Обоснование и тепловой расчет технологического канала поточной холодильной обработки мяса

• Автор: Скарбовийчук, Александр Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Киев
• Количество страниц: 192 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОСНОВНЫЕ УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ .
ГЛАВА I. ПУТИ ИНТЕНСИФИКАЦИИ И МЕТОДЫ МОДЕЛИРОВАНИЯ ТЕПЛООБМЕНА ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА В ПОЛУТУШАХ

1.1. Промышленные методы холодильной обработки мяса

и мясных продуктов .

1.2. Математическое моделирование процессов холодильной обработки продуктов .

1.3. Постановка задач исследования

ГЛАВА 2. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛООБМЕНА ПРИ ПОТОЧНОЙ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА
2.1. Моделирование процесса охлаждения тел при переменном коэффициенте теплоотдачи .

2.2. Моделирование процесса замораживания тел

при переменном коэффициенте теплоотдачи
2.3. Теплофизические характеристики мясных продуктов ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОМАССООБМЕНА ПРИ
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБРАБОТКЕ МЯСА
3.1. Экспериментальное исследование тепломассообмена
3.1.1. Метод экспериментального исследования тепломассообмена . 3.1.2. Экспериментальная установка . 3.1.3. Техника исполнения опытов . 3.1.4. Обработка результатов экспериментов
3.2. Влияние параметров воздуха и температуры
поверхности мяса на испарительную способность .
3.3. Математическая модель массообмена при
холодильной обработке в воздушной среде.
3.4. Метрологическое обеспечение экспериментального исследования тепломассообмена
3.4.1. Измерение скорости потока воздуха в воздуховоде 2. 3.4,2. Измерение тепловых потоков 4. 3.4.3. Измерение температур 7.
3.4.4. Ошибки измерения 1.
ГЛАВА 4. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КАНАЛА ПОТОЧНОЙ
ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА.
4.1. Расчет системы воздухораспределения .
4.2. Определение и алгоритм расчета технологического канала
4.2.1. Технологический канал поточной холодильной
обработки мяса 2. 4.2.2. Алгоритм расчета технологического канала 3. 4.2.3. Апробация
алгоритма расчета технологического канала
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЬЕВОДО
Список основной использованной литературы


Поэтому при недостаточной производительности холодильного оборудования приходилось весь процесс обработки разбивать на два этапа. В первой камере происходило охлаждение парного мяса до достижения температуры в толще мыщц 2? К . Длительность обработки мяса этим методом, который называют "двухфазным", может достигать часов. Кроме низкой производительности при этом происходят значительные потери массы за счет испарения влаги с поверхности мяса. Создание высокопроизводительного промышленного холодильного оборудования, позволяющего достичь температуры воздуха в камере до 8Клвло возможность исключить стадию предварительного охлаждения и выполнять в морозильных камерах замораживание парного мяса. Этот метод, называемый однофазным замораживанием, значительно более экономичен по сравнению с двухфазным [] . Для интенсификации процесса холодильной обработки циклическими методами применяют принудительную конвекцию воздуха [] . Однако, как уже отмечалось, к общим недостаткам циклических методов относится повышение температуры воздуха в камерах при загрузке мясом, особенно парным. Поэтому циклические методы выводят холодную установку из рабочего режима, что замедляет скорость уменьшения температуры продукта. Температура воздуха в камере при использовании циклических методов плавно снижается до расчетной величины в процессе холодильной обработки. По этой причине средняя температура воздуха превышает расчетную и время обработки увеличивается по сравнению с величиной, которая может быть достигнута при полном использовании возможностей холодильного оборудования. Ряд выполненных исследований [, ] показал, что замораживание мяса наиболее рационально проводить при постоянной температуре воздуха в морозильной камере. Для поддержания температуры воздуха близкой к постоянной величине был предложен поточный метод замораживания/3/7 • При использовании этого метода через достаточно большие промежутки времени в морозильную камеру подаются небольшие партии мяса, составляющие 3- % от ее емкости. За время, которое проходит между загрузками двух партий, температура воздуха в камере достигает первоначального значения. При уменьшении количества загруженного мяса в партии и при увеличении емкости камеры температурные колебания в течение холодильной обработки уменьшаются. Существенным преимуществом поточного метода является отсутствие больших нагрузок на холодильное оборудование, что избавляет от необходимости устанавливать большое число компрессоров/3/7* Кроме того, в отличие от циклических методов, при использовании поточного метода легко проводить механизацию и автоматизацию холодильной обработки. Поскольку в поточном методе загрузка партий мяса производится во время проведения холодильной обработки, становится существенным вопрос о порядке загрузки. Эти недостатки присущи использованным в промышленности серпантинному [3] и пореечному [] способам загрузки. Для пореечной загрузки необходима сортировка мяса, и с этой целью осуществляется его накопление в неохлаждаемых помещениях. Это приводит к дополнительной убыли массы полутуш от усушки и отрицательно сказывается на качестве мяса при последующем размораживании. С целью устранения указанных недостатков был разработан "фронтальный" способ загрузки []. При этом способе полутуши подаются последовательно на все подвесные пути до заполнения ряда. Затем полутуши сдвигаются на один шаг при последующем заполнении полутушами всех подвесных путей с образованием следующего ряда. При таком способе загрузки достигается минимальная разность температур между поступающими и находящимися на холодильной обработке полутушами. Разгрузка мороженного мяса происходит одновременно с загрузкой парного мяса. Поэтому фронтальный способ позволяет увеличить производительность морозильной камеры, так как нет необходимости в резервных нитках подвесных путей. Фронтальный способ загрузки при поточном замораживании мяса позволяет регулировать тепломассообмен в процессе холодильной обработки. Это обстоятельство дает возможность выбора наиболее оптимальных режимных параметров процесса замораживания.