Повышение эффективности выпечки в современных хлебопекарных печах

• Автор: Брязун, В. А.
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1994
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 480 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Г л а в а 1. Современное состояние теории и практики создания хлебопекарных печей
1.1. Анализ методики теплового расчета хлебопекарных
печей
1.1.1. Определение продолжительности выпечки хлебобулочных
изделий
1.1.2. Определение расхода теплоты на выпечку
1.1.2.1. Вычисление температуры ВТЗ
1.1.2.2. Расчет влагоотдачи от ВТЗ
1.1.2.3. Определение теплоемкости ВТЗ
1.1.2.4. Оценка эндотермического эффекта, возникающего при
увлажнении ВТЗ
1.1.3. Расчет общего расхода теплоты в проектируемой печи
1.1.4. Расчет теплообмена в пекарной камере и системе обогрева хлебопекарных печей ;
1.1.4.1. Расчет теплообмена в пекарной камере
1.1.4.2. Расчет теплообмена в системе обогрева печей
1.1.5. Выводы по анализу методики теплового расчета
хлебопекарных печей
1.2. Анализ конструкций современных хлебопекарных
печей
1.2.1. Тоннельные однокамерные печи
1.2.2. Тоннельные многокамерные печи
1.2.3. Тупиковые однокамеоные печи
1.2.4. Тупиковые ярусные печи
. ' - 3
1.2.5. Боксовые печи ;
1.2.6. Выводы по анализу конструкций современных хлебопекарных печей
Г Л А В А 2. Техника и методика экспериментальных
исследований
2.1. Автоматизированная система научных исследований АСНИ "Хлеб"
2.1.1. Экспериментальная камера АСНИ "Хлеб"
2.1.1.1. Устройство для измерения скорости среды экспериментальной камеры
2.1.1.2. Устройство для измерения гигротермических параметров среды экспериментальной камеры
2.1.1.3. Устройство для измерения температуры объектов исследования и плотности теплового, потока на их поверхности
2.1.1.4. Весоизмерительное устройство экспериментальной камеры
2.1.2. Устройства связи, ввода и вывода информации АСНИ "Хлеб"
2.1.3. Принцип действия АСНИ "Хлеб"
2.1.4. Градуировка измерительных каналов АСНИ "Хлеб" и окончательная обработка результатов измерений
2.1.4.1. Градуировка каналов измерения скорости среды экспериментальной камеры и определение ее значения анемомет-рическим методом
2.1.4.2. Градуировка канала измерения температуры среды экспериментальной камеры и определение ее значений методом экранированной термопары с отсосом
2.1.4.3. Градуировка канала измерения влажности среды экспери-

ментальной камеры и определение ее значений психрометрическим методом
2.1.4.4. Градуировка каналов измерения температуры объектов
исследования и плотности теплового потока на их поверхности
2.1.4.5. Градуировка канала измерения массы объектов исследования
2.1.5. Объекты исследования и определение их готовности к выпечке
2.1.6. Определение геометрических характеристик объектов исследования
2.2. Установка для изучения технологических особенностей РК
выпечки хлебобулочных изделий
2.3. Устройство для определения степени блеска поверхности
хлебобулочных изделий
2.4. Установка для моделирования теплообмена в технологической камере хлебопекарных печей
Г JI А В А 3. Зонально-суперпозиционный метод расчета интенсивности РК энергоподвода в хлебопекарных печах
3.1. Точность уравнений, применяемых для расчета радиаци-
онной составляющей энергоподвода в хлебопекарных печах
3.1.1. Точность уравнений, применяемых для расчета радиационной составляющей энергоподвода в хлебопекарных печах, содержащих плоские теплопередающие устройства
3.1.2. Точность уравнений, применяемых для расчета радиацион-
ной составляющей энергоподвода в хлебопекарных печах, содержащих цилиндрические теплопередающие устройства

мерений.
Для сравнения, экспериментальные данные полученные A.C. Паниным, также как и А.Т. Лисовенко, приведены на рис. 1.3. Их анализ показывает, что теплоемкость ВТЗ хлебобулочных изделий имеет явную тенденцию к снижению, за исключением этапа перехода теста в мякиш. На этом этапе теплоемкость основной части хлебобулочных изделий несколько увеличивается, достигая максимума в интервале температур 60-65 С, вследствие эндотермических процессов клейстериэации крахмала и денатурации белка.
Различие между экспериментальными данными A.C. Панина и А.Т. Лисовенко объясняется, по-видимому, неполным соответствием математической модели метода импульсного нагрева реальным условиям протекания процесса выпечки. Однако и у второго метода математическая модель не лишена недостатков, поскольку она не учитывает наличия контактного термического спротивления при нагреве сферического термодатчика, а также изменения структурно -механических свойств анализируемого образца при его зондировании.
Исходя из этого, исследования по определению эффективных теплофизических свойств ВТЗ хлебобулочных изделий необходимо продолжить на основе применения прямых методов, реализуемых непосредственно при ведении выпечки.
В отличии от теплоемкости теста-мякиша, экспериментальные данные по теплоемкости корки хлебобулочных изделий, приводимые в литературе [75,124,245], не вызывают сомнений. С необходимой точностью они аппроксимируются уравнением
СК - 1.685 + 0.025 WK , (1.37)
где WK - остаточная влажность корки, составляющая обычно 4-8£.