Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом

• Автор: Бражина, Инна Эдуардовна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 217 с.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Коптильный дым, его состав, свойства, способы получения
1.2. Коптильные препараты, их свойства и способы получения
1.2.1. Характеристика основных коптильных препаратов, применяемых в пищевой промышленности
1.2.2. Способы очистки коптильных препаратов
1.3. Способы применения коптильных препаратов при производстве
пищевых продуктов
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Характеристика объектов исследования и условия эксперимента
2.2. Экспериментальные установки
2.2.1. Описание лабораторной установки для изучения процесса пиролиза в стационарных условиях
2.2.2. Принципиальная схема работы фрикционного дымогенера-тора и условия проведения эксперимента в промышленных условиях
2.2.3. Описание лабораторной и промышленной установок для получения коптильного препарата “СКВАМА”
2.3. Определение качественных показателей древесного сырья, коптильного препарата, соленого полуфабриката и пресервов в ароматизированном масле
2.4. Математическая и статистическая обработка результатов
2.4.1. Исходные положения и допущения
2.4.2. Численный метод решения дифференциального уравнения теплопроводности

2.4.3. Планирование эксперимента многократного использования коптильного препарата “СКВАМА” для ароматизации масла
2.4.4. Статистическая обработка экспериментальных данных по. изучению скорости пиролиза древесины
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Исследование процесса дымообразования во фрикционном
дымогенераторе
3.1.1. Обоснование границ интервала начальной влажности древесины, применяемой для получения дыма фрикционным способом
3.1.2. Определение зависимости скорости прогревания древесины от
ее начальной влажности
3.1.3. Определение влияния начальной влажности древесины на динамику ее прогревания в процессе дымообразования во фрикционном дымогенераторе
3.1.4. Определение влияния начальной влажности древесины на скорость ее пиролиза во фрикционном дымогенераторе
3.1.5. Моделирование зависимости скорости пиролиза древесины от
ее начальной влажности
3.2. Технология получения и исследование органолептических, физических и химических характеристик коптильного препарата
“СКВАМА”
3.3. Исследования, проведенные при разработке технологии производства пресервов в ароматизированном масле
3.3.1. Выбор оптимальных соотношений при ароматизации масла
3.3.2. Исследование процесса созревания пресервов в ароматизированном масле при хранении
3.3.3. Исследование влияния способа ароматизации масла на скорость созревания пресервов и их качественные показатели

3.3.4. Изучение влияния ароматизации масла коптильным препаратом “СКВАМА” на содержание токсичных элементов в готовых пресервах
3.3.5. Исследование по микробиологическим показателям пресервов
в ароматизированном масле в процессе хранения
3.3.6. Установление оптимальных сроков хранения пресервов в ароматизированном масле
3.3.7. Изучение возможности многократного использования коптильного препарата “СКВАМА” для ароматизации масла
3.4. Основные результаты исследований
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПРОВЕРКИ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВНЕДРЕНИЯ НОВОГО АССОРТИМЕНТА ПРЕСЕРВОВ ИЗ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ В
АРОМАТИЗИРОВАННОМ МАСЛЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

возможно его регулирование по степени про копченности полуфабриката, а готовая продукция не будет содержать вредных для здоровья веществ типа
3,4-бензпирена, нитрозодиметиламина.
При производстве первых опытных партий консервов типа “Рыба копченая в масле” коптильный препарат, растворенный в растительном масле, добавляли непосредственно в банку с бланшированной рыбой. Однако, в процессе хранения выяснилось, что коптильные препараты практически не растворяются в масле, используемом в качестве заливки. Поэтому получить качественную продукцию было невозможно.
В настоящее время в консервном производстве коптильные препараты используют следующим образом:
масло ароматизируют коптильным препаратом;
коптильную жидкость добавляют к раствору поваренной соли, используемой при посоле рыбы;
рыбу обрабатывают коптильной жидкостью путем орошения или кратковременным погружением с последующей подсушкой полуфабриката.
Для усиления вкуса и аромата копчености при необходимости можно комбинировать вышеперечисленные способы.
Наиболее простым и приемлемым для промышленности способом применения коптильного препарата является ароматизация масла, используемого в качестве заливки при производстве консервов и пресервов [85, 120, 121].
Для получения ароматизированного масла предлагалось использовать многие коптильные препараты, в том числе МИНХ, “Вахтоль”, препараты типа “Герносеф” и другие [87, 120, 123, 124].
Практический интерес представляют сравнительные результаты ароматизации заливочного масла двумя существенно отличающимися по составу и технологическим свойствам препаратами - МИНХ и “Вахтоль” [61, 123, 124].
Прокаленное при температуре около 120 °С в течение 30 минут масло охлаждают до температуры 18-20 °С, смешивают с коптильным препаратом