в современной научной литературе уделяется достаточно много внимания. Но при этом основные задачи, встающие перед предприятием при формировании его концепции, невозможно решить правильно, не рассматривая в комплексе особенности отрасли, к которой необходимо применять основные инструменты и методы. Следовательно, актуальным становится изучение особенностей формирования концепции непосредственно в сфере общественного питания с учетом ее характерных особенностей и сложившегося уровня высокой конкуренции.
Степень научной разработанности проблемы. По теме
диссертационного исследования автором был изучен теоретический материал
и проанализированы результаты исследований по данной проблеме. Внесшие
существенный вклад в развитие основ маркетинга (в том числе и в индустрии
гостеприимства) и организации и управления общественным питанием и
используемые в качестве теоретической основы диссертации являются
труды: Азоева Г.Л., Блэкуэлла Р., Брагина Л.А., Гантера Б., Голубкова Е.П
Данько Т.П., Ефимова А.Д., Королевой С.И., Котлера Ф., Лавлок К., Лайко

направления развития; мода и инновации должны находиться под пристальным контролем руководства предприятия питания. Ниже приведены несколько из основных современных идей, которые могут быть заложены в работу концепции ППРТ и при этом, по мнению автора, являются одними из наиболее актуальных в настоящие дни (см. табл. 1.1).
Таблица
Основные наиболее актуальные и современные идеи, которые могут
Элемент концепции Положительные характеристики
Создание вебсайта Все большее количество людей обращается к помощи интернета при выборе ППРТ. При этом отсутствие сайта может привести к недополучению прибыли и потере потенциальных клиентов
Акцент на меню Меню ППРТ - это один из его сильнейших инструментов продвижения. Оно призвано вызвать интерес у потребителей и спровоцировать покупку. Его содержание, дизайн и оформление должны вызвать у посетителей желание сделать заказ, который будет наиболее выгодным для предприятия.
Увеличение числа постоянных клиентов Частые гости являются наиболее ликвидным ресурсом. Это не только потому, что они обеспечивают предприятие, по меньшей мере, одной третьей частью всей его прибыли, но и гарантируют ему рекламу посредством вербального обмена информацией между людьми. Поэтому для увеличения дохода необходимо постараться увеличить количество постоянных посетителей.
Организация развлекательных мероприятий Разнообразные шоу, фестивали и прочие события помогут привлечь заведению новых клиентов, а для постоянных гостей это может послужить лишним поводом для дополнительного посещения ППРТ.
Служба доставки и предоставление еды на вынос Данный вид сервиса может принести дополнительный доход, но только лишь в том случае, если предприятие сможет проинформировать клиентов о наличии такой услуги. При этом также существенную роль играет федеральное госрегулирование, специфику которого следует обратить в плюс для продвижения услуг доставки и еды на вынос. Особенно актуальным это стало в связи с запретом розничной продажи алкогольных спиртных напитков в вечернее и ночное время.
Ориентация на здоровое питание Акцентирование внимания потребителей на том, что в данном заведении имеются блюда, приготовленные из экологически чистых продуктов, или диетический раздел меню может быть весьма эффективным для получения дополнительной прибыли и привлечения новых клиентов. Это связано с нарастающим интересом общества к здоровому питанию. При этом автор предлагает такие новые идеи, как рекомендация блюд по группам крови и воздействию на организм.
Скидки и специальные предложения Этот маркетинговый инструмент, при правильной организации, является очень действенным в ресторанном бизнесе. При этом очень важную роль играет процесс информирования потенциальных клиентов о проведении той или иной акции.