Разработка процесса непрерывной пароконтактной термообработки мяса птицы механической обвалки

• Автор: Никифоров, Леонид Львович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 215 c. : ил

1.1. Методы получения мяса механической обвалю, краткая характеристика технических средств, свойства сырья и область

его применения

1.1.1. Целесообразность использования механической обвалки в птицеперерабатывающей промышленности.
1.1.2. Краткая характеристика технических средств для механической обвалки. Свойства мяса птицы механической обвалки и использование его в производстве пищевых продуктов. а
1.2. Анализ способов тепловой обработки мясного сырья в ливеропаштетном производстве. . . .

1.2.1. Традиционные способы

1.2.2. СВЧнагрев

1.2.3. Пароконтактный нагрев .

1.2.4. Технические средства для непрерывной высокотемпературной тепловой обработки.

1.2.5. Теплообмен при конденсации пара

1.3. Теплофизические и структурномеханические свойства пищевых продуктов.

1.3.1. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и методы их определения.
1.3.2. Структурномеханические свойства
пищевых продуктов.
1.4. Выводы и постановка задачи
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕШ0ШЗИЧЕСКИХ И РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСА ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ.
2.1. Объекты исследования
2.2. Исследование теплофизических характеристик мяса птицы механической обвалки.
2.2.1. Определение температурной зависимости коэффициента теплопроводности.
2.2.2. Определение температурной зависимости удельной теплоемкости.
2.2.3. Определение плотности.
2.2.4. Результаты определения теплофизических характеристик мяса птицы механической обвалки
2.3. Исследование реологических свойств
мяса птицы механической обвалки
2.3.1. Прибор и методика проведения эксперимента .бб
2.3.2. Результаты исследования реологических свойств мяса механической обвалки птицы
и их обсуждение.
2.3. Течение мяса птицы механической обвалки в круглой трубе при наличии пристенного скольжения
ЕЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ТЕПЛООБМЕНА В ПАРОКОНТАКТНОМ ТЕРМОКОАШЯТОРЕ С РАСПРЕДЕЛЕННЫМ ВВОДОМ ПАРА В ПРОДУКТ
3.1. Экспериментальный термокоагулятор
3.2. Аналитическое исследование характера движения сырья в аппарате.
3.3. Приближенное решение задачи о нагревании однородного шара.
3.4. Определение длины рабочей камеры пароконтактного термокоагулятора с распределенным вводом пара в продукт.ИЗ
3.5. Исследование процесса пароконтактной термообработки мяса механической обвалки
птицы.
3.5.1. Методика проведения эксперимента.
3.5.2. Результаты исследования процесса теплообмена.
3.5.3. Определение рациональных температурных параметров процесса пароконтактной термообработки.
3.5.4. Результаты технологических исследований.
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕС1САЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
выводы.
Список литературы


При большом содержании мягких мышечных и жировой тканей, как это имеет место цри обвалке целых немороженных тушек птицы, в зоне сепарации не развивается необходимое давление, резко замедляется отделение мясной фракции через отверстия в сепарирующей головке, мясная фракция из зоны с большим давлением прессования, более близким к разгрузочному отверстию, передавливается через зазоры между фронтальной поверхностью лопастей винта и перфорированного цилиндра назад к загрузочному отверстию, вновь передавливается лопастями винта в зону с большим давлением прессования и вновь передавливается назад, происходит циркуляция мясной массы. При этом заметно снижается нагруака на электродвигатель машины для обвалки мяса в раз, быстро нагревается мясная масса в результате многократной циркуляции и костный остаток. Разница температуры мясной массы после обвалки и мясокостной массы перед обвалкой может достигать С. Мясо механической обвалки несколько отличается от мяса ручной обвалки. В нем находится меньше белка и больше жира, частицы костей и костный мозг придают ему особые свойства. Костный мозг является хорошим питательным веществом для микроорганизмов, быстро окисляется во время хранения, ухудшает качество мяса механичес
кой обвалки Костные частицы попадают в ыясо механической обвалки вследствие предварительного измельчения сырья перед обвалкой. Это может быть опасно для здоровья человека, если они неправильной форш, а их размер существенно превышает д опус тише нормативы не более 0,1, мм. Считают, что частицы кости размером 0,5 мм и менее органолептически не ощущаются 1. В целом биологическая ценность мяса птицы механической обвалки ниже биологической ценности мяса ручной обвалки. В первую очередь, это определяется существенным различием основного химического состава мяса ручной и механической обвалки. Более низкое содержание белка в мясе механической обвалки делает его менее ценным, сравнительно с мясом ручной обвалки. Это вовсе не означает, что во время механической обвалки происходит потеря питательных веществ а объясняется тем, что во время механической обвалки выход мясной фракции достигает и более тогда как при самой тщательной ручной обвалке тушек птицы не удается получить более обваленного мяса. При механической обвалке птицы имеет место значительное увеличение поверхности сырья по сравнению с поверхностью этого сырья при ручной обвалке более чем в раз, вследствие чего повышается опасность бактериальной обсемененности. Для улучшения санитарногигиенических показателей сырья необходимо поддержание определенных температурных параметров сырья перед обвалкой, помещения, в котором она осуществляется и самого процесса. В результате установлено, что в первом случае выход мясной массы выше, а содер
жание в ней твердой фазы ниже. Существенного различия в содержании жира, балка и сухого остатка не выявлено. Однако имеется тенденция к уменьшению содержания сухого остатка и повышению влаги в мясе, полученном при обработке парной кости. Экспериментальные данные О. Н.Красули свидетельствуют, что мясная масса, полученная после обвалки тушек птицы в парном состоянии, оказалась наиболее подверженной микробиальной порче. По ее мнению использование сырья для механической обвалки в подмороженном и охлажденном состоянии позволяет получить мясную массу с удовлетворительной микробиологической картиной, что способствует лучшей сохранности мяса птицы механической обвалки при последующем хранении. Из экономических соображений целесообразно подвергать механической обвалке сырье в охлажденном состоянии . В ФРГ действует предписание, предусматривающее проведение дообвалки костей при температуре 3С и не позднее суток после обвалки. Продолжительность хранения охлажденной несоленой мясной массы не белее часов, посоленной до трех суток, глубоко охлажденной не более 8 недель 3. Механически обваленное мясо птицы должно быть переработано в течение Iого часа М с момента его выработки, что исключает его хранение, транспортировку и передачу другим предприятиям Применение температур хранения ниже минус С гарантирует мясо от микробиальной порчи 8. После непродолжительного хранения при низкой положительной температуре, например при С в течение суток, в нем становятся заметными прогорклые вкус и запах При низкой температуре до С изменение вкуса и запаха определяется через ,5 месяца.