Биохимические аспекты гигиенической характеристики грибного мицелия как продукта пищевого назначения

• Автор: Харатян, Тамара Эреклоевна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1995
• Место защиты: Ростов-на-Дону
• Количество страниц: 152 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Белок - важнейший компонент питания
1.2. Поиски новых и нетрадиционных источников
белка - важнейшая задача науки
1.3. Медико-биологические аспекты исследования качества нетрадиционных белковых продуктов
1.4. Биохимические критерии гигиенической оценки нетрадиционных пищевых продуктов
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ С СОБСТВЕННЫЕ
ИССЛЕДОВАНИЯ)
ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ГРИБНОГО МИЦЕЛИЯ
ГЛАВА 4. МЕТАБОЛИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ ПИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ НОВОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА - ГРИБНОГО МИЦЕЛИЯ
4.1. Содержание нуклеиновых кислот в тканях крыс, получавших в рационах грибной мицелий
4.2. Аминокислотный состав тканей крыс, получавших рацион
с включением грибного мицелия
4.3. Уровень белка и соотношение белковых фракций в тканях крыс
ГЛАВА 5. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ДРУГИЕ АСПЕКТЫ БЕЗВРЕДНОСТИ НОВОГО
БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА - ГРИБНОГО МИЦЕЛИЯ
5.1. Ферменты констелляции в сыворотке крови и печени КРЫС,
в рацион которых включали грибной мицелий
5.2. Изоферментный спектр тканей крыс, в рацион которых включали грибной мицелий
5.3. Показатели липидного обмена у крыс, получавших
в рационах грибной мицелий
5.4. Влияние рационов с включением грибного мицелия на
массу тела и гистоструктуру тканей крыс
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ. ВЫВОДЫ
УКАЗАТЕЛЬ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
- 4 -ВВЕДЕНИЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ. В связи с дефицитом традиционных белковых ресурсов изыскание дополнительных резервов пищевого белка для все возрастающего населения планеты - одна из актуальнейших проблем современной науки.
Мировой дефицит белка определяет в настоящее время в 20 миллионов тонн, а к 2000 году он возрастет втрое. Очень остро стоит вопрос обеспечения населени нашей страны высококачественными белками.
Возрастающая потребность в белке не может быть удовлетворена только за счет интенсификации сельского хозйства. Одним из перспективных путей получения дополнительного белка явлется метод глубинного культивирования грибного мицелия.
Ценность этого способа получения белка состоит в том, что для его культивирования могут быть использованы практически все растительные отходы, и по прогнозам специалистов, к 2000 году во многих странах мира грибы будут выращивать в таких же колличесвах, как сейчас картофель, что может покрыть значительную часть мирового дефицита белка.
В последние годы в Российской Федерации и за рубежем значительно расширились исследования, направленные на использование культур высших грибов для получения пищевой и кормовой мице-лиалъной биомассы.
Выращивание базидиальных грибов можно производить на зерне злаковых, картофеле, свекловичной массе, соке люцерны. В качестве продуцента биомассы могут служить грибы РоХурозиг. По питательности и вкусовым качествам мицелий высших грибов обладает несомненным преимуществом перед многими продуктами растительного происхождения. Для обеспечения гарантий безвредности и обоснования возможности использования нетрадиционных белков Смицелиальной массы) в питании человека необходимо провести медико-биологичееую и гигиеническую

ли методом А.С.Спирина С19793. Гомогенат семенника подвергали гидролизу с помощью хлорной кислоты. Суммарное количество нуклеиновых кислот в печени определяли методом Уоринта. Для приготовления гомо-гената из печени использовали 0,14 М растворы хлорида натрия, содержащего 0,05 моль цитрата калия в 1 л раствора.
Аминокислотный состав белка определяли методом E. A. No1man,
A.Т.Mahowald, S.A.Cubi С19623. С помощью 5% и 12% ТХУ, этилеаирта, эфира, получаем белковый порошок. Аминокислотный состав белка определяли на аминокислотном анализаторе Chitash.
При участии аминотрансфераз в организме осуществляются процессы переаминирования. Аспартат-аминотрансферазы и аланин аминотран-сферазы обладают большой каталитической активностью и широко распространены в различных органах и тканях: печени, мышце сердца,
скелетной мускулатуре, почках и др.
Активность трансаминаз определяли методом Райтмана и Френкеля С19593.Фруктозо-1,6-дифосфальдолазы - по Брунксу в модификации
B. И. Товарницкого и E.Н.Волуйской С19653: щелочную фосфотазу - по AUU.Боданскому С19333.
В работе пользовались подробным описанием перечисленных методов, изложенных в монографии М.Д.Подильчака С19673.
Принцип метода определения аминотрансфераз основан на реакции декарбоксилирования щавелевоуксусной кислоты и превращение ее в пировино градную кислоту.
Алъдолаза расщепляет фруктозо-1,6-дифосфат на две фосфотриозы: фосфодиоксиацетон и фосфоглицериновый альдегид. Метод определения альдолазы основан на образовании 2,4-динмтрофенилгидразонов, Фос-фотриоз и колориметрическом изменении окраски, развивающейся при добавлении щелочи. Интенсивность окраски прямо пропорциональна концентрации фосфотриоз. Щелочная фосфотаза катализирует гидролиз моноэфиров ортофосфорной кислоты. В качестве субстрата используется