Применение дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при моделировании рецептур безалкогольных напитков с заданными потребительскими свойствами

• Автор: Заворохина, Наталия Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 153 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Обзор современных методов дегустационного анализа.

1.1.1. Экспертные методы дегустационного анализа.

1.1.2. Потребительские методы дегустационного анализа.

1.2. Потенциал дсскрипторнопрофильного метода дегустационного анализа.

1.2.1. Применение дескрипторнопрофильного метода в области оценки качества.

1.2.2. Применение дескрипторнопрофильного метода при разработке продуктановинки

1.3. Дескрипторнопрофильный метод дегустационного анализа как инструмент маркетинга.

1.3.1. Оценка конкурентоспособности пищевого продукта.

1.4. Обоснование понятия функциональный напиток. Анализ мирового потребления и ассортимент функциональных напитков
1.4.1. Анализ востребованности функциональных напитков на рынке
Уральского региона
Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований
Глава 2. Организация эксперимента.
2.1 Организация работы
2.2 Объекты и методы исследований.
2.3 Математикостатистическая обработка экспериментальных данных
Глава 3. Экспериментальные исследования.
3.1. Разработка методики создания новых продуктов с заранее задан
ными высокими потребительскими свойствами
3.2. Разработка и товароведная опенка напитков специального назначения .
3.2.1. Исследование рынка спортивных напитков в г. Екатеринбурге .
3.2.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении напитков для спортсменов.
3.2.3. Отработка рецептур спортивного напитка Спортлэнд
3.2.4. Разработка технологии.
3.2.5. Исследование показателей качества при хранении
3.2.6. Регламентируемые показатели качества
3.3. Разработка и товароведная оценка напитков общего назначения .
3.3.1. Исследование рынка холодных чаев
3.3.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении холодных чаев в г. Екатеринбурге.
3.3.3. Разработка рецептур напитка Холодный чай
3.3.4. Разработка технологии
3.3.5. Изучение потребительских свойств при хранении
3.3.6. Регламентируемые показатели качества
3.4. Анализ конкурентоспособности разработанных напитков на рынке
г. Екатеринбурга.
3.4.1. Анализ конкурентоспособности напитков Спортлэнд.
3.4.2. Анализ конкурентоспособности напитков Холодный чай
Выводы.
Литература


Используются коэффициенты значимости каждого признака. В зарубежной практике метод используется редко, в России является одним из главных методов дегустационного анализа. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. Профильный (Flavour profile methods по ISO ) или дескрипторно-профильный метод [, ]. Органолептический метод оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, консистенции с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов. Подразумевает словесное описание и количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах и графически, расположенных по схеме. Характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продуктов[, ]. Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта. Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции. Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков. Последний описанный метод, называемый в зарубежной практике также «дескрипторио-профильным» (ДП-метод), на наш взгляд, является наиболее перспективным и может быть использован при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами. Методы потребительской оценки используют для исследования реакции потребителей на пищевой продукт, например новинку или при внесении изменений в технологию, условия транспортирования или хранения. Данные методы успешно применяются маркетологами для оценки конкурентоспособности торговой марки, оценке восприятия нового продукта. К методам потребительской оценки относятся: метод предпочтения, метод ранжирования предпочтений, метод определения приемлемости продукта, метод определения желательности продукта, метод определения «уместности». Методы потребительской оценки основаны в основном на гедоническом принципе «нравится - не нравится» []. Потребительская дегустационная комиссия в зависимости от требуемой точности результатов, должна состоять из -0 необученных респондентов, относящихся к целевой аудитории потребления продукта, пол и возраст которых зависит от характера дегустации и вкусовых пристрастий [, ]. Метод предпочтения. Применяется для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или дл определения конкурентоспособности торговой марки. Метод ранжирования предпочтений. Применяется для определения возрастания или убывания предпочтений в линейке предложенных образцов. Может применяться не только для комплексной органолептической оценки продукта, но и для оценки изменяемого свойства продукта. Метод определения приемлемости продукта. Позволяет оценить уровень приемлемости продукта. Потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы. Гедоническая шкала (от греческого «Ьебопе» -наслаждение) может быть выполнена как в виде словесного описания так в виде графической шкалы рисунков. Последняя применяется, когда целевой аудиторией являются дети []. Метод определения желательности. Позволяет оценить уровень желательности продукта или изменяемого свойства, когда потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы. Метод определения «уместности». Применяется для оценки эффекта воздействия внешних факторов (время приема пищи, культурные традиции и т. Рассмотренные методы дегустационного анализа являются основополагающими и используются в зависимости от поставленных целей и задач . Требованием времени является разработка и применение новых методов дегустационного анализа в пищевой индустрии, позволяющих не только разрабатывать качественные и привлекательные для потребителя продукты, но и быть экономически выгодными для предприятия.