Оценка образцов из мировой коллекции риса для технологии переработки с парбойлингом

• Автор: Ахмад Эль-Саддик
• Шифр специальности: 06.01.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 183 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Общая характеристика культуры риса
1.2. Основные вопросы селекции риса на хозяйственноценные признаки
1.3. История возникновения влаготепловой обработки. Технологии влаготепловой обработки риса
1.4. Биохимические и анатомо-морфологические изменения
три парбойлинге
1.5. Селекция и ее роль в эффективном процессе парбойлинга
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1. Материалы исследований
2.1.1.1. Образцы риса, использованные в качестве объекта исследований
2 .1.1. 2 . Объект исследований - пропаренная
зерновка риса
2.1.2. Методы исследований
2.1.2.1. Метод световой микроскопии
2.1.2. 2. Метод определения активности
лектинов
2.1.2.3. Метод определения активности ингибиторов протеаз
2.1.2.4. Методы определения коэффициента водопоглотительной способности и способности к связыванию воды зерном
2.2. Результаты исследований и их обсуждение
2.2.1. Световая микроскопия зерновки риса разных образцов
2.2.2. Исследование водопоглотительной способности зерна и муки риса
2.2.3. Парбойлинг и антиалиментарные свойства, обусловленные ингибиторами протеаз и лекитинами
2.2.4. Классификация образцов риса из Южной, Юго-Восточной и Восточной Азии и Северо-

Африканского региона по отношению к
парбойлингу
2.2.5. Взаимосвязь ботанико-географических
характеристик и реакции на парбойлинг форм риса зарубежной селекции
3. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
3.1. Выводы '
3.2. Рекомендации
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА

ВВЕДЕНИЕ
Ряс - это важнейшая зерновая культура землян и один из основных источников питания для всего населения нашей планеты. Он занимает второе место после пшеницы по посевной площади в мировом сельском хозяйстве, а по валовым сборам зерна в связи с высокой урожайностью превосходит ее. В современном мире существуют различные технологии рисоводства, которые зависят от решения следующих задач. Это улучшение мелиоративного состояния и производительной способности почв; разработка новых высокопроизводительных способов агрохимии; создание сортов с лучшими технологическими и кулинарными достоинствами и разработка новых технологических приемов утилизации отходов. Эти задачи решает селекция риса, которая способна эффективно достичь новых' результатов. Всероссийский научно-исследовательский институт риса занимается всеми этими проблемами. Высокая наукоемкость и современная методология позволяют сегодня получать неограниченное количество форм и линий и рекомендовать к районированию 2-3 сорта в год, с максимальной урожайностью, устойчивостью и высоким качеством зерна.
Необходимо отметить, что высокопродуктивный сорт имеет низкие показатели устойчивости. Осуществление определенных хороших результатов для одних показателей отрицательно может влиять на качество других естественных показателей. В связи с этим селекция Ведется на совокупность определенных характеристик зерновых культур, где технологические свойства зерна, определяющие пригодность того

Предложенная классификация сортов риса для переработки с парбойлингом по анатомо-морфологическим особенностям эндосперма включает 3 класса:
• сорта I22 класса приобретают пари парбойлинге следующие признаки: эндосперм становится упругим и эластичным во всех направлениях: срезы-сколы при резании получаются
гладкими, как правило, со следами от лезвия. Выход целого ядра повышается на 15%;
• сорта 2— класса характеризуются меньшей эластичностью эндосперма: следов лезвия ножа на срезах-сколах не видно. Выход целого ядра увеличивается на 10%;
• сорта 3— класса характеризуются крайне незначительными изменениями в хрупком эндосперме. Эластичность проявляется по периферии эндосперма. Лезвие не оставляет полос .на срезах-сколах. Выход целого ядра увеличивается после парбойлинга не Солее, чем на 5%;
Из всего вышесказанного следует, что пропаренный рис получают в результате следующих последовательных процессов и операций: селекция и семеноводство (выведение и
поддержание сортов) - посев и выращивание - уборка - разделение зерновой массы по сортам - предварительная очистка - сушка - хранение - очистка - парбойлинг - сушка. Крупу получают дальнейшим обрушиванием и шлифованием. Цель - сохранить качество крупы, которая зависит от сортовых признаков и свойств, так как у каждого Сорта есть свой цвет и особенность формирования эндосперма, размер зерновки, трещиноватость (94).