Интенсификация процесса термической обработки национальных мучных изделий с начинкой на основе использования инфракрасного энергоподвода

• Автор: Беляева, Марина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1993
• Место защиты: Ташкент, Бухара
• Количество страниц: 152 с. : ил.

Введение

Глава 1 Современное состояние теории и практики процесса выпечки мучных изделий

1.1. Способы выпечки мучных изделий

1.2. Промышленные, опытные и экспериментальные печи для выпечки мучных изделий.

1.3. Цель и задачи исследования

Глава 2 . Математическое моделирование процесса выпечки мучных

изделий

2.1 Иерархическая структура процесса выпечки мучных изделий

2.2. Биотехнологические основы процесса выпечки национальных мучных изделий

2.2.1. Процессы, протекающие на седьмом уровне иерархической

структуры.
2.2.2. Процессы шестого уровня иерархической структуры.
2.2.3. Процессы и явления на пятом уровне иерархии.
2.2.4. Четвертый уровень иерархической структуры процесса
2.2.5. Процессы и явления на третьем уровне иерархии.
2.2.6. Второй уровень иерархической структуры процессы.
2.2.7. Структура мышечной ткани мяса.
2.2.8. Процессы и явления, протекающие на первом уровне иерархии
2.2.8.1. Анализ процессов в луке при термической обработке.
2.2.8.2. Мембраны клеток.
2.3. Математическое описание процессов на молекулярном уровне
2.3.1. Математическое описание денатурации миоглобина
2.3.2. Формализация процесса денатурации миозина, актина, тропомиозина.
2.3.3. Математическое описание процесса плавления жиров
2.3.4. Математическое описание процесса термической обработки нуклеиновых кислот
2.3.5. Гидролиз крахмала
2.3.6. Математическое описание меланоидинообразования.
2.4. Коллоидные процессы
2.4.1. Клейстеризация крахмала
2.5. Теплообмен в элементарной ячейке.
2.5.1. Теплообмен в условиях массопереноса
2.5.2. Перенос тепла излучением.
2.5.3. Ячеечные представления тепловых процессов, эффектов и явлений.
2.5.4. Тепломассообменные характеристики процесса выпечки мучных изделий.
2.5.5. Оценка вклада факторов процесса
2.5.6. Построение математической модели теплообмена для элементарной
ячейки.
2. б. Массообменные процессы при выпечке мучных изделий.
2.7. Обобщенная математическая модель процесса выпечки национальных мучных изделий с начинкой.
2.8. Выводы по главе
Глава 3. Экспериментальное изучение процесса выпечки национальных мучных изделий
3.1. Экспериментальная печь с использованием инфракрасного облучения
3.2. Обоснование методики экспериментальных исследований
3.3. Анализ результатов экспериментального исследования основных закономерностей процесса выпечки мучных изделий.
3.4. Имитационное моделирование процесса выпечки национальных мучных изделий
3.4.1. Исследование температурного поля по слоям изделия
3.3.2. Исследование кинетики влагопереноса
3.4.3. Исследование качественных и количественных изменений белковых ф компонентов мяса
3. 4. Планирование экспериментов и анализ результатов.
3.5. Выводы по главе 3.
Глава 4. Реализация результатов исследования.
4.1. Фактические рекомендации по выбору рациональных режимов процесса выпечки мучных национальных изделий.
4.2. Экономическая эффективность интенсификации процесса выпечки национальных мучных изделий.
4. 3. Выводы по главе 4.
Заключение
Литература


АЕН РУЗ, доктору технических наук, профессору Артикову Аскару Артиковичу за деловые споры, консультации, плодотворные дискуссии и полезные советы, а также доцентам кафедры Машины, аппараты и автоматизация пищевой промышленности Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности Маматкулову А. X. и Шомуродову Т. Ш. за поддержку и консультации по отдельным вопросам диссертации. Глава I. Современное состояние теории и практики процесса выпечки мучных изделий. Мучные изделия пользуются большим спросом у населения республик среднеазиатского региона. Ассортимент мучных кулинарных изделий достаточно широк и каждой национальной кухне присуща своя специфика. В Узбекистане из мучных изделий наиболее популярны самса, катлама, сангза, разновидности лепешек, начиненных фаршем. Наибольшее распространение получила самса узбекская кухня насчитывает свыше двадцати ее видов, отличающихся рецептурой, технологией изготовления и способом термической обработки выпечка, жаренье. Только в г. Ташкенте ежедневно выпекаются десятки тонн самсы. В Таджикистане большим спросом пользуются лепешки с мясом тесто готовят тонким слоем в мм, иногда в несколько слоев. Между двумя тонкими лепешками начиняется мясной фарш. Распространенным изделием таджикской кухни являются самбусы различной технологии приготовления Сарисоли, Бозоми, Вараки. Сарисоли имеют форму трехугольника, Бозоми форму миндаля, Вараки трехугольника только из многослойного теста. Все виды самбусы готовятся из тонко раскатанного теста, начиненного предварительно обжаренным фаршем . Самбусу выпекают в тонуре аналог тандыра печь регенеративного типа. Форма печи напоминает кувшин в глиняной обмуровке. В азербайджанской кухне пользуются большим спросом Кутабы, которые выпекают в масле на сковороде и имеют трехугольную форму. В Казахстане в жарочных шкафах выпекают самсу показахски, начинку для нее готовят не из мяса, а из субпродуктов почек, сердца, легких, печени. В Киргизии самсу выпекают в тандырах. Ятоза. В Индии готовят Самосу из муки, сливочного масла, соли и соды, замешивая крутое пресное тесто как для лапши. Выемкой вырезают лепешки воронкой и наполняют фаршем. Жарят во фритюре нагретом до 0 С. В Монголии популярны Борцоги куски теста, мелконарезанные и обжаренные в масле Хальмог пирожки с начинкой из сырого мясного фарша. В Скандинавских странах готовят Каллерукка из пресного теста и фарша в основном рыбного, выпекая изделие на слабом огне в печах с газовым обогревом 9. Русская кухня богата широким ассортиментом мучных кулинарных изделий начинкой которых являются мясо или мясной фарш расстегаи, кулебяки. Улучшения качества национальных мучных изделий можно добиться, глубоко изучив процесс выпечки, который являясь одним из основных технологических приемов производства хлебобулочных и мучных изделий, представляет собой сложный процесс прогревания влажного коллоидного капиллярно пористого полуфабриката, приводящего к изменению его физических, микробиологических и коллоиднохимических свойств. Режимы процесса влияют на качество готовых изделий форму, окраску, толщину корки, вкус и запах фарша. В развитие теории и практики процесса выпечки, а также в методы проектирования хлебопекарных печей большой вклад внесли Гинзбург, А. Т. Лисовенко, В. Н. Лавров, Михелев, И. И. Маклюков, В. Маклюков, В. В. Нащокин, Л. И. Пучкова, Л. К. Толмачев и др. Теплофизические основы выпечки получили свое развитие в работах Гинзбурга, С. Г. Ильясова, В. В. Красникова, А. А. Михелева, М. М. Истоминой, Т. Ш. Шомуродова и др. Основополагающими трудами в области технологии выпечки являются работы . Ауэрмана, Думанского, Н. Г. Еникеевой, А. Г. Кульмана, А. И. Островского и Л. И. Пучковой 4, 1, . Процесс выпечки основывается на современном учении о внутреннем и внешнем тепло массообмене, получившем наиболее полное развитие в работах Лыкова, М. В. Кирпичева, Гухмана и его учеников 3, , , , , . Следует также особо сказать об учении о формах связи влаги с материалом, сформированном фундаментальными трудами П. А. Ребиндера, С. М. Липатова и др. Способ энергоподвода оказывает значительное влияние на процесс выпечки и качество готового продукта.