Использование особо подготовленной воды и полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных изделий

• Автор: Корчагин, Виктор Иванович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 206 с.

Содержание
Введение
1. Аналитический обзор литературы
1.1. Пищевая ценность хлеба
1.2. Роль воды в формировании свойств теста и готовых изделий
1.3. Добавки функционального назначения: подходы к понятию и классификации, направления использования
1.3.1. Макро- и микроэлементы: роль в питании, обогащение хлебобулочных изделий
1.3.2. Полифункциональные добавки на основе фруктов и овощей: получение, свойства, применение в производстве мучных изделий
Выводы и задачи исследования
2. Объекты и методы исследования
2.1. Сырье и методы исследования
2.2. Получение многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов, методы исследования
2.3. Приготовление теста и хлеба, методы исследования
2.4. Математические методы обработки экспериментальных данных
3. Повышение физиологической ценности и качества хлебобулочных изделий с использованием особо очищенной воды
3.1. Выбор объектов и направлений исследований
3.2. Влияние воды на состав и свойства теста и готовых изделий
3.2.1. Способы очистки и состав воды
3.2.2. Влияние очищенной воды на свойства полуфабрикатов и готовых изделий
3.2.3. Обогащение воды высокой степени очистки минеральными веществами и ее влияние на свойства полуфабрикатов и готовых изделий

3.2.4. Использование добавок растительного происхождения (кабачково-молочного полуфабриката и соевой сыворотки) для
минерального обогащения хлебобулочных изделий
Заключение по главе
4. Полифункционалыюе обогащение хлебобулочных изделий многокомпонентными порошкообразными полуфабрикатами
4.1. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки
4.1.1. Разработка методики выбора многокомпонентного
порошкообразного полуфабриката как полифункциональной
добавки в производстве хлебобулочных изделий
4.1.2. Характеристика многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов
4.1.3. Изучение особенностей замеса теста с морковно-паточным порошкообразным полуфабрикатом
4.1.4. Исследование влияния морковно-паточного порошкообразного полуфабриката на свойства теста и качество готовых изделий
4.1.5. Изучение реологических свойств теста с морковно-паточным порошкообразным полуфабрикатом
4.2. Использование яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
Заключение по главе
5. Практическая реализация разработанных технологий по обогащению
хлебобулочных изделий функциональными добавками
Заключение по главе
Выводы
Список использованных источников
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Одним из важнейших условий, обеспечивающих здоровье человека, его работоспособность, устойчивость организма к заболеваниям и продолжительность жизни, является сбалансированное полноценное питание, которое предусматривает употребление в пищу биологически активных продуктов. В состав пищи должны входить в определенных соотношениях три группы основных питательных веществ: белки, углеводы, жиры и две группы биогенных компонентов - витамины и минеральные вещества (макро- и микроэлементы).
В рационе питания человека исключительно важное место занимают хлебобулочные изделия. С учетом того, что хлеб является самым доступным видом продовольствия и продуктом ежедневного потребления, важнейшими направлениями развития хлебопекарной отрасли становятся увеличение его производства с заданными свойствами и составом, повышение пищевой и биологической ценности, вкусовых достоинств, а также ускорение и
соверлтенствование процесса приготовления хлебобулочных изделий.
В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий выпускаемый хлебопекарными предприятиями России отличается большим разнообразием и насчитывает около 800 наименований. Годовое потребление хлеба на душу населения стабилизировалось на уровне 82 кг или 225 г в день [190]. При этом большинство изделий, особенно из сортовой пшеничной муки, потребление которых в последнее время значительно увеличилось по сравнению с ржаными [186], содержат недостаточное количество белка, аминокислот, витаминов и некоторых других физиологически важных компонентов. Отсутствие или недостаточное содержание этих веществ в пище приводит к нарушениям обменных процессов и возникновению различного рода заболеваний. Для их предупреждения и эффективного лечения необходимы хлебобулочные изделия нового поколения, характеризующиеся более сбалансированным химическим

Добавки из них позволяют обогатить рацион питания такими макро- и микроэлементами как магний, марганец, кальций, калий, железо и другими.
В то же время существенную роль в повышении минеральной ценности хлебобулочных изделий могут сыграть органические и неорганические соли. Так, глюконат кальция в дозировке 0,3-0,5 % от массы муки способствует коррекции гипокальциемии. При этом достигается и значительный технологический эффект, улучшается качество изделий. Для лечебного питания могут быть рекомендованы изделий с 5 % глюконата кальция [46,47,199]. При этом значительно возрастает объем хлеба, что может быть объяснено образованием новых поперечных связей в белках клейковины.
Известны исследования по обогащению хлебобулочных изделий кальцием посредством внесения лактата кальция [128], совместного внесения лактата и цитрата кальция [62], фосфата и сульфата кальция [63], хлорида кальция [67]. Выявлено, что введение солей кальция в рецептуру хлеба изменяет структурно-механические свойства мякиша. По мнению авторов [127], это обусловлено формированием структурного каркаса при взаимодействии молекул белков клейковины за счет свободных карбонильных групп, связываемых катионами кальция (солевые мостики). Присутствие анионов молочной кислоты (при использовании лактата кальция) изменяет характер действия молекул белков клейковины как между собой, так и с полисахаридами теста. Агрегирование набухших в кислой среде белковых макромолекул может происходить под действием и лактат-ионов, и кальций-ионов, что способствует образованию множества новых связей между разрозненными макромолекулами белков и полисахаридов [127].
Стеароиллактат кальция, а также кальцийсодержащий обогатитель, полученный из молочной сыворотки, в дозировке 0,1-0,3 % рекомендуются в качестве средств, замедляющих черствение хлебобулочных изделий [127,134].
С этой же целью может использоваться минеральный концентрат из пищевой кости (фосфат кальция). В этом продукте при общей зольности около