Разработка, обоснование процесса и жарочной машины непрерывного действия для жарки кулинарной продукции в нейтральной газовой среде

• Автор: Черкашин, Николай Григорьевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Харьков
• Количество страниц: 232 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1. Анализ основных Факторов процесса фритюрной жарки, влияющих на его длительность и качество продукта. .
1.2. Анализ конструктивных особенностей фритюрниц и жарочных машин периодического и непрерывного действия, теплообменные и тепломассопереноснне процессы
1.3. Теплофизические свойства фригюрных жиров и их изменения в процессе жарки литературные данные. .

1.4. Основная цель и задачи исследования .

П. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ КОМБИНИРОВАННОГО СПОСОБА

ФРИТЮРНОЙ ЖАРКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

2.1. Технологические предпосылки и предварительные проработки предлагаемого комбинированного способа жарки

2.2. Тепломассоперенос в продуктах в процессе жарки . .

2.3. Принципы теоретического описания динамики комбинированного способа жарки .
2.4. Экспериментальная проверка теоретического обоснования комбинированного способа жарки.
2.5. Планирование экспериментальных работ.
Ш. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ .
3.1. Материалы
3.2. Методики и экспериментальные установки по исследованию химических превращений жира в условиях комбинированного способа жарки .
3.3. Методика исследований технологических характеристик комбинированного способа жарки и экспериментальная установка
3.4. Методика экспериментального определения взаимосвязи химических показателей жира, его теплофизических свойств и теплообменных характеристик жарочного аппарата ХОТ
3.5. Экспериментальная установка для исследования теплообменных характеристик жарочного аппарата Ю
3.6. Экспериментальные установки по исследованию теплофизических свойств жира Прима .
3.6.1. Экспериментальная установки по исследованию термических свойств.
3.6.2. Экспериментальная установка по исследованию теплоемкости .
3.6.3. Экспериментальная установка по исследованию вязкости
3.6.4. Экспериментальная установка по исследованию теплопроводности
3.7. Статистическая обработка результатов и оценка
их погрешностей
. КОМЩИРОВАННЫЙ СПОСОБ ЖАТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ,
В НЕЙТРАЛЬНОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ
4.1. Изменение химических свойств жира, подвергнутого нагреву в условиях комбинированного способа жарки
4.1.1. Влияние давления нейтрального газа на скорость химических превращении жира.
4.1.2. Совместное влияние двух факторов давления газа и душирования на скорость химических превращений жира.
4.1.3. Совместное влияние давления газа, душирования жира и обжарки продукта на скорость хи
. . мических превращений жира
4.2. Технологические характеристики комбинированного способа жарки.
4.2.1. Продолжительность образования корочки поджаривания.
4.2.2. Динамика температуры и влажности изделий в условиях комбинированного способа жарки. . .
4.2.3. Впитывание жира изделиями при различных способах их жарки
4.3. Комбинированный способ жарки в нейтральной газовой среде
4.4. Технологическая схема жарочной машины непрерывного действия, реализующей комбинированный способ жарки 0
4.4.1. Технологические требования к жарочной машине
4.4.2. Технологическая схема жарочной машины, е конструктивные особенности и принцип работы
ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРА ПРШ И ТЕПЛООБМЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЖАРОЧНОГО АППАРАТА .
5.1. Теплофизические свойства жира Прима
5.1.1. Термические свойства
5.1.2. Теплоемкость
5.1.3. Вязкость.
5.1.4. Теплопроводность . .
5.2. Теплообменные характеристики жарочного аппарата. .
5.3. Экономическая эффективность результатов исследований и их внедрение в практику
Выводы
Литература


Примерами комбинирования является жарка продуктов в две стадии, на первой из которых продукт обжаривается в жире, на второй заключительной он доводится до состояния кулинарной готовности вне горячего жира. СВЧ , в поле ИКизлучения 1 , в среде горячего воздуха при пониженном давлении . В некоторых работах изменена последовательность стадий, т. ИКнагрева, СВЧнагрева, а затем обжаривается в жире вторая стадия. При разной последовательности стадий воздействия на продукты горячего жира и других тепловых факторов различной природы получается готовый продукт высокого качества. В этом плане автором настоящей работы выполнены исследования совместно о Положенцевым Г. Н. по исследованию вакуумной жарочной машины непрерывного действия, в которой реализован комбинированный способ жарки I стадия обжарка в жире в вакуумированной ванне П стадия доведение продукта до готовности в поле ИКиэлучения. Приложение П. Общим положительным результатом анализируемых работ является сокращение в раз длительности соприкосновения горячего жира и продукта, что способствует снижению скорости его химических превращений . Начало работам этого плана было положено Розенбаум Т. Н. , которая в экспериментах воздействовала на продукт в одном цикле жарки попеременно жиром, имеющем различную температуру в интервале С. Работа автора имела научную значимость и, прежде всего, направлена на улучшение технологических показателей процесса обжарки растительного сырья при производстве овощных консервов. Полученные автором результаты в последующем были распространены и на процессы жарки продуктов до их полной кулинарной готовности имеется в виду фритюрная жарка в общественном питании. В связи с изложенным представляется интересным в научном и практическом плане проведение анализа экспериментальных работ по разработке комбинированного способа жарки, в котором воздействуют на продукт в одном цикле жарки горячим жиром с различными температурами при создании защитных условий для жира, например, заполнение жарочного объема инертным газом. Отмеченное имеет положительное экспериментальное подтверждение в ряде работ ,2б , в которых авторы проводили высокотемпературный нагрев жира в среде инертных газов и получили существенное снижение скорости его химических превращений. Найденные многими авторами удачные сочетания стадий воздействия на продукты в комбинированных способах фритюрной жарки продуктов обусловлены выявленными закономерностями процесса, а именно кинетикой образования корочки поджаривания, удаления влаги из продукта и поглощение им жира, а также температуры жира. Приведенный выше анализ работ по изменениям в жирах, протекающих в условиях фритюрной жарки показывает, что они взаимосвязаны и взаимообусловлены. В этом плане представляет интерес для проводимого нами анализа работы по изучению тепломассообменных, гидродинамических явлений в процессах фритюрной жарки. Анализ результатов работ этого плана, позволяет акцентировать внимание на исследованиях, посвященных выбору рациональных режимов жарки различных продуктов и попыткам их теоретического обоснования. В работе совершенно справедливо отмечается, что каждый вид продукта и его свойства предопределяют режимы его обработки в горячем жире. Следует отметить, что традиционный процесс фритюрной жарки проводится до состояния готовности продукта в жире. При обжарке сырых овощей применительно к консервному производству исследователями установлено ряд закономерностей, которые, очевидно, имеют место и при жарке продуктов, имеющих отличную от овощей структуру. Наиболее полно экспериментально изучены и теоретически обоснованы способы и режимы обжарки овощного сырья в работах Мальского А. Н., Дикиса М. Я., Савиной Н. Я., Сендеровой Т. М., Феропонтова А. С. и других . Характеризуя сложные физикохимический процессы, происходящие при жарке овощей в горячем жире, авторы приводят детальный анализ оригинальных экспериментальных работ, что обогатило теорию и практику этого процесса. Установлено, что под действием высокой температуры жира, происходят изменения температуры и влагосодержания исходных продуктов от начальных значений этих величин до значений, характеризующих состояние готовности.