Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного (L. angustifolius L.) и кулинарной продукции на его основе

• Автор: Панкина, Илона Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 252 с. : ил.

1.1. История использования люпина.

1.2. Географическое распространение культуры люпина и пути его использования

1.3. Перспективы селекции и актуальность использования люпина в пищевой промышленности.

1.4. Люпин многоцелевое сырье для пищевой перерабатывающей промышленности.

1.4.1. Физиологически активные вещества семян люпина.

1.4.2. Вторичные метаболиты семян люпина.

1.4.2.1. Химическая характеристика и строение алкалоидов люпина.

1.4.3. Использование продуктов переработки зерна люпина в пищевой технологии.

1.5. Особенности химического состава люпина и других зернобобовых культур

1.5.1. Фракционный и аминокислотный состав белков семян люпина.

1.5.2. Липиды семян люпина.

1.5.3. Витамины, углеводы и минеральные вещества семян люпина
1.6. Технологические свойства семян люпина.
1.6.1. Физические свойства.
1.6.2 Морфологические особенности
1.6.3. Набухание зерна бобовых культур.
1.6.3.1. Факторы, влияющие на скорость набухания
1.6.4 Разваривасмость зерна люпина и других бобовых культур
1.6.4.1 Факторы, влияющие на развариваемость зерна бобовых культур
1.6.4.2 Потери питательных веществ при кулинарной обработке зерна.
1.6.4.3. Методы определения развариваемости зерна.
1.6.5. Влияние различных технологических приемов на содержание алкалоидов
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследования.
2.2 Методы исследования.
2.2.1 Методы исследования семян люпина
2.2.2 Характеристика методов определения алкалоидов в семенах люпина и обоснование их выбора.
2.2.3 Методы исследования пасты люпиновой пищевой и готовых кулинарных изделий
ГЛАВА 3 ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ЛЮПИНА
3.1 Морфологические свойства семян различных сортов люпина
3.2. Физические свойства семян люпина.
3.3 Биохимические свойства зерна люпина.
3.3.1 Алкалоидность зерна люпина различных сортов.
3.3.2 Химический состав зерна люпина сорта Снежеть
3.3.3 Биологическая оценка белка зерна люпина сорта Снежеть.
3.4. Изучение процесса набухания зерна люпина.
3.4.1. Набухание зерна люпина в воде при различной температуре
3.4.2 Набухание зерна люпина в различных водных средах.
3.5 Исследование процесса развариваемости зерна люпина различных сортов
3.6. Требования к качеству зерна люпина для пищевых целей
ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПАСТЫ ИЗ ЗЕРНА ЛЮПИНА
4.1 Сравнительная оценка различных способов тепловой обработки зерна
люпина.
4.2. Технологическая схема и режимы приготовления белкового полуфабриката
4.3 Структурномеханические и технологические и свойства белкового полуфабриката
4.4 Химический состав и пищевая ценность белкового полуфабриката.
4.5 Микробиологическое исследование белкового полуфабриката
ГЛАВА 5 РЕЦЕПТУРЫ КОМБИНИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1 Влияние полуфабриката на технологические и реологические свойства кулинарных изделий.
5.1.1 Исследование влияния люпинового полуфабриката на технологические и реологические свойства паштетных масс
5.1.2 Исследование влияния люпинового полуфабриката на технологические и реологические свойства фарша для котлет из говядины .
5.2. Разработка рецептуры и технологии комбинированных паштетных масс с
использование.м люпинового полуфабриката.
5.3 Разработка рецептуры и технологии комбинированных рубленых изделий
из мяса и люпинового полуфабриката.
5.4. Пищевая ценность комбинированных паштетных масс и рубленых
изделий из мяса с использованием люпинового полуфабриката
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Высокое содержание ингибиторов протеиназ существенно снижает питательную ценность и технологические свойства белков. Как известно, в растениях из семейства бобовых они накапливаются в наибольших количествах. Однако и среди бобовых существует значительная дифференциация видов по содержанию этих веществ. Отсутствие ингибиторов трипсина в люпине узколистном подтвердили французские и новозеландские исследователи. В исследованиях И. И. Бенкен и др. Для люпина узколистного эти показатели были равны нулю. Вместе с тем активность ингибиторов трипсина в семенах сои и фасоли была на одиндва порядка выше и составила и мгг. По данным Соловьевой В. Ф. содержание ингибиторов трипсина в г инактивированного трипсина на кг продукта составляет для семян различных сортов сои ,3,9, для семян фасоли, гороха, нута, кормовых бобов 3,4,, а для семян люпина 1,2,. По мнению автора, проблема деструкции ингибитора трипсина имеет значение исключительно для продукции из семян сои 0. Активность фитогемагглютининов лектинов для семян люпина также имела невысокие значения ГАЕмг и была в несколько раз ниже, чем в горохе, и в десятки раз ниже, чем в сое и фасоли. Таким образом, в люпине практически отсутствуют такие вторичные вещества, как фитогемагглютинины и ингибиторы протеиназ. Сладкие сорта люпина в отличие от других бобовых могут использоваться в сыром виде, без тепловой обработки. Люпиновые алкалоиды заключают два конденсированных пиперидиновых кольца . Большая часть алкалоидов этой группы имеет состав, соответствующий общей формуле i5x2, где х и . Люпинин i9 впервые был открыт в г в семенах желтого люпина. В чистом виде выделен Зивертом и Баумертом . Свойства люпинина подробно описаны Шмидтом , Вильштеттером и Фурно , а в дальнейшем А. П. Ореховым и Г. П. Меньшиковым , . Люпинин это твердое кристаллическое вещество с температурой плавления С, температурой кипения С, легко растворяется в воде, спирте, эфире, хлороформе. По химическим свойствам является сильным основанием и является единственным природным алкалоидом, имеющим спиртовую группу СНОН . Его структурная формула
Эта формула была затем подтверждена Клемо, Ромеджем, Винтерфельдом, Гольштейдером и Репером . Люпанин СцН наиболее широко распространенный алкалоид. Был открыт Эйхгорном , а рацемический оптически неактивный Солдаини . По данным различных авторов он содержится в люпине узколистном и представляет собой густое вязкое масло. Люпанин хорошо растворим в органических растворителях эфире, хлороформе. Спартеин люпинидин СН2 один из часто встречающихся алкалоидов. Впервые был открыт Стенхаузеном . По физическим свойствам представляет собой бесцветное густое масло, темнеющее на воздухе, с температурой кипения 5 С, плохо растворим в воде, но хорошо растворим в эфире и хлороформе. Ангустифолин СН0К2 был выделен в г при помощи хроматографических исследований в узколистном люпине Вевюровским, Галиновским и Братек, где примерно он составляет около 5 общего количества алкалоидов. В чистом виде это кристаллическое вещество с температурой плавления С, хорошо растворим в воде и органических растворителях. Кроме перечисленных у различных видов люпина были найдены и другие ф виды алкалоидов. Майсурян были проведены исследования по составу алкалоидов у различных видов люпина. Результаты исследований по люпину узколистному приведены в таблице 1. Таблица 1. Концентрация алкалоидов в разных участках того или иного органа растения неодинакова. Исследованиями Л. Томашевского установлено, что в наружной части семядоли алкалоидов больше, чем во внутренней. Условия, оказывающие неблагоприятное воздействие на урожай семян люпина, способствуют повышению его алкалоидности. Изучение состава алкалоидов у различных видов люпина указало на возможность не только выведения безалкалоидных форм, так и вести направленный отбор их признаку изменения состава алкалоидов. Благодаря многочисленным работам по селекции сладких безалкалоидных сортов люпина, в результате строгого контроля за содержанием алкалоидов в растениях люпина созданы сорта, которые содержат менее 0, этих веществ.