Определение основополагающих характеристик, обуславливающих потребительские свойства обогащенных творожных сырков

• Автор: Журавков, Тимофей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 152 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Обогащение продуктов микроиутриентами надежный путь коррекции питания и здоровья.

1.2. Классификация и пищевая ценность сырков творожных глазированных. до

1.3. Сырки творожные глазированные новые технологии

1.4. Краткая характеристика о во щея годного сырья, используемого при

производстве сырков

Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Организация работы

2.2. Объекты исследований
2.3. Методы испытаний
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Маркетинговые исследования рынка сырков творожных глазированных.
3.1.1. Исследование рынка сырков творожных глазированных
г. Кемерово.
3.1.2. Изучение потребительских предпочтений в отношении сырков творожных глазированных.
3.2. Разработка и оценка качества сырков творожных глазированных Загадка, обогащенных витаминами.
3.2.1. Обоснование и выбор витаминного премикса
3.2.2. Исследование возможности использования меспюго овощеягодного сырья в качестве начинок для сырков творожных глазированных.
3.2.2.1. Товароведная оценка овощеягодного сырья
3.2.2.2. Разработка и оценка качества овощеягодного джема.
3.2.3. Разработка рецептуры и технологии сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами.
3.3. Экономическое обоснование целесообразности использования поливитаминных премиксов в производстве сырков творожных
глазированных.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Согласно ГОСТ Р 0-, творожный глазированный сырок -формованная творожная масса, полученная из подпресованного творога, покрытая глазурыо из пищевых продуктов, массой не более г (подпрссованный творог - творог, подвергнутый иодпрессовке до массовой доли влаги, регламентируемой документом, в соответствии с которым изготовляют продукт [6]. Глазированные сырки, традиционно, относятся к творожным изделиям. К этой группе продуктов относятся также творожная масса, торты, кремы, а также полуфабрикаты - вареники, сырники и др. Их готовят из творога с добавлением сахара, соли, вкусовых и ароматических веществ (изюма, тмина, укропа, кофе, какао). В данном определении заложен основной смысл приготовления творожной основы для этих сырков, заключающийся в поднрсссовкс с веже выработанного творога. В - массовая доля влаги заложенного иод пресс творога, %. По товарной классификации творожные изделия, в том числе сырки творожные глазированные, согласно ГОСТ Р 7- «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» делятся на группы: обезжиренные, нежирные, нормальной жирности и жирные. Глазированные сырки, покрытые шоколадной (жировой) глазурью, содержащей какао, классифицируются в подсубпозиции ООО ТН ВЭД СНГ. Согласно Общероссийскому классификатору продукции сырки жирные (творожные) из сырья государственных ресурсов имеют код , а творожные сырки и творожная (сырковая) масса нежирные (обезжиренные) -. Пищевая ценность. Определяющими свойствами пищевой ценности являются, как правило, энергетическая и физиологическая ценность, а также неповторимые органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе. Энергетическая ценность сырков творожных глазированных высокая и составляет, в среднем, от 9 до 7,5 ккал в 0 г продукта. Энергетическая ценность зависит от ингредиент! Основными энергетическими веществами сырков являются природные жир, белки и сахара, используемый организмом в качестве источника энергии. В основном сахара поступают из добавляемого сахарного песка, а также из начинок и наполнителей. Наряду с основными нутриентами энергетическую ценность сырков определяют органические кислоты (в основном молочная). Молочнокислые бактерии закваски сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Остальные вещества в творожных глазированных сырках содержатся, как правило, в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Биологическая ценность сырков достаточно велика. В процессе сквашивания молока белки коагулируют и полученный сгусток после обезвоживания является творогом. Этот процесс происходит при добавлении в молоко закваски, приготовленной из сухого бактериального концентрата с добавлением молочнокислых стрептококков (кислотная коагуляция), растворов хлористого кальция и свертывающих молоко ферментов (кислотносычужная коагуляция). Творог, являющийся концентратом молочного белка, содержит практически все незаменимые аминокислоты. В результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т. Недостаток в пище даже одной аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. По содержанию незаменимых аминокислот белки молока и молочных продуктов относят к белкам высокой биологической ценности (метионин и лизин). Биологическая эффективность характерна для данного вида творожных изделий. I (енность жиров творога, в первую очередь, определяется наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфолипидов и витаминов повышает его биологическую ценность. Кроме того, молочный жир, по сравнению с другими жирами, лучше усваивается организмом человека. Физиологическая ценность сырков творожных глазированных обусловлена такими физиологически активными веществами, как витаминами (С, Л, РР и т. Поставляемые плодово-ягодными начинками и шоколадной глазурью, наполнителями витамины С, Р и др.