Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного консервирования и посола мяса в тушах

• Автор: Васильев, Александр Александрович
• Шифр специальности: 05.18.14
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 404 c. : ил

Содержание сульфгидрильных групп и

их роль в процессе холодильного хранения мяса

Изменение адениловых нуклеотидов и их метаболитов

Влияние условий холодильной обработки соленого мяса на изменение свободных

аминокислот 6

Гистоструктурные изменения

Изменение содержания летучих жирных кислот, аминов и аммиака

Изменение гидратации мышц

Атакуемость продукта протеолетическими ферментами

Изменение химических, бактериологических и органолептических показателей

качества мяса.6

ГЛАВА У. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ П0СЛЕУБ0ЙН0Г0 ОХЛАЖДЕНИЯ,
ПОСОЛА И ХРАНЕНИЯ НА АВГОЛЙТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ И КАЧЕСТВО КОНИНЫ
ГЛАВА У1.ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА,
ХРАНЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЛАБОСОЛЕНОГО МЯСА. 6
ГЛАВА УП. ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


ГЛАВА I. ГЛАВА П. ГЛАВА Ш. ХРАНЕНИЕ . СОЛЕНОГО МЯСА. ГЛАВА У. ГЛАВА У. ГЛАВА У1. ХРАНЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЛАБОСОЛЕНОГО МЯСА. ГЛАВА УП. ЛИТЕРАТУРА . Габриэльянц, . ЗоЬапЗБОпВ. Плотность шприцовочного рассола 1,цри 3 К. Давление шприцевания 2. Па Амелько, . Аксютина З. М. , Плохинского , Румшиского I. ГЛАВА I. Покровский, . Результаты, представленные в табл. По данным Соловьева В. Коржеманова Л. А, , Чернышев В. Данные, представленные в табл. Максимум после убойного окочене ния, в сутках
I. Павлов, , По данным Шеффера А. Шницер, . ПдЬ Я. Ранее подобные результаты были опубликованы 0. ВиМц М. К и самая высокая при 3 К. Более поздние исследования, проведенные Павловым А. Головкин, . Д , . Существуют и другие направления устранения холодового сжатия. I9 применили электростимуляцию туш перед охлаждением. Куликовской Л. В. , Роговым И. Головкиным . Однако природа воздействия электростимуляции на нежность мяса не выяснена. Авторы делают различные рекомендации по обработке туш убойных животных. Оорганизмов. Кодзима, . ГЛАВА П. Бахметьева П. И описанные Беспаловым АД, Никольского ГВ. Н.И в Московском университете, Бородина НА. Кембридже Шмидта П. Платова Г. П и Гудкова БД. К. Позднее Смит 0. Моран Т. Смит 0. Чижова Г. Б. , , Головкина , ЛцдзшЯЛозинского Л. Самыгина Г. А., Булгаковой Л. В. и др. И.Р. АТФ. Ноздрункова, . Общеизвестна роль аминокислот в организме человека. Как указывает Збарский Б. Наиболее важным из них является запах. С, жирных кислот сложных эфиров около Сд Рутовский, . Сд Сд. Курко, . Ортата 3 К. К, во второй К. ВН1 М. Па. Скорость азота млмин. Время дистилляции 2
В течение этого периода из колбы удаляли влаги. Обезвоженный экстракт сливали в чистую охлажденную колбу. К во избежание больших потерь летучих компонентов. Выход ароматического экстракта при упаривании составил 0,2 мл. БерчфильдГи Сторрс. Васильев, . М.П. Температура термостата и делительной колонки 3 К. Продолжительность анализа минут. ФАК0,7. К, в прилавок с температурой 1 К. К составил семь суток, а при 1 К двадцать четыре. Периодичность анализов суток. Авшалумовой , Павловским П. Е. , Соловьевым В. Перекрестова 0. В. , ii И. II и др. По нашм результатам исследований, представленным в таблице 2. Д, аргинин ,5 мгД. Павловским П. Е. . По содержанию фенилаланина в мясе имеются противоречивые суждения. Павловского П. Соловьева В. И. содержание фенилаланина незначительно. Аспарагин. II. Суммарное содержание свободных аминокислот в парной го
вадине по исследуемым объектам колеблется от , до , мг. Большой интерес представляет содержание в мясе незаменимых аминокислот. Из представленной таблицы 2. МГ6. Содержание лизина и фенилаланина незначительно. Свободные аминокислоты является промежуточными продуктами распада белков. В.И. Головкин, Первина, Ноздрункова, , , . Перекрестов, конины Васильев, Цыренов, . По шению Перекрестова О. При сравнении данных таблиц 2. К на сутки и 5 К на 7 сутки хранения. На рисунке 2. Общее количество незаменимых свободных аминокислот пре
Рис. Рис. Зремя хранения в сутках

Отепление при 5 К
групп
7


2
Содержание СА в ит



I. Таблица 2. К и при этой температуре хранили до двух суток. Из таблиц 2. М1.