Интенсификация процесса замеса и совершенствование тестомесильных машин периодического действия

• Автор: Литовченко, Игорь Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Киев
• Количество страниц: 215 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ИНТЕНСИВНЫЙ ЗАМЕС ТЕСТА И УСТРОЙСТВА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ Литературный обзор.

1Д. Процессы, происходящие при интенсивном

замесе опары и теста

1.1.1. Влияние механизма интенсивного замеса на свойства теста и скорость его созревания II
1.1.2. Влияние параметров интенсивности и длительности механического воздействия на свойства теста .
1.2. Анализ работы тестомесильных машин интенсивного действия для периодического замеса теста

1.2.1. Тестомесильные машины с вращательным движением вертикального центрального

вала и неподвижной дежой

1.2.2. Тестомесильные машины с планетарным движением месильного вала и неподвижной дежой
1.2.3. Тестомесильные машины с вертикальным месильным валом, смещенным относительно центра вращающейся дежи
1.2.4. Тестомесильные машины с вращательным движением месильного вала вокруг гори
зонтальной оси и стационарной декой
1.3 Выводы.
ГЛАВА 2. ЗАДАЧИ, МЕТОДИКИ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Задачи исследования
2.2. Методика выполнения работы
2.3. Методы определения качественных показателей сырья и полуфабрикатов
2.4. Методы определения качества готовой
продукции.
2.5. Методы определения параметров процесса
замеса
2.6. Математическая обработка результатов .
. Выводы.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ, ПРОИСХОДЯЩИХ ПРИ РАБОТЕ ОПЫТНОЙ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ ИНТЕНСИВНОГО ДЕЙСТВИЯ
3.1. Исследование расхода энергии для замеса
теста на различных этапах процесса
3.2. Обоснование рациональных параметров рабочих органов и режимов работы тестомесильной машины
3.3. Конструкция опытной установки для исследования процесса интенсивного замеса теста .
3.4. Исследование процесса замеса безопарного
теста на различных режимах работы установки
3.4.1. Определение теплового эффекта процесса замеса хлебного теста
3.4.2. Влияние процесса замеса в опытной установке на протекание процесса брожения
3.4.3. Влияние процесса замеса в опытной установке на струкутрномеханические свойства теста.
3.4.4. Исследование области оптимальных условий замеса теста в опытной установке
3.4.5. Влияние температуры теста на потребление энергии во время процесса замеса .
3.4.6. Влияние способов процесса замеса на качество теста и готовой продукции .
3.5. Исследование процесса замеса теста на
жидкой опаре
3.6. Выводы
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМЕСА ТЕСТА В ПРОМЫШЛЕННОЙ
МАШИНЕ ИНТЕНСИВНОГО ДЕЙСТВИЯ
4.1. Обоснование параметров и режимов работы промышленного образца тестомесильной машины .
4.2. Конструкция промышленной установки.
4.3. Исследование процесса замеса опары и теста в производственных условиях
4.3.1. Исследование процесса замеса густой опары
на новой тестомесильной машине
4.3.2. Исследование процесса замеса безопарного теста на новой тестомесильной машине .
4.3.3. Исследование процесса замеса теста в деже новой конструкции
4.4. Выводы.
ОБЩЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


При перемещении месильных органов в массе теста, его вязкость изменяется не только с течением времени в результате структурообразования, но вязкость также зависит и от скорости сдвига частиц пограничного слоя в зоне действия рабочего органа. Вязкость понижается с увеличением скорости сдвига, температуры, при вибрационном воздействии на продукт. Снижение вязкости теста приводит к уменьшению его сопротивления движению месильных органов и затрат энергии на осуществление процесса , , . Реологические показатели вязкость, модуль упругости имеют после окончания интенсивного замеса меньшие величины, чем при замесе теста в тихоходных машинах б5, , , но в процессе брожения свойства такого теста более постоянны. В конце созревания оно имеет лучшие физические показатели. Уменьшение вязкости теста после интенсивного замеса связывают с разрывом дисульфидных связей молекул белка и разрушением структуры клейковины з, 8 . Однако имеются данные, подтверждающие что интенсивный замес приводит, наоборот, к повышению вязкости теста и его плотности 2 . На величину вязкости массы при замесе теста оказывает также влияние ее температура. При росте температуры теста на 1С, вязкость уменьшается на , а модуль упругости на 5. При
увеличении температуры с до С вязкость снижается в два раза 0, 1 . Это явление в значительной мере влияет и на величину энергозатрат в ходе замеса. Так установлено, что рост температуры теста с 8 до С снижает необходимую для качественного замесавеличину удельной работы с до Джг 3 . Влияние параметров интенсивности и длительности механического воздействия на свойства теста. При интенсивном замесе длительность процесса один из факторов, точное выдерживание которого является основным путем получения теста со стабильными свойствами реологическими и микробиологичебкиМи 9 . Длительность замеса должна удовлетворять условиям достижения необходимой однородности смеси и оптимального развития клейковинногб каркаса. Условие однородности перемешивания определяется равномерным распределением дрожжевых клеток по всему объему смеси для обеспечения оптимальных условий созревания теста, а также равномерным распределением по всему объему влаги для постоянства структурномеханических свойств. Первая стадия замеса характеризуется сравнительно небольшим использованием мощности приводных двигателей. Основной рост потребления энергии наблюдается во время протекания второй стадии, что связано с увеличением соцротивления сформировавшейся структуры теста. Третья стадия характеризуется максимальным значением расхода энергии. После этого начинается постепенное понижение кривой энергозатрат тесто расслабляется. Ф тесто менее упругим, В дальнейшем ориентация молекул белка увеличивает возможность их взаимодействия через водородную связь, результатом которой будет высвобождение воды в ходе химических реакций, что еще более снизит упругость массы 3 . Это понижение можно сдержать добавлением в замешиваемое тесто поваренной соли 8 . Ряд авторов , , 5, 5 полагают, что оптимальная интенсивность замеса достигается при максимальной консистенции тестовой массы. Замес следует прекращать при понижении кривой консистограммы. Для конкретных условий работы тестомесильной машины с учетом качества муки и рецептуры i и кньогп б обосновывают неббходимость введения понятия критической скорости минимальной скорости, которая обеспечивает осуществление нормального замеса. В связи с этим возникает и понятие минимального критического уровня подведенной к системе энергии. Оба показателя и скорости и энергии, применяясь к каждому конкретному случаю, должны превышать критические значения. Только в этом случае возможно получение теста с оптимальными свойствами. Когда условие превышения критической скорости удовлетворено, замес необходимо заканчивать в области консистограммы близкой к максимальному значению. Тесто, замес которого окончился задолго до достижения максимума, не достигнет необходимого объема и газоудерживающей способности, требуемых для получения хорошего качества хлеба. Гораздо меньше сказывается на свойствах теста его перезамешивание.