Разработка интенсивных технологий быстрого замораживания лесных и садовых ягод

• Автор: Кременевская, Марианна Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.14
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 146 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Объекты исследования

1.1.1. Лесные ягоды.

1.1.2. Садовые ягоды

1.2. Биологически активные вещества ягод и их влияние на организм человека

1.2.1. Пектиновые вещества

1.2.2.1 олифенольные соединения

1.3. Нейтральный белковый стимулятор роста и развития растений и область

его применения

1.4. Способы замораживания и технические средства их обеспечения.
1.4.1. Влияние способов замораживания на качество пищевых продуктов
1.5. Тепло и массопсренос при охлаждении и замораживании
1.5.1. Кинетика процесса замораживания.
1.5.2. Массообмек в процессе замораживания. Усушка.
1.6.1 родолжитслмюсть хранения пищевых продуктов.
ГЛАВА 2. ОПИСАНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ УСТАНОВКИ. МЕТОДИКА
ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ РЕЖИМНЫХ АРАМЕТРОВ И ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА
2.1. Описание экспериментальной установки.
2.2. Методика проведения эксперимента.
2.3. Методика определения режимных парамегров холодильной обработки и характеристик продукта.
ГЛАВА 3. ТЕПЛО И МАССОПЕРЕНОС ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ
ИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
3.1 Влияние сухих и растворенных веществ на продолжительность замораживания пищевых продуктов
3.2. Массоогдача при замораживании. Усушка
3.3. Влияние диффузии влаги на качество быстрозамороженных ягод при холодильном хранении
ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
4.1 Влияние сухих и растворенных веществ на продолжительность замораживания.
4.2 Оценка технологических параметров замораживания ягод в СМАН 1
4.3. Сравнительная оценка опытных и расчетных величин усушки при замораживании.
4.4. Оценка качества лесных ягод.
4.5. Исследование влияния стимулятора роста БКА на кусты малины сорта Орбита и черной смородины Голубка.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В ягодах также содержатся дубильные вещества, лейкоантоцианы, лейкоцианы, а также вещества, обладающие Р-витаминным действием, содержание которых достигает 0 мг % (0]. В зрелом виде в плодах морошки с янтарно-желтой окраской содержится витамина С больше, чем в плодах розово-желт й окраски. Влияние климатических условий своеобразно сказывается на содержании аскорбиновой кислоты: ее накапливается в ягодах больше в климатически неблагоприятный год [6, 2]. Жирорастворимые витамины представлены лишь каротином, причем содержание его достаточно велико и составляет 8,7. Плоды морошки содержат значительное количество макро- и микроэлементов: Р-3. Mg-. К-. Na-,4. Са-, Fe-4. Мп -,, Cu-0 Si-0. Л1-0. Pb-0,2, Sr-0,5, Ва-0, мкг %. Содержание воды в морошке - . Растение обладает сильным бактерицидным свойством. Листья и плоды оказывают токсическое действие на многие болезнетворные бактерии. Плоды и чашелистики морошки применяются как мочегонное средство, от лихорадки, при сердечных заболеваниях, при внутренних кровотечениях, как противовоспалительное, ранозаживляющее, противоцинготное средство [. Клюква болошая (Oxycoccus Pilustris Pens). В ягодах клюквы содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) до 5%. В ягодах клюквы имеется лимонная, бензойная, гликолевая, щавелевая кислоты. Общее содержание Р-нитаминных веществ (в том числе катехинов и антоцианов) составляет 0. В зависимости от зоны произрастания, количество витамина С в ягодах клюквы варьируется от до мг %. Плоды отличаются повышенным содержанием К-0,. Са-0,. Mg-О. S.0, мг% [, , , 7J. Садовые ягоды. Арония черноплодная (Aronia melanocarpa michx Elliot). В плодах аронии обнаружены: моно- и дисахариды (до %), пектиновые вещества (до 2,5%). Среди большого набора микроэлементов можно отметить наличие В (0,. Мп (39. Мо (01, мкг %), Си (0,. I (6. Малина (Rubi idaei). Малина - типичный полукустарник. Из многочисленных се видов в культуру введены всего четыре: малина красная европейская, малина щетинистая американская, малина пурпуровая и малина сжсвикообразная. В нашей стране распространены, главным образом, сорта малины красной европейской, малины щетинистой американской и их гибриды. Известны также сорта, полученные с участием других видов малины: корейской, боярышникообразной и винной. Плод - сложная костянка, состоящая из большого количества мелких костянок, которые соединены между собой и прикреплены к разросшемуся мягкому белому илодоложу. Внутри каждой костянки находится семечко. Величина ягод, их окраска, вкус, время созревания -сортовой признак. Химический состав ягод малины представлен в таблице 1. Содержание полифенолов составляет * 0,. Основную часть всех полифенолов составляют антоцианы (производные цпанидина) - 5 мг % [6. Ягоды малины улучшают аппетит, регулируют деятельность и устраняют боли в желудочно-кишечном тракте. Обладают противорвотным. Сок из ягод малины применяется для профилактики и лечения сахарного диабета. Действие сока основано на усилении выделения фермента поджелудочной железы. Цветы и листья малины также применяются ы лечении атеросклероза, гипертонии, как потогонное и жаропонижающее средство. Черная смородина (Ribcs nigrum L). Черная смородина распространена в европейской части России, на Урале и в Сибири. Ягоды, листья и почки черной смородины по химическому составу являются естественным комплексным концентратом витаминов. Содержание витамина С в плодах - до 0 мг %, в молодых листьях после цветения до 0 мг %. Р-актинных вешеств - до мг %. Черная смородина отличается высоким содержанием флавоиовых глнкозидов - 0 мг %, особенно кверцегина, кемпферола. В ягодах содержится до % сахаров, до 4 % органических кислот, 0. IOOr. Отмечено повышенное содержание калня (болсс 0 мг %) [). Таблица 1. Глюкоза 3. Фруктоза 3. Сахароза 0. Витамин В* 0. Витамин В„ 0. Витамин Ь 0. Нианин 0. Пантотсоновая кислота 0. Рибофлавин 0. Тиамин 0. Одним из широко культивируемых сортов черной смородины является сорт "Голубка”. Ягоды раннею срока созревания, выровненные, массой 0. Мякоть ягод зеленоватая, кисловатая, со слабым ароматом.