Разработка технологии консервированных продуктов на мясорастительной основе для геродиетического питания

• Автор: Запорожский, Алексей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.13, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 171 с. : ил.

Глава 1. Пищевые волокна как источник повышения пищевой и биологической ценности продуктов функционального назначения. Технологические аспекты производства мясорастительных продуктов функционального питания . Медикобиологические требования к разработке продуктов геродиетического профиля. Анализ формализованных требований, предъявляемых к продуктам для геродиетического питания . Заключение по обзору патентноинформационной литературы, цель и задачи собственных исследований. Глава 2. Микробиологические исследования . Получение СОаэкстрактов из пряноароматического и лекарственного сырья. Глава 3. Теоретические предпосылки компьютерного проектирования консервированных продуктов геродиетического назначения. Апробация новой технологии в лабораторных условиях. Компьютерное моделирование рецептур геродиетических продуктов. Разработка технологии мясорастительных консервов для геродиетического питания в лабораторных условиях . Исследовали пищевую ценность основного сырья, овощных добавок, влияние различных их соотношений на пищевую ценность мясных модельных изделий.


Установлены оптимальные рецептуры при соотношении мяса и кабачков , мяса и капусты 8. В настоящее время реальные перспективы применения в технологии производства мясных изделий специального назначения имеют субпродукты. Разработаны рецептуры мясных изделий с использованием говяжьего сердца. Максимальный уровень добавления сердца . Предложенные оригинальные технологические приемы предварительной обработки и модификации субпродуктов 2й категории позволили применять их как основу для производства паштетов для профилактического питания . В качестве компонентов для получения модифицированных композиций использовали овощи свеклу, тыкву, морковь и муку бобовых культур чечевицы и гороха. Готовая продукция получила высокую оценку по органолептическим показателям, консистенции и товарному виду. Предложен способ производства мясных паштетов, включающих печень, плазму крови и коллагенсодержащее сырье, содержащее ионы кальция, отличающийся тем, что печень используют в сыром виде после предварительного измельчения на куттере и посола. В качестве коллагенсодержащего сырья, являющегося источником ионов кальция, используют говяжье вымя. В процессе приготовления паштетной массы в куттере, вводят соевые изолированные белки в количестве 2 4 к массе сырья . Предлагается способ приготовления . Па. Между стадиями перемешивания и гомогенизации вводят суспензию соевую пищевую, предпочтительно подогретую до С. Компоненты берут в следующем соотношении печень говяжья Шпик 6 8 морковь лук суспензия соевая пищевая масло сливочное остальное .