Совершенствование и использование методов инженерной реологии для прогнозирования и контроля физико-химических характеристик молочных продуктов в процессе их разработки и производства

• Автор: Меркулов, Михаил Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 226 с. : ил

1.1. Структура и консистенция молочных продуктов показатель качества

1.2. Изменения консистенции молочных продуктов при технологической обработке.

1.2.1. Классификация реологических молочных продуктов и их основные структурномеханические свойства .

1.2.2. Жидкие слабоструктурированные ньютоновские условно молочные продукты

1.2.3. Жидкие неньютоновские молочные продукты

1.2.4. Вязкопластичные молочные продукты.

1.2.5. Упругоэластичные молочные продукты

1.3. Влияние добавок на консистенцию молочных продуктов

1.4. Приборы и устройства для измерения реологических характеристик молочных продуктов на различных этапах производства.
1.5. Характеристики плодовоягодных добавок, используемых при создании молочных продуктов с лечебнопрофилактическими свойствами.

Заключение по главе 1. Цель и задачи настоящего исследования

Глава 2. Организация эксперимента, объекты, методы и приборы для исследований
2.1. Объекты исследований и схема проведения эксперимента.
2.2. Методы исследования химикотехнологических характеристик молока и молочных продуктов
2.2.1. Определение содержания влаги влажности и сухого вещества.
2.2.2. Определение массовой доли жира.
2.2.3. Определение массовой доли белка
2.2.4. Определение массовой доли сахара сахароза, общего сахара сахароза, лактоза, глюкоза и фруктоза.
2.2.5. Определение массовой доли золы
2.2.6. Определение наличия фруктов в смесях
2.2.7. Определение молочных продуктов.
2.2.8. Определение плотности.
2.3. Приборы и методики по определению структурно механических характеристик молока и молочных продуктов
2.3.1. Методика определения сдвиговых характеристик слабоструктурированных жидкообразных и ньютоновских систем.
2.3.2. Приборы и методики для определения СМХ слабоструктурированных и вязкопластичных молочных продуктов.
2.3.3. Определение текучести негомогенных продуктов.
2.3.4. Приборы и методики для определения структурномеханических характеристик вязкопластичных и упруго эластичных молочных продуктов
2.3.4.1. Универсальная испытательная машина Инстрон и методика определения пенетрационных характеристик молочных продуктов
2.3.4.2. Емкостной пенетрометр.
2.3.4.3. Пенетрометр для определения статического ПНС марки ТСМДП
2.3.4.4. Пенетрометр для определения ПНС марки ППМ 4М.
Глава 3. Разработка математических моделей для прогнозирования физикохимических свойств молока и сливок.
3.1. Физикохимические характеристики молока.
3.1.1. Определение вязкости натурального и восстановленного молока при различном содержании жира
3.1.2. Определение химического состава молока и влияние его на вязкость .ЮЗ
3.1.3. Комплексные исследования по изучению влияния температуры и химического состава молока на его вязкость.
3.1.4. Разработка математической модели для прогнозирования вязкости молока в зависимости от содержания в нем белка и жира при различной температуре
3.1.5. Изучение влияния химического состава на плотность молока
3.1.6. Комплексное влияние на плотность молока температуры и его химического состава
3.2. Физикохимические характеристики сливок.
3.2.1. Разработка математической модели для прогнозирования вязкости сливок в зависимости от их жирности
3.2.2. Разработка упрощенной математической модели прогнозирования эффективной вязкости сливок в зависимости от температуры и их жирности .
3.2.3. Разработка уточненной математической модели прогнозирования эффективной вязкости сливок в зависимости от температуры и их жирности .
Слабоструктурированные жидкообразные сливки
Вязкопластичные сливки.
3.2.4. Прогнозирование физикохимических характеристик сливок
Глава 4. Реологические и реометрические исследования по определению консистенции слабоструктурированных, вязкопластичных и пластич
ных . молочных систем методом пенетрации.
4.1. Реологические и реометрические исследования сливок в зависимости от их структуры
4.2. Реологические и реометрические исследования белковой обезжиренной массы в зависимости от ее структуры
4.3. Реологические исследования белковой обезжиренной массы в зависимости от содержания в ней сахара
Глава 5. Создание компьютерной информационно справочной программы для составления рецептур многокомпонентных молочных продуктов .
5.1. Разработка банка данных физикохимических характеристик молочных продуктов
5.2. Разработка компьютерной программы для создания рецептур молочных продуктов
5.3. Практическое применение функционирования компьютерной информационносправочной системы по составлению рецептур продуктов для
предприятий молочной промышленности
Библиографический список.
Приложение
ВВЕДЕНИЕ


К первой группе он относит твердые и твердообразные тела твердый жир, целые ткани мяса, сыры, сухари и др. На рис. Из анализа кривых, представленных исследователями на рис. Таллинский жир 1 и сметана жир тиксотропны и что при одной и той же интенсивности механического воздействия при у глубина разрушения их структуры различна. Кривые течения молочных продуктов приведены на рис. Авторами , исследовано влияние температуры в диапазоне 5 С на реологические свойства молочных продуктов, в результате чего было установлено, что значения реологических параметров при повышении температуры уменьшаются, но тип кривых течения не изменяется. Установлено , что наибольшее разрушение структуры молочных продуктов происходит за первые с деформирования. В качестве контролируемого реологического параметра всех молочных продуктов может быть принята величина эффективной вязкости Гэ при . Для молочных продуктов, имеющих вязкопластичный характер течения, необходимо контролировать предельное напряжение сдвига и пластическую вязкость . Таким образом, для получения инвариантных значений контролируемых реологических параметров молочных продуктов необходима разработка стандартных методик и приборов на основе широких реологических исследований молочных продуктов. В целях системного рассмотрения тенденций формирования ассортимента молочных продуктов необходимо в качестве исходной предпосылки использовать научнообоснованную классификацию, которая упростит конструирование молочных продуктов с заданной консистенцией и химическим составом, оцениваемым комплексной химической характеристикой. В основу этой классификации нами положена консистенция молочных продуктов, которая представляет собой совокупность реологических свойств слабоструктурированных жидкостей, вязкопластичного и упругоэластичного продукта. Первая группа включает в себя слабоструктурированные условно ньютоновские и ньютоновские жидкости, к которым относятся молоко, сливки, концентрированное молоко без сахара и т. Рис. Рис. Рис. Вторая группа объединяет молочные продукты ряженка, сметана, йогурт, сгущенное молоко с сахаром, творог диетический и др. Третья группа включает в себя упругоэластичные продукты плавленый, сычужный, колбасный сыры, сливочное масло. Для конструирования новых видов молочных продуктов, в том числе и лечебнопрофилактических, с заданным химическим составом и качеством, оцениваемого структурномеханическими характеристиками СМХ, необходимо знать не только кинематику их изменения на всех стадиях производства, но и эталонные величины, которые позволяют контролировать оптимальные процессовые режимы, что обеспечит стабилизацию качества готовой продукции. Поэтому необходимо, в первую очередь, разработать методологию определения СМХ на всех этапах производства молочных продуктов с учетом их структур, выбрать наиболее перспективную группу СМХ, а из нее выделить конкретные характеристики, позволяющие контролировать качество и рациональные режимы каждого процесса рассмотреть существующие методы и конструкции приборов для измерения СМХ вязких, вязкопластичных и упругоэластичных продуктов и выбрать наиболее перспективные для измерения реологических свойств молочных продуктов. К этой группе молочных продуктов можно отнести молоко, сливки и
Молоко сложная полидисперсная система, состоящая из множества взаимозависимых микроструктурных образований эмульсии шариков жира, коллоидной системы белковых частиц и истинных растворов лактозы, минеральных веществ, витаминов, водорастворимых соединений. Сырое коровье молоко однородная нетягучая слегка вязкая жидкость без осадка. Сырые сливки однородная вязкая слегка тягучая жидкость без осадка 4. Микросгруктурными элементами молока являются шарики жира диаметром мкм, белковолипидные образования округлой или слегка овальной формы диаметром 3. Молоко состоит в основном из дисперсионной среды, которой является вода в количестве от до , и дисперсной фазы жир, белок, и т. Джкмоль I универсальная газовая постоянная, 8, кДжкмольК Т абсолютная температура продукта, К.