Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО
Карлова, Людмила Леонидовна
05.18.01
Кандидатская
2001
Воронеж
313 с. : ил
Стоимость:
499 руб.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л. Существующие способы производства печенья
1.2. Влияние технологических параметров на свойства сахарного
теста и готовых изделий
1.3. Пути повышения пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий
1.3.1. Белоксодержащие добавки и их способы получения
1.3.2. Ржаная мука в производстве мучных кондитерских изделий
1.3.3. Витаминные и минеральные добавки, пищевые волокна
1.4. Способы получения порошкообразных полуфабрикатов, состав, свойства и направления использования
1.5. Выводы и задачи исследования
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ СТЕНДЫ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объект и методы исследования
2.2. Экспериментальная установка и методика приготовления эмульсии под давлением сжатого воздуха
2.3. Универсальная смесительно-формующая установка и
методика приготовления сахарного теста
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА НОВОГО СПОСОБА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ
3.1. Влияние эмульгатора штернцетин на качество эмульсии
3.2. Влияние порядка внесения химических разрыхлителей в эмульсию на свойства сахарного печенья
3.3. Приготовление эмульсии на модернизированной сбивальной установке РЗ-ХВА
3.3.1. Влияние поверхностно-активных веществ на процесс
сбивания эмульсии
3.3.2. Выбор параметров приготовления эмульсии сбиванием
под давлением сжатого воздуха
3.3.3. Влияние процесса сбивания на качество эмульсии и печенья
3.4. Выводы
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМЕСА САХАРНОГО ТЕСТА ДЛЯ РАЗРАБОТКИ НОВОГО СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА
4.1. Влияние технологических параметров на структурообразование сахарного теста
4.2. Разработка интенсивного способа приготовления сахарного теста
4.3. Свойства сахарного теста, приготовленного интенсивным способом, и печенья
4.4. Выводы
ГЛАВА 5. НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПЕЧЕНЬЯ
5.1. Использование чечевичной муки в производстве
сахарного печенья
5.2. Применение продукта экструдирования смеси чечевицы
и пшеницы в производстве сахарного печенья
5.3. Ржаная мука для производства сахарного печенья
5.4. Использование макаронной крупки в производстве
сахарного печенья
5.5. Исследование влияния нетрадиционного сырья на структурообразование сахарного теста
5.6. Выводы
ГЛАВА 6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ
ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В
ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ
6.1. Свойства многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов и их изменения в процессе хранения
6.2. Выбор многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов для производства сахарного печенья на основании теории нечетких множеств
6.3. Оптимизация рецептуры сахарного печенья с многокомпонентными порошкообразными полуфабрикатами
6.4. Влияние многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов на свойства эмульсии и сахарного печенья
6.5. Выводы
ГЛАВА 7. КОМБИНИРОВАННЫЕ МУЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ
7.1. Получение и свойства комбинированных мучных полуфабрикатов
7.2. Оптимизация рецептуры сдобного печенья на основе комбинированного мучного полуфабриката
7.3. Получение сдобного печенья на основе комбинированных мучных полуфабрикатов и его свойства
7.4. Выводы
Общие выводы по работе
Список использованных источников
Приложения
Интересны комбинированные продукты в виде смесей муки зерновых и масличных культур, зерновых и бобовых культур [141].
Проблема повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий предполагает решение ряда задач, среди которых: увеличение доли белка в продукте и улучшение аминокислотного состава.
Термин "пищевая, биологическая и энергетическая ценность" характеризует полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава и основывается на особенностях метаболических превращений отдельных пищевых веществ в организме человека.
Термин "пищевая ценность продукта " - отражает полноту полезных его качеств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Необходимые организму человека пищевые вещества находятся в легкодоступной для усвоения форме, содержащиеся в продуктах микроэлементы, витамины также обуславливают его высокую пищевую ценность. Пищевая ценность продуктов питания определяется их способностью удовлетворять потребности организма человека в необходимых для роста и развития органических и минеральных веществах и энергии для обеспечения работоспособности.
Биологическая ценность характеризуется аминокислотным скором, отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Энергетическая - энергией, которая высвобождается в процессе его биологического окисления для обеспечения физиологических функций человека.
Энергетическая ценность продукта определяется содержанием в единице массы продукта белка, жира, углеводов и органических кислот.
В институте питания РАМН под руководством академика A.A. Покровского разработана концепция сбалансированного питания, в соответствии с которой определяют пищевую ценность продуктов (интегральный скор). Интегральный
Название работы | Автор | Дата защиты |
---|---|---|
Научное обоснование и разработка технологий обогащенной пищевой продукции для питания студенческой молодежи | Бакуменко, Олеся Евгеньевна | 2014 |
Разработка и научное обеспечение процесса массообмена при получении и применении суспензии Spirulina platensis в кормопроизводстве | Ситников, Николай Юрьевич | 2013 |
Разработка технологии производства кондитерских изделий на основе сахарной ваты | Гордеев, Валентин Анатольевич | 2013 |