Интенсификация процессов гигротермической обработки и выпечки в многоярусных хлебопекарных печах

• Автор: Никончук, Владимир Игнатьевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Киев
• Количество страниц: 205 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. СПЕЦИФИКА ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ В СОВРЕМЕННЫХ МНОГОЯРУСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧАХ

1Л. Основные направления в развитии современной

техники хлебопекарных печей.

1.2. Схемы обогрева современных многоярусных хлебопекарных печей и специфика организации процесса выпечки в них.
1.2.1. Анализ современных конструкций многоярусных хлебопекарных печей с тупиковой пекарной камерой
1.2.2. Анализ современных конструкций многоярусных хлебопекарных печей с проходной пекарной камерой
1.3. Особенности процесса гигротермической обработки тестовых заготовок в многоярусных хлебопекарных печах.
1.4. Обоснование предлагаемых решений по организации гигротермической обработки и выпечке хлебобулочных изделий в многоярусной хлебопекарной

1.5. Цель и задачи исследования .

ГЛАВА П. МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТРОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ СРЕДСТВ
2.1. Полупромышленная хлебопекарная печь для исследования процесса гигротермической обработки и выпечки
2.2. Методика проведения эксперимента на полупромышленной печи
2.3. Экспериментальная установка для исследования аэродинамики и теплообмена в рабочем канале хлебопекарной печи.
2.4. Методика проведения эксперимента на модели рабочего канала печи
2.5. Метрологический анализ измерительных средств.
2.5.1. Проверка воспроизводимости экспериментов.
2.5.2. Определение порога чувствительности приборов.
2.5.3. Определение метрологического показателя
ГЛАВА Ш. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ГИГРОТЕРМИЧЕСКСЙ ОБРАБОТКИ
НА ПОЛУПРОМЬШШШОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ
3.1. Изучение вентиляции в зоне увлажнения полупромышленной печи
3.2. Исследование теплоотдачи топочного цилиндра, размещенного в зоне увлажнения
3.3. Распределение относительной влажности среды по длине зоны увлажнения .
3.4. Теплоотдача при конденсации пара на поверхности тестовой заготовки в условиях высокой относительной влажности среды
ГЛАВА 1У. ИССЛЕДОВАНИЕ РАБОТЫ ГРЕЮЩЕГО КАНАЛА С ПЕТЛЕОБРАЗНЫМ ДВИЖЕНИЕМ ТЕПЛОНОСИТЕЛЯ И МЕТОДИКА РАСЧЕТА КАНАЛОВ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ
4.1. Исследование аэродинамического сопротивления канала с петлеобразным движением теплоносителя.
4.2. Исследование теплоотдачи в канале с петлеобразным движением теплоносителя.
4.3. Эффективность работы греющего канала с петлеобразным движением теплоносителя.
4.4. Методика расчета греющего канала хлебопекарной печи
4.5. Программа теплового расчета греющего канала хлебопекарной печи на ЭВМ.
ГЛАВА У. ОБОСНОВАНИЕ И ВНЕДРЕНИЕ КАНАЛА С ПЕТЛЕОБРАЗНЫМ ДВИЖЕНИЕМ ТЕПЛОНОСИТЕЛЯ В СОВРЕМЕННЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ
ПЕЧАХ.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


При открывании двери вентиляторы 5 и 7, с целью уменьшения тепловых потерь, автоматически останавливаются или снижают частоту вращения до очень малой величины. Аналогичную систему уменьшения тепловых потерь применяют в печах фирмы Фундитор Англия и др. Недостатками печи является несовершенная система пароувлажнения печи и более интенсивная окраска переднего края изделий, т. Дальнейшие разработки привели к конструкции с подачей воздуха одновременно или попеременно с противоположных направлений. Фирма Вернер унд Пфляйдерер ФРГ выпускает печь для выпечки различных по форме и массе хлебобулочных изделий П4 . При этом с целью увеличения ее одновременной загрузки при выпечке мелких изделий предусмотрена возможность уменьшения высоты каждой камерыяруса печи вполовину Печь имеет отдельные камеры рис. II. Противни укладываются на направляющие 5 и . Рис. Этажерочная хлебопекарная печь ФРГ. Рис. Многоярусная хлебопекарная печь с регулируемым количеством ярусов ФРГ. I или и далее через перфорированные стенки 2 и в пекарную камеру б, а затем по циркуляционному контуру возвращается к вентилятору. Печь отличается простотой конструкции и обслуживания и характеризуется высокими эксплуатационными показателями. Однако самые лучшие результаты были получены при подаче воздуха в одном направлении и вращении этажерки для того, чтобы все части выпекаемых изделий попадали под поток воздуха по . Печи подобных конструкций получили широкое распространение во многих странах мира. Существуют конструкции этажерочных печей, в которых этажерка в процессе выпечки движется возвратнопоступательно. Воздух в таких печах поступает через систему перфорированных отверстий сначала с одной стороны печи, а затем с другой, или подается одновременно с обеих сторон. При такой конструкции наиболее распространена сдвоенная этажерка. В других конструкциях этажерки от одной до восьми вращаются на поворотном столе. Простота управления этажерочной печью освобождает от необходимости использовать квалифицированный персонал для обслуживания печи. Так печь, имеющая 8 этажерок, загружается за 1,5 минуты, а при выгрузке одни противни заменяются другими. При этом этажерка не выдвигается из печи. Высокая эффективность этажерочных печей, занимающих в раз меньшие производственные площади по сравнению с однониточными конвейерными печами той же производительности, значительная экономия металла при их изготовлении, экономное потребление энергии обеспечили этим печам широкое распространение за рубежом. В Советском Союзе Таллинским заводом торгового машиностроения небольшими сериями выпускается электрическая этажерочная печь марки КЭП0. ВНИИХПом разработаны малогабаритные электрические печи марки МХПЭ, ХПЭ2, ПХПЭ5. Как видно из описанных конструкций основное количество тепла для выпечки изделий в этажерочной печи, работающей на жидком и газообразном топливе, подводится конвективным способом. При этом одна из главных возникающих проблем в течение процесса выпечки подвести ко всем изделиям одинаковое количество тепла. Причем подвести его нужно таким образом, чтобы все выпеченные изделия были равномерно окрашены со всех сторон. Во многих многоярусных конструкциях печей между пекарными камерами каждого яруса установлены нагревательные каналы. Некоторые печи сконструированы так, что температура верха и низа каждого яруса регулируется раздельно например, печи Дюрелект фирмы Том Чендли 5 , а ярусы имеют сверху, снизу и по бокам аккумулирующие тепло плитки, создавая, таким образом, мягкий тепловой режим выпечки. Более лет австрийская фирма Франс Прохазка выпускает многоярусную печь Фаворит, постоянно совершенствуя ее модели 0 . Печь Фаворит четырехъярусная. Под каждого яруса выполнен из керамики. Печи выпускаются с площадью пода 6, , , , и м. На рис. Каждый ярус печи имеет свой увлажнитель на рис. Хорошая изоляция 7 печи обеспечивает минимальные потери тепла в окружающее пространство. Рециркуляционный вентилятор II и горелка печи расположены на противоположной от загрузки стороне. Благодаря этому обеспечивается хороший доступ для обслуживания,и в греющий контур печи попадает минимальное количество мучной пыли. Топка I расположена в нижней части печи.