Потребительские свойства ветчинных изделий, выработанных из мяса с признаками PSE и DFD

• Автор: Яблоков, Дмитрий Игоревич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 149 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Основные требования к мясным продуктам с позиции теории адекватного питания.

1.2. Характеристика пищевой ценности ифункциональных свойств ингредиентов, входящих в комбинированные мясные продукты.

1.2.1. Характеристика говядины и свинины, поступающей на промпереработку

1.2.2. Функциональные свойства свиной шкурки, пищевой шкварки, получаемой при жиловкемяса.

1.2.3. Характеристика соевых белков

1.2.4. Характеристика крови и белков па ее основе

1.3. Влияние механической обработки и белковожаровой эмульсии на формирование структуры ветчинных изделий и их качество.
1.3.1. Механическая обработка мяса и ее влияние на физикохимические изменения мяса при посоле

1.3.2. Белковожировые эмульсии их влияние на качество продукта

1.4. Заключение по литературному обзору и задачи исследования
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ОПЫТА , ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследований
2.2. Постановка эксперимента.
2.3. Методы исследований.
ГЛАВА 3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ МЯСА С ПРИЗНАКАМИ И
3. Идентификация мяса с признаками И среди отепленных и размороженных туш свинины и говядины по величине и
органолептическим показателям
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИИ БЕЛКОВОЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ И ВЕТЧИНЫ В ОБОЛОЧКЕ НА ОСНОВЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ЭМУЛЬСИИ
4. 1. Обоснование ингредиентов композиции белковожировой эмульсии
4.2. Компьютерное моделирование и оптимизация состава ветчины в
оболочке.
ГЛАВА 5. ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА , и
5.1. Изменение структурномеханических свойств свинины в зависимости от способа посола и длительности механической обработки
5.2. Изменение водосвязывающей способности свинины и говядины , и
5.3. Влияние используемого сырья, способа посола, механической обработки и длительности осадки мяса на формирование структуры ветчинных изделий, изготовленных из крупноизмельчепиой свинины
5.4. Оптимизация технологии ветчины в оболочке.
ГЛАВА 6. ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ ИЗ МЯСА , и
6.1. Сравнительная оценка потребительских свойств ветчинных изделий, изготовленных по традиционной и предлагаемой рецептуре технологии из мяса , и
6.2. Изменение качественных показателей ветчины в оболочке ветчинных изделий, изготовленных из мяса , и в процессе хранения
6.3. Комплексная оценка качества ветчины в оболочке, изготовленной по традиционной и оптимизированной рецептуре и технологии из мяса
, и
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРА ТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Обычно биологическая ценность белка, определяемая экспериментально i viv выше теоретической, рассчитанной по скору лимитирующей аминокислоты за счет явления компенсации. Разность между экспериментальной и теоретической биологической ценностью М. П. Черников называет коэффициентом компенсации К. БЦТтеоретическая биологическая ценность. Однако последние результаты исследований в области физиологии, биохимии и ряда других биологических наук доказывают, что усвоение организмом питательных веществ осуществляется по гораздо более сложным закономерностям, чем это было принято считать ранее. Не укладываются в рамки классических представлений открытия новых типов пищеварения, в гом числе мембранного и лизосомного, новых механизмов транспорта пищевых веществ из пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма, включая транспорт белковых макромолекул установление роли микрофлоры в процессе пищеварения, всасывания. Ученые Л. М. Уголев и др. А.М. У голев 3 указывает на то, что фундаментальные различия адекватного и сбалансированного питания заключаются в разной оценке роли кишечной гормональной системы в жизнедеятельности организма. По классической теории питания из полости желудочнокишечного тракта во внутреннюю среду организма поступает поток полезных питательных веществ, необходимых для обеспечения орг анизма энергетическими и пластическими материалами. Этот поток состоит из гормонов желудочнокишечного тракта, т. Теория адекватного питания объясняет многие закономерности и наблюдения, не укладывающиеся в рамки теории сбалансированного питания. Особое значение для технологии мясных продуктов имеет объяснение роли пищевых волокон в питании человека , , , . Ранее пищевые волокна относили к балластным веществам, так как они не перевариваются и не всасываются в желудочнокишечном тракте человека. Однако, установлено, что они являются необходимыми компонентами питания, отсутствие которых ведет к нежелательным последствиям. Установлено, что пищевые волокна являются основной пищей для сопрофитной микрофлоры, продуцирующей ряд полезных веществ, используемых макроорганизмами. У безмикробиых животных происходят существенные изменения в желудке, тонкой и слепой кишках, снижается функциональная активность иммунной системы. Известно, что в ходе эволюции питание сформировывалось, как некая технология, в которую включены не только утилизируемые, но и неутилизируемые вещества пищевые волокна, к которым относится в первую очередь, группа полисахаридов с различными физическими и химическими характеристиками пектин, лигнин, целлюлоза. Помимо этих компонентов, к пищевым волокнам относят некоторые структурные полисахариды растений 8, 3. Российские исследователи Рогов И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И. , , относят к балластным веществам неутилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных, так как устойчивый к действию протеолитических ферментов белок коллаген выполняет в процессах пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Рассматривая теорию адекватного питания применительно к технологии мясных продуктов Рогов И. А. и др. Предполагая возможность значительного увеличения доли коллагена в составе мясных продуктов Рогов И. А. и др. Учитывая, что доступность коллагена действию протеалитичсских ферментов зависит от степени механической и термической обработки, авторы предлагают долю коллагена, относимую к балластным веществам, определять с учетом определяемого экспериментально коэффициента переваримости коллагена по следующей формуле
Рк Ро,кр 1 Кпер. Р0 к . К пер. Важнейшим принципом сбалансированного питания является определение оптимального соотношения пищевых и биологически активных веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов в зависимости от пола, возраста, характера трудовой деятельности, общего ритма жизни человека . В большей степени изучены и обоснованы принципы сбалансированности белков, жиров и углеводов. Однако, данные о потребности в белке не однозначны, иногда экспериментально не подтверждены, ориентировочны.