Совершенствование процесса выпечки сахарного печенья с предварительной инфракрасной обработкой тестовых заготовок

• Автор: Куликова, Марина Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 246 с. : ил.

Введение

Глава 1. Современное состояние теории и техники выпечки

мучных изделий из сахарного теста

Глава 2. Методики экспериментальных исследований

2.1 Методика комплексного определения теплофизических характеристик теста

2.2 Методика экспериментального определения влагопроводности теста

2.3 Методика определения термовлагопроводности 5 теста

2.4 Методика выбора типа излучателя и оптимального режима его работы в процессе выпечки печенья
Глава 3. Экспериментальные исследования свойств выпекаемых заготовок сахарного печенья и выбор оптимального типа инфракрасного излучателя
3.1 Комплексное исследование теплопроводности, теплоемкости и температуропроводности сахарного теста

3.2 Исследование влагопроводности сахарного теста

3.3 Исследование термовлагопроводности теста сахарного печенья
3.4 Исследование спектральных и интегральных характеристик теста и печенья
3.5 Результаты исследования энергетических и эмиссионных характеристик инфракрасных излучателей
3.6 Выбор рационального типа излучателя и оптимального режима его работы при выпечке печенья
Глава 4. Экспериментальное исследование процесса выпечки сахарного печенья с предварительной инфракрасной обработкой тестовых заготовок
4.1 Исследование процесса инфракрасной выпечки сахарного печенья
4.2 Исследование температурного поля в процессе выпечки
4.3 Исследование кинетики влагоотдачи в процессе выпечки
4.4 Исследование влияния толщины тестовых заготовок на поле температуры в выпекаемых изделиях
Глава 5. Аналитические исследования лучистого теплообмена в инфракрасных печах и внутреннего теплопереноса в процессе выпечки
5.1 Аналитические исследования лучистого теплообмена в инфракрасных печах при несоосном размещении линейных излучателей относительно конвейера кондитерской печи
5.2 Аналитические исследования закономерностей внутреннего теплопереноса при предварительной инфракрасной обработке тестовых заготовок
Глава 6. Реализация результатов выполненного исследования и практические рекомендации
6.1 Методика инженерного расчета инфракрасной форкамеры для предварительной обработки тестовых заготовок
6.2 Расчет параметров рационального размещения линейных излучателей в камере предварительной инфракрасной обработки
Выводы и результаты исследования Литература
Приложение 1. Технические условия ТУ 1 Печенье А
Приложение 2. Технологическая инструкция по производству печенья А5 ТИ 1 Приложение 3. Рецептура РЦ Печенье А5 ВОЗДУШНОЕ
Приложение 4. Программа расчета установок для предварительной инфракрасной обработки тестовых заготовок Приложение 5. Техническое задание. Установка для термообработки тестовых заготовок печенья Приложение 6. Акт опытнопромышленных испытаний установки для термообработки тестовых заготовок печенья Приложение 7. Оценка экономической эффективности процесса
совершенствования технологии печенья при использовании инфракрасной форкамеры Приложение 8. Патент РФ на изобретение 1 С1 от Установка для термообработки тестовых заготовок печенья
ВВЕДЕНИЕ


Проникновение излучения в материал приводит так же к тому, что при определенных условиях температура поверхности материала оказывается меньше температуры внутренних слоев материала. Понижение температуры поверхности выпекаемого изделия позволяет избежать ее подгорания при повышении плотности теплового потока. Специфическое воздействие радиации на тесто в процессе его облучения, позволяющее повысить качество готовых изделий. Малая инерционность установок, использующих в качестве источников излучения кварцевые лампы с вольфрамовой спиралью, имеющие большой срок службы. Возможность создания качественной и устойчивой системы автоматического регулирования теплового потока на поверхности выпекаемого изделия. Сравнительно низкие капитальные затраты. Возможность применения при поточных методах производства. Лучшие санитарные условия обслуживания печей. Все эти обстоятельства способствовали тому, что инфракрасное излучение находит широкое применение для выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Дсрибсрс , Юбиц и др. В последние годы вопросу интенсификации пищевых процессов при помощи инфракрасного излучения уделяется учеными и практиками России значительное внимание. Тем не менее, этот вид обработки пищевых продуктов пока еще не получил широкого распространения в кондитерской промышленности. Это связано с недостаточной изученностью вопроса и отсутствием необходимых практических рекомендаций, с отсутствием данных о теплофизических и оптических свойствах материалов, подвергаемых выпечке, а также с тем, что недостаточно изучены вопросы внутреннего теплопереноса в выпекаемых изделиях и внешнего лучистого теплообмена в инфракрасных кондитерских печах. Теория процесса выпечки и вопросы проектирования хлебопекарных и кондитерских печей получили всестороннее развитие в работах Гинзбурга, Л. Я. Ауэрмана, Михелева, В. И. Маклюкова, М. М. Истоминой, Ю. М. Плаксина, В. А. Брязуна и др. Теплофизические основы выпечки, развитые в работах Гинзбурга, М. М. Истоминой и др. Гухмана, Лыкова, Б. И. Леончика, Ю. М. Плаксина и др. Научные основы технологии выпечки и методы анализа разработаны в трудах Л. Я. Ауэрмана, А. И. Островского, Л. И. Пучковой, Л. М. Аксеновой, В. Я. Черных и др. Вопросам использования инфракрасного нагрева для интенсификации выпечки хлебобулочных изделии посвящены многие работы 6, 7, , 6, 7, 1, 6. ИК излучения, в частности, кварцевых трубчатых излучателей. Одним из преимуществ инфракрасных конвейерных печей, например, по сравнению с тупиковыми, является наряду с интенсификацией также значительное сокращение периодов пуска и остановки печей. Эти периоды у тупиковых печей составляют часов, в то время как у конвейерных печей они составляют 1 2 часа. Были проведены широкие исследования но использованию ИК излучения для выпечки мучных кондитерских изделий , 0. В 0 исследован процесс выпечки мучных кондитерских изделий ИК лучами и предложена новая конструкция печи площадью пода м2. В 9 представлены результаты определения оптимальных режимных параметров процесса выпечки сухарных плит и хлебной соломки, выбора оптимальных режимов работы кварцевых излучений, даны теплотехнические расчеты инфракрасной печи, представлены ее рабочие чертежи, а также сведения о ее работе. Совместные работы по созданию инфракрасных печей для выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий проводились в Московском технологическом институте пищевой промышленности Гинзбург, Ю. М. Плаксин и др. Киевском технологическом институте пищевой промышленности Михелев, Володарский, М. Н. Сигал и др Результатом стала совместная разработка инфракрасных печей площадью м2 и м2 1, 9, 2. Наряду с вопросами интенсификации процесса выпечки мучных кондитерских изделий необходимо решать проблему качества продукции , и выбора рационального типа инфракрасного излучателя. Здесь имеет перспективу широкого использования инфракрасная спектроскопия 2, 2. В представлены результаты исследования влияния инфракрасного излучения на качество ржаного и пшеничного хлеба, а также на образование верхней корки хлеба.