Термообработка океанических рыб в ИК-аппаратах предприятий общественного питания

• Автор: Удальцова, Милена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 253 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ Стр.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. Состояние вопроса. Задача исследования . .

1.1. Режимы обработки пищевых продуктов

ИК излучением

1.2. Оптические свойства продуктов животного происхождения.

1.3. Органолептическая оценка качества блюд

и кулинарных изделий

1.4. Задача и программа исследования.

ГЛАВА 2. Объекты и методика исследования.

Экспериментальный стенд . . .

2.1. Объекты исследования
2.2. Оптические свойства рыбы и полуфабрикатов из нее .
2.2.1. Спектральная пропускательная способность
2.2.2. Спектральная отражательная способность
2.2.3. Интегральная пропускательная способность
2.2.4. Интегральная отражательная способность
2.3. Выбор излучателя. Определение плотности лучистого потока .
2.4. Методика разработки рациональных
ИК режимов термообработки рыбы и выбор из них оптимального
Стр.
2.4.1. Минимальная продолжительность термообработки рыбы
2.4.2. Максимальный выход изделия
2.4.3. Исследование и разработка рациональных ИК режимов термообработки рыбы.
2.5. Измерение технологических, органолептических, химических и санитарномикробиологических показателей качества рыбы
2.5.1. Определение технологических показателей.
2.5.2. Органолептическая оценка качества изделий из рыбы
2.5.2.1. Отбор дегустаторов
2.5.2.2. Проведение дегустации . .
2.5.3. Исследование химического состава рыбы в результате е термообработки
ИК излучением .
2.5.4. Санитарномикробиологическая
оценка качества жареной рыбы .
2.6. Экспериментальный стенд
2.7. Математикостатистическая обработка экспериментальных данных
ГЛАВА 3. Результаты исследования и их анализ
3.1. Оптические свойства рыбы и полуфабрикатов из нее . . .
3.1.1. Спектральная пропускательная способность
Стр.
3.1.2. Спектральная отражательная способность
3.1.3. Интегральная пропускательная способность
3.1.4. Интегральная отражательная способность
3.2. Корреляция спектральных характеристик рыб
и полуфабрикатов с аналогичными характеристиками источников ИК излучения
3.3. Плотность лучистого потока
3.4. Исследование и разработка I режимов
термообработки рыбы .
3.4.1. Минимальная продолжительность термообработки рыбы
3.4.2. Максимальный выход изделия из рыбы. . НО
3.4.3. Влияние длительности периодов импульса и термостатирования на технологические показатели.
3.4.4. Рациональные Ж режимы термообработки рыбы и выбор из них оптимального
3.4.4.1. Рациональные и оптимальные режимы для Ж установки
с нихромовоиспиралью
3.4.4.2. Рациональные и оптимальные режимы для Ж установки
с лампами КГ0 . . .
Стр.
3.4.4.3. Аналитический расчет продолжительности термообработки рыбы ИКизлучением .
3.5. Оценка качества изделий из рыбы .
3.5.1. Органолептическая оценка качества
изделий из рыбы .
3.5.I.I. Надежность проверки сенсорной чувствительности дегустаторов .
3.5.1.2. Результаты дегустации . .
3.5.2. Изменение химического состава рыбы при е термообработке по оптимальному ИКрежиму
3.5.3. Санитарномикробиологическая оценка качества изделий из рыбы .
3.6. Расчет экономического эффекта от внедрения ИКаппарата периодического действия для
жарки рыбы
ВЫВОДЫ
Литература


Кроме перечисленных, на указанные свойства продуктов, видимо оказывают влияние такие важные факторы как содержание жира в продукте, а также технологические приемы и способы его обработки. Однако сведения по этим вопросам весьма отрывочны, не систематизированы и зачастую противоречивы. В связи с этим, представляет интерес провести краткий обзор работ по оптическим свойствам продуктов с позиции влияния на них вышеуказанных факторов. Литературные данные /,,8,7,0,4,6,2/ свидетельствуют о том, что объектами исследования оптических характеристик являлись весьма влажные продукты /табл. Исследованием спектральных характеристик этих продуктов установлено их качественное подобие между собой и аналогичной характеристикой воды. Так, например, качественное подобие спектров пропускания говядины, свинины, мяса кур, мясных фаршей, мясного сока /,7/ мясных кулинарных изделий /,6,1/ определяется наличием значительного количества воды, содержащейся в продуктах. Такое же качественное подобие наблюдалось при сравнении спектров пропускания воды и овощей /0/. Известно /,2/, что даже небольшие содержания структурной или связанной влаги в материалах вносят существенные изменения в их спектры пропускания /поглощения и отражения/ и вызывают появление интенсивных широких полос поглощения вблизи длин волн 2,; 6, и , мкм и менее резких вблизи 0,; 0,; 0,; 1,; 1, и 4, мкм. В диапазоне спектра 3,0 ,0 мкм, для материалов с содержанием влаги более ? Бифштекс натуральный ,8 1. Поэтому многие авторы /,8,7/ , не акцентируя внимание на количестве жира, содержащегося в продуктах, делают правильный вывод об определяющем качественном влиянии воды на оптические свойства весьма влажных продуктов. Вместе с тем, в ряде продуктов, в частности, в некоторых океанических видах рыб, содержание жира может достигать значительной величины. Однако экспериментальных данных по влиянию жирности продуктов на их оптические свойства недостаточно. Полученные кривые пропускания заметно качественно отличаются от аналогичных кривых как для весьма влажных продуктов /8,7/ , так и для жиров /,,7 /. Известны также работы, в которых исследованию оптических свойств подвергались самостоятельно весьма влажный продукт и жир. Так, например, раздельно определялись оптические свойства свинины и свиного жира /7 /, мяса кур и куриного жира // . Сравнение кривых пропускания продуктов и соответствующих жиров /при одной и той же толщине&= 1,0 мм/ свидетельствует о том, что в одних и тех же областях спектра, вследствие их разного физико-химического состава, они обладают различной селективностью оптических свойств. Для свинины и мяса кур максимум пропускательной способности приходится на А =1,1 мкм, для длин волн А > 2,5 мкм, их пропускательная способность практически равна нулю. В то же самое время, куриный и свиной жир во всей области спектра 0,-2,2 мкм обладают высокой пропускательной способностью, без резко выраженного максш^ума. ИК-излучения. Судить о влиянии жирности самого продукта на его оптические свойства по результатам вышеуказанных работ/,,7,6/не представляется возможным. Технология жарки рыбы предусматривает перед тепловой обработкой ее панирование различными видами панировок: мучной, сухарной или их смесью/,,8,7 /. Следует отметить, что в практике общественного питания для панирования рыбы,в основном,используется мучная и смешанная панировки, в то время как в отечественной рыбной промышленности - все три ввда /,,8 /. За рубежом в качестве панировок, помимо вышеуказанных. Анализ литературных данных показал, что данных о влиянии панировки вообще и ее вида в частности, на оптические свойства панированного продукта имеется недостаточно. Нельзя согласиться с мнением некоторых исследователей о том, что панировка не оказывает влияния на оптические свойства панированного продукта, например, на мясные кулинарные изделия/5,8 / . Для этого достаточно сопоставить некоторые количественные и качественные показатели оптических характеристик хотя бы одной из распространенных видов панировок - мучной с аналогичными показателями натуральных мяса и рыбы, поскольку в литературе отсутствуют сведения по оптическим свойствам как сухарной, так и смешанной панировок.