Мясная продуктивность, качество мяса и продуктов его переработки основных пород крупного рогатого скота Южного Урала

• Автор: Донскова, Людмила Александровна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Екатеринбург
• Количество страниц: 184 с.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Характеристика основных пород крупного рогатого скота, разводимых на Южном Урале
1.2. Особенности производства и характеристика ассортимента продуктов из говядины
1.3. Качество мяса и мясных продуктов в зависимости от породы животных
1.3.1. Влияние породной принадлежности на биологическую ценность мясопродуктов
1.4. Экологическая безопасность мяса и мясопродуктов
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Цель и задачи исследований
2.2. Материал и методы исследований
2.3. Кормление подопытных животных
2.4. Рост и развитие подопытных животных
2.5. Мясная продуктивность и морфологический состав туш
2.6. Влияние породы животных на выход продуктов переработки говядины
2.7. Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов
2.8. Химический состав и энергетическая ценность
2.9. Биологическая ценность мясных продуктов
2.9.1. Аминокислотный состав белков
2.9.2. Жирнокислотный состав липидов
2.10. Физико-химические показатели качества
2.11. Комплексная оценка качества мясных продуктов
2.12. Оценка качества по показателям экологической безопасности

2.13. Экономическая эффективность производства говядины и
продуктов ее переработки в зависимости от породы животных
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Основная специализация сельского хозяйства Южного Урала связана с животноводческим направлением, центральное место в котором занимает производство мяса и мясопродуктов, в том числе продуктов из говядины. Поэтому проблема увеличения производства мяса, особенно говядины, остается одной из наиболее актуальных.
Ассортимент мясных продуктов, вырабатываемых мясокомбинатами, в известной степени традиционен, выработка их растет, но спрос на них не удовлетворяется, причем возрастают требования не только к количественной реализации и возможностям широкого их использования в кулинарной практике с минимальными затратами времени, но и к качеству мясных продуктов, их биологической ценности, сбалансированности по содержанию основных питательных веществ, что является особенно важным, так как анализ структуры белкового питания населения нашей страны, сложившейся за последние годы, свидетельствует об опасной тенденции неуклонного снижения потребления белка, и прежде всего, из животных источников.
Ассортимент и качество производимых продуктов из говядины прежде всего зависит от качества исходного сырья.
Поиску резервов увеличения производства высококачественной говядины посвящены исследования Е.А.Арзуманяна, Ю.К.Рябова, Д.Л.Левантина, И.И.Черкащенко, Э.Н.Доротюка, В.Н.Важенина, Ж.С.Галиакбарова, Р.И.Жожина, Г.К.Баранова, Х.В.Загитова, В.А.Солошенко, М.И.Рагимова и др.
Однако, для решения проблемы обеспечения населения мясом и мясопродуктами далеко не полностью используются потенциальные возможности породных ресурсов и имеются большие резервы для увеличения производства высококачественной говядины и продуктов из нее в зависимости от породной принадлежности животных. В то же время, решение мясной

1.4. Экологическая безопасность мяса и мясопродуктов
Известно, что пищевые продукты представляют собой аккумуляторы вредных химических веществ, концентрирующихся в значительных количествах из окружающей среды на всех этапах производства - от получения сырья до реализации готовой продукции. Исследованиями А. И. Штенберга [136], И.А.Шумковой [127], К.Рейли [148], Э.Эйхлера [214] и другими [93, 128, 135, 161, 162, 165] установлено, что количество химических веществ, представляющих опасность для здоровья человека в ряде пищевых продуктов, в том числе животного происхождения превышает предельно допустимые нормы. Так как экологическая чистота пищевых продуктов служит одним из факторов, определяющих здоровье людей, то обеспечение экологически чистыми продуктами высокой пищевой ценности - актуальная народнохозяйственная задача.
С точки зрения охраны здоровья населения большой интерес представляет вопрос о безопасности пищевых продуктов, которая характеризуется отсутствием токсического, канцерогенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах, гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья [40].
На основе Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья в рамках Системы сертификации ГОСТ Р разработаны и установлены Правила сертификации мяса и мясной продукции на соответствие требованиям безопасности. В соответствии с этим документом перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мясной продукции включает: токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть; микотоксины: афлатоксин Вц