Использование ротации для интенсификации процесса стерилизации консервов в стеклянной таре

• Автор: Демирова, Амият Фейзудиновна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 147 с. : ил.

1.1 Научные основы стерилизации консервов

1.2 Режим стерилизации консервов

1.3 Факторы, влияющие на время проникновения тепла в

центр банки

1.4 Основные способы тепловой стерилизации консервов

1.5 Интенсификация процесса тепловой стерилизации

консервов

Глава 2 Экспериментальная установка и методы исследования

2.1 Экспериментальная установка для исследования процесса нагрева консервов

2.2 Методы экспериментальных исследований

2.2.1 Методика измерения температуры продукта при

ротационном нагреве
2.2.2 Летальность режимов стерилизации консервов
2.2.3 Определение качественных показателей готового продукта
2.2.4 Определение микробиологической обсемененности
2.2.5 Математическая обработка
Глава 3 Изыскание оптимальных режимов ротационной
стерилизации консервов
3.1 Исследование послойной прогреваемости компотов
3.1.1 Послойная прогреваемость компотов при статическом
состоянии банки
3.1.2 Исследование прогреваемости компотов в стеклянных
банках при ротационной стерилизации
3.2 Послойная прогреваемость фруктовых соков



3
6
Исследование прогреваемости маринадов Исследование прогреваемости консервов томатное пюре Исследование прогреваемости консервов томатная паста Оптимальные режимы ротационной стерилизации консервов
Разработка математической модели процесса ротационной стерилизации
Изучение прогреваемости модельного раствора при различных состояниях банки Обоснование выбора плана эксперимента Выводы
Условные обозначения
Литература


Факторы , влияющие на время проникновения тепла в центр банки. В процессе стерилизации вначале тепло от греющей среды передается банке , далее прогреваются периферийные слои продукта, расположенные у поверхности банки, затем тепло проникает постепенно в глубину продукта и, наконец, достигает наиболее отдаленного от периферии места, находящегося вблизи геометрического центра банки. На время проникновения тепла в центральные слои продукта оказывает влияние ряд факторов , к которым относятся физические свойства ироду юга в банке и ее начальная температура, физические свойства материала тары, толщина стенки банки и ее геометрические размеры, состояние покоя или движение банки при стерилизации 1,. Консервы отличаются друг от друга по своим физическим свойствам густоте, плотности, вязкости. Так, например, жидкие консервы обладают небольшой вязкостью, и передача тепла в них происходит сравнительно быстро при помощи конвекции. В более густых консервах тепло передается путем теплопроводности 9. И так как теплопроводность пищевых продуктов невелика, прогревание их происходит медленно. В неоднородных консервах, например в компотах и маринадах, передача тепла идет смешанным способом конвекцией через сироп и теплопроводностью в твердых частицах продукта. По интенсивности прогрева они занимают промежуточное положение между предыдущими группами, приближаясь к первой жидкие консервы . Таким образом вязкость различных продуктов значительно влияет на скорость проникновения тепла при стерилизации .