Режимы и способы длительного хранения очищенного картофеля

• Автор: Бруев, Павел Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.03
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1985
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 184 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава I. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ДЛИТЕЛЬНОГО

ХРАНЕНИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ. .

1.1. Особенности очищенного картофеля как объекта хранения

1.2. Ингибирование потемнения очищенных клубней картофеля

1.3. Способы и условия хранения очищенного картофеля. .

1.4. Микрофлора очищенного картофеля

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Глава 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДО ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика хозяйственноботанических сортов .

2.2. Материалы для создания модифицированной газовой среды.
2.3. Методика проведения исследований
2.4. Схема проведения опытов.
Глава 3. ВЫЯВЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ ОЧИЩЕННЫХ
КЛУБНЕЙ КАРТОФЕЛЯ В МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ СРВДЕ
Глава 4. УСТАНОВЛЕНИЕ ВЗАИМОСВЯЗИ МЕЖДУ ИЗМЕНЕНИЕМ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЧЕСТВОМ ОЧЖЕННОП КАРТОФЕЛЯ ПРИ ОПТИМАЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ ХРАНЕНИЯ.
4.1. Изменение биохимических и товарных показателей
качества
4.2. Идентификация, характер распределения и изменение
органических кислот.
4.3. Изменение кулинарных качеств
4.4. Анализ развивающейся микрофлоры.
Глава 5. ТЕХНИКОЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ. ЮО
стр
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ОБЩИЕ ВЫБОЛИ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В клубнях же, выращенных на юге, образование редуцирующих сахаров и дисахаров протекает почти равномерно(С. М.Прокошев,). Фруктоза накапливается в картофеле в большей степени, чем глюкоза (? ЗамоЬм, ). Превращение сахар-крахмал происходит двумя путями - гидролитически с участием амилазы и фосфорилитически с участием фосфорилазы. Второй путь следует рассматривать как основной, так как активность фосфорилазы в хранящихся клубнях очень высока. Активность амилазы часто вовсе не удается обнаружить или она оказывается очень низкой {ЯВ. С.^. РоУОосА, ; С. А.Гусев,Л. В.Метлицкий,). Значительную роль в жизнедеятельности картофеля играют содержащиеся в нем органические кислоты. Количество их и соотношение зависят от многих факторов и бывают различными. Органические кислоты образуются в процессе дыхания клубней и представляют собой продукты неполного окисления сахаров. Находясь в подвижном равновесии с катис нами они довольно часто присутствуют в виде солей натрия, калия и кальция(С. В.Содцатенков, ). Сш? Е.КМейм () выявили в картофеле лимонную, яблочную и щавелевую кислоты, причем отношение лимонной кислоты к яблочной составило :1. По данным С. М.Прокошева () содержание лимонной кислоты в картофеле составляет 0,$, а яблочной - 0,$( в пересчете на сухое ъътство). Н.Яс(М^)ВЛ&ееЛ4{т,М? РоДм №) получз ли соотношение лимонной и яблочной кислот в картофеле как 5:1. В верхушечной части клубней содержится больше органических кислот, чег в части, примыкающей к основанию( ]/. СММм} ЫМ-ЗиЙм! Являясь основными кислотами в картофеле, лимонная и яблочная кислоты определяют степень его кислотности - Мвеша,М. МЯ*ц V. S.&wtt, ). При хранении клубней в условиях низких положительных температур происходит снижение содержания лимонной кислоты, количество яблочной кислоты практически не меняется(А. К.Минина, ). При температурах хранения +°С и выше содержание лимонной кислоты остается постоянным или незначительно повышается, а количество яблочной кислоты уменьшается. Титруемая кислотность при этом остается на первоначальном ). По данным /5. Интенсивность потемнения является результатом комплексного взаимодействия различных факторов: содержания железа в клубнях, хлорогено-вой и лимонной кислот, реакции клеточного сока. Если образуется комплекс между хлорогеновой кислотой и железом, то клубень после варки быстро темнеет, если между железом и лимонной кислотой, потемнение задерживается. Соотношение лимонной и хлорогеновой кислот коррелирует со степенью потемнения мякоти картофеля: в клубнях со слабо темнеющей мякотью оно составляет . П.А. Власюк, В. Н.Мицко,). На особенности очищенного картофеля как объекта хранения большое влияние оказывает минеральный состав, преобладающими элементами которого являются: калий - ,8$ и фосфор - 7,4$ /5. Так, клубни с высоким содержанием калия и низким содержанием меди характеризуются меньшей степенью потемнения. Последнее связано С Т6М, что медь входит в состав фермента полифенолоксвдазы(Я. В.Пейве,; M. МиМеЬ, ; ? Е.9". Ншар, I0 ). Влияние калия на степень потемнения объясняется также его участием в ферментативных процессах белкового обмена(С. А.Генин,). В работаА Е. КМиЩ ) показано, что содержание калия в клубнях может служить отчетливым индикатором склонности картофеля к потемнению. Калий, а также натрий оказывают влияние на влагоудерживающуго способность клубней картофеля. По данным А. М.Ионовой, Л. Р.Романчук, Е. А.Андреевой() существует прямая зависимость между содержанием калия и натрин и количеством испарившейся воды в клубнях( /I =0, по каждому из элементов). По данным() двухвалентные ионы кальция и магния также активизируют накопление сахаров, в основном, за счет сахаг-розы. По сравнению с другими веществами, минеральный состав картофеля при хранении практически не меняется(З. В.Коробкина,). На интенсивность ферментативного потемнения мякоти очищенного картофеля влияют элементы минерального питания. Гстьго полифенолоксидазы и цитохромоксидазы и более высоким содержанием фенолов по сравнению с картофелем, выращенным на необработанной почве( ).