Обоснование ресурсосберегающего процесса и установки для обвалки реберных костей убойных животных

• Автор: Азаев, Роберт Азарьяевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 176 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Состояние вопроса обвалки реберного мяса и

формулирование цели и задач исследования

1.1 .Обзор материалов по методам и технике процессов обвалки

1.2.Литературный и патентный обзор оборудования и процессов обвалки мяса реберного отруба

1.3. Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов

1.3.1 Структурно-механические свойства

1.3.2. Водосвязывающая способность

1.3.3. Активность воды

1.4. Теоретическая база аналитического моделирования процесса обвалки мяса реберного отруба
1.5. Постановка цели и задач исследования
1 .б.Выводы по главе
Глава2. Научное обоснование и разработка перспективного
процесса обвалки реберного мяса
2.1. Применение основных научно-технических принципов и критериев для комплексной разработки процесса обвалки
реберного мяса
2.2.0боснование процесса и конструкции устройства для
разрезки и отделения соединительной ткани от ребер

2.3.Обоснование линейных размеров и кривизны дополнительного плужкового лезвия ножа для подрезки соединительной ткани реберного мяса
2.3.1.Статистический анализ размерных характеристик поперечного сечения реберных костей
2.3.2. Обоснование значения радиуса кривизны основания плужкового лезвия ножа для отделения соединительной ткани от костной основы ребер
2.4.0боснование перспективного процесса обвалки и синтез
его аппаратурного оформления
2.5.Выводы по главе
Глава З.Определение и расчет физико-механических и геометрических параметров реберных костей и элементов аппаратурного оформления процесса обвалки
3.1. Оценка линейных размеров и других морфологических параметров реберных костей убойных животных, а также формы
и геометрических характеристик установочной пластины
3.2. Оценка влияния естественной кривизны реберных костей на
разброс их физико-механических характеристик
3.3.Определение адгезионной прочности соединительной ткани
3.4.Выводы по главе
Глава 4. Математическое моделирование процесса обвалки
реберного мяса
4.1.Базовая математическая модель процесса
4.2.Расчет параметров процесса отрыва реберной кости от

соединительной ткани мясной основы
4.3.Учет сдвиговых деформаций в математической модели процесса
обвалки реберного мяса
4.4 Анализ влияния конструктивных параметров базовой установочной
пластины на энергоемкость процесса обвалки реберного мяса
4.5.Обоснование новой конструкции базовой пластины
4.6.Выводы по главе
Глава 5. Практическая разработка способа и устройства для реализации процесса обвалки, оценка экономической эффективности от внедрения установки
5.1.Материалы внедрения способа и устройства для обвалки
5.2.Расчет экономической эффективности исследования процесса обвалки мяса реберных костей убойных животных и внедрения реальной установки
5.3.Выводы по главе
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЕ

1.3.2. Водосвязывающая способность.
Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на влагоудерживающую способность мясопродуктов, их качество и выход, влияет на физикомеханические, в том числе и на прочностные характеристики. Поскольку преобладающими компонентами реберного мяса являются мышечная и соединительная ткани, а также сама реберная, армирующая структура, физико-механические свойства которых в связи с изменением водосвязывающей способности меняются незначительно за короткий промежуток времени от момента забоя до момента обвалки, то представляется в рамках решаемой задачи возможным пренебречь этим слабо влияющим фактором, тем более в сравнении с ручной обвалкой.
1.3.3. Активность воды.
Для характеристики состояния влаги в продукте наряду с водосвязывающей способностью широко применяют интегральную характеристику
активность воды а*. Активность воды влияет на жизнедеятельность микроорганизмов, на биохимические, физико-химические реакции и
процессы, протекающие в продукте. От величины а* зависят сроки хранения мяса и мясопродуктов, стабильность мясных консервов, формирование цвета и запаха, а также потери в процессе термообработки и хранения. Продукты с пониженным содержанием влаги менее подвержены микробиологической порче и нежелательным физико-химическим изменениям. Из общего количества воды, содержащейся в пищевом продукте, микроорганизмы могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную «активную» часть. Термин «активность воды» в отношении пищевых продуктов ввел Скотт в 1953 г., этот показатель позволяет установить взаимосвязь между состоянием слабосвязанной влаги в продукте и возможностью развития в нем