Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката

• Автор: Николаенко, Ольга Александровна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 197 с. : ил

Обзор литературы. Характеристика рыбы как объекта копчения. Диффузия влаги в рыбе и испарение ее с поверхности. Задачи исследований. Организация эксперимента и методы исследования. Экспериментальные стенды для обезвоживания и холодного копчения рыбы. Методика изготовления консервов. Методы анализа . Исследование процесса. Экономическая эффективность технологии консервов из полуфабриката холодного копчения. Приложения. Такой способ обеспечивает приготовление широкого набора заливок, отличающихся как по типу соус, кремсоус, крем, так и по вкусовой направленности томатные, майонезные, горчичные и др. Перспективным способом обработки полуфабриката является использование СВЧэнергии работы Акимовой Е. Ю, Ионова А. Г Преимущества данного способа перед традиционными заключается в том, что полуфабрикат равномерно прогревается по всему объему. Это значительно сокращает продолжительность обработки, увеличивает выход продукта из единицы сырья, лучше сохраняет белки 4. Традиционно у населения пользуются спросом консервы из копченой рыбы.


Подсушка проводится при температуре воздуха от до С в течение 5 мин. Проварка осуществляется в горячем дыме при температурах от до 0 С в течение от до мин, а копчение в густом технологическом дыме с температурой от до 0 С в течение мин 1,8. Потери массы полуфабриката при предварительной тепловой обработке, в зависимости от вида и жирности, рыбы составляют от до 8. В процессе копчения некоторые коптильные компоненты осаждаются на поверхности продукта, вступают в различные химические реакции и уплотняют оболочку продукта другие проникают внутрь продукта. При диффузии часть компонентов не меняют своей химической природы, а часть вступают в химические соединения с основными веществами ткани или продуктами их расщепления. Альдегиды и кетоны дыма взаимодействуют со свободными аминогруппами белков, что оказывает уплотняющее действие на ткани , , . Копчение при высоких температурах от до 0 С сопровождается разной степенью денатурации белков и освобождением скрытых функциональных групп ЭН, карбоксильных, аминных и др. Наступает необратимая денатурация, коагуляция части белков саркоплазмы и миофибрилл мяса, в результате чего резко изменяется коллоидная структура тканей рыбы , , , , , 2. При перестройке белковых молекул структурный каркас коллоидных систем тканей уплотняется с образованием большого количесгва макро и микрокапилляров. Происходит перераспределение воды по формам связи, несколько снижается количество адсорбционно связанной воды. Количество влаги в осмотической форме связи уменьшается.