Разработка процесса шприцевания цельномышечных мясопродуктов иглами при струйном и капельно-фильтрационном введении рассола

• Автор: Горбунов, Михаил Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 100 с. : ил

Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 .Современное представление о процессе посола мясопро

дуктов и способы введения рассола.

1.2.Особенности процесса посола методом инъецирования струйное инъецирование, шприцевание при повышенном давлении
1.3. Основы теории проникновения струи в твердообразные тела. Свободные незатопленные струи

1.4.Теория нестационарного фильтрационного переноса

1.5 .Перспективы использования много игольчатого способа

инъецирования методом спрей в технологических

процессах посола крупнокускового мяса

Глава 2. Методы экспериментальных исследований

2.1. Схема установки для проведения экспериментальных исследований
2.2. Определение парамелров истечения.
2.3.Определение объма инъецируемой жидкости в
мышечную ткань.
2.4. Определение формы, вида и зон накопления при проникновении жидкости в тврдообразнос тело
2.5. Образцы животных тканей, среды применяемые для экспериментальных исследований.
Глава 3. Экспериментальные исследования проникновения
жидкости методом спрей в тврдообразные тела
3.1. Влияние параметров воздействия инъецирования на
технологические показатели процесса посола.
3.2. Моделирование процесса проникновения жидкости
методом спрей в модельные среды.
3.3. Экспериментальные исследования процесса проникновения жидкости методом спрей в ткани животного происхождения
Глава 4. Аналитическое исследование ггроцесса переноса вещества
методом спрей в животных тканях.
4.1 .Теория процесса проникновения жидкости в твердо
образное тело.
4.2. Основные допущения, принятые при разработке модели струтшофилътрационного переноса.
4.3. Процесс проникновения струи в животную ткань
4.3.1 .Первый период ленетрации.
4.3.2.Второй период пенетрации
4.4. Процесс пенетрации осесимметричной струи
4.5. Глубина проникновения канала струи в продукт
4.6. Фильтрационный перенос рассола в пористую ткань, окружающую канал инъекции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОДЫ.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


В данной работе развиваются положения теории процесса посола методом сирей, исходя из общих принципов математического моделирования, применительно к особенностям животных тканей в целях обобщения результатов экспериментальных исследований процессов, применяемых в пищевых производствах. Разработка аналитической модели процессов проникновения растворов в животную ткань при посоле кусковых мясных продуктов при повышенном давлении. Разработана математическая модель проникновения диспергирован ной струи в тврдообразное тело. ГЛАВА I. Под посолом понимают обработку мяса поваренной солью и выдержку его в течение времени, достаточною для равномерного распределения соли и завершения тех внутренних процессов, которые придают мясу или мясопродукту желательные свойства . В технологическом значении этого слова посол применительно к мясопродуктам является сложной совокупностью различных по своей природе процессов, протекающих во времени в присутствии соли и других посолочных ингредиентов. В зависимости оттого, в каком виде применяются посолочные вещества сухая посолочная смесь, растворы, сухая смесь в комбинации с растворами различают три основных метода посола мясопродуктов сухой, мокрый и смешанный комбинированный. При сухом методе посола, применяемом для изготовления солных продуктов, мясопродукты обрабатывают солью или смесью посолочных веществ. Для этого мясопродукты тщательно натирают посолочной смесью и укладывают в штабеля, которые, в свою очередь, пересыпают солью или сухой посолочной смесью. Продолжительность посола колеблется в зависимости от вида, состояния, массы и размеров,мясопродукта. Соль растворяется во влаге, находящейся на поверхности мяса до насыщения. Между раствором соли и тканевой жидкостью мяса происходит обмен до наступления относительного равновесия в концентрации веществ, содержащихся в рассоле и тканевой жидкости. По данным Горбатова , при сухом посоле наблюдаются наименьшие потери белков и экстрактивных веществ по сравнению с другими методами посола. Однако при этом происходит интенсивное обезвоживание продукта. При мокром методе посола мясопродукты помещают в специальные мкости, заливают рассолом так, чтобы все части были полностью в него погружены и выдерживают в течение определнного времени. Продукт, посоленный данным методом, отличается более равномерным распределением соли по всему объму, имеет более высокий выход и лучшие качественные характеристики. Недостатком мокрого метода посола является наличие потерь сосланных частей продукта в рассол. Смешанный способ посола, иредегавляющий собой сочетание мокрого и сухого методов нашл наибольшее распространение в промышленности. В связи с влиянием условий посола на качественные показатели продукта цвет, аромат, вкус и консистенцию, а также на выход готового продукта, необходимо принимать во внимание особенности развития основных процессов, протекающих при посоле. В момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта возникает обменная диффузия, которая приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта между ним и внешней средой. Обменная диффузия находит сво выражение в том, что ионы натрия и хлора проникают внутрь, а растворимые компоненты мяса и воды выходят во внешнюю среду. Движущей силой процесса посола в стационарных условиях является разность концентрации соли. Посол в условиях покоя длится долго, так как диффузионноосмотические процессы протекают крайне медленно. Когда соль накапливается в продукте в достаточных количествах, начинается поглощение вода из рассола. Процесс распределения соли в продукте происходит до достижения равномерной концентрации. Скорость процесса посола зависит также и от разности температур сырья и рассола 1,, , , , . Повышение температуры вызывает увеличение коэффициента диффузии. Температурный градиент вызывает дополнительное перемещение посолочных веществ в сторону теплового потока. Т 2 с 1. Величина потерь белковых веществ при посоле зависит в первую очередь от метода посола. Наибольшие потери белковых веществ наблюдаются при мокром посоле, при сухом посоле они минимальны. Потери растут с длительностью посола. В начале посола этот процесс идт быстро, затем замедляется. Переход небелковых экстрактивных веществ азотистых, фосфорных соединений, витаминов и др.