Повышение эффективности процесса обработки пищевых продуктов в пароконвектоматах

• Автор: Захаров, Антон Александрович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Характеристика тепловых кулинарных процессов и теплового

оборудования.

1.2. Влияние параметров греющей среды на состав продукта

1.3. Пароконвектомат, как универсальный аппарат для ведения

КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ.

1.4. Цели и задачи исследования

2. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МЕТОДИК

ИССЛЕДОВАНИЯ ПАРОКОНВЕКТОМАТА

2.1. Математическое моделирование теплои массообменных
процессов в ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ
2.2. Определение требуемых режимов работы пароконвектомата
2.3. Обзор методов измерения температуры
2.4. Обзор методов управления температурными режимами
2.5. Обзор методов измерения влажности
2.6. Обзор методов управления влажностью
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕТОДОВ
ИЗМЕРЕНИЯ И РЕГУЛИРОВАНИЯ ПАРАМЕТРОВ ПАРО
ВОЗДУШНОЙ ГРЕЮШЕЙ СРЕДЫ.
3.1. Лабораторный стенд для исследования процессов обработки ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ в пароконвектомате
3.2. Описание системы управления экспериментального стенда
3.3. Исследование термодинамических процессов
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ УСТАНОВКИ
3.4. Экспериментальное исследование методов контроля влажности
3.5. Экспериментальное исследование процесса термообработки продукта
4. РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ПАРОКОНВЕКТОМАТА С РЕГУЛИРУЕМОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ
4.1. Функциональная схема аппарата
4.2. Предложения по разработке системы управления технологическими процессами и рекомендации по использованию датчиков
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Введение.
Актуальность


По технологическому признаку варку разделяют на собственно варку, припускание и тушение. Теплообменные процессы, протекающие при варке, в существенной степени зависят от свойств теплоносителя и продукта (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, геометрические размеры и форма, структура и однородность). В зависимости от этих параметров режим варки выбирается оптимальным по продолжительности во времени и интенсивности подвода тепла и индивидуален в каждом конкретном случае. Отсюда появляются некоторые специфические требования к аппаратам, в которых осуществляется процесс варки, к таким требованиям можно отнести необходимость в плавной регулировке интенсивности подвода теплоты (теплового потока) и, следовательно, изменять температурные режимы в нужных пределах на различных этапах проведения процесса. Для аппаратов, в которых происходит варка в атмосфере водяного пара, важным является чистота подводимого водяного пара, который не должен содержать никаких вредных и нежелательных примесей. Для осуществления процесса варки применяются такие устройства, как пищеварочные котлы различной конструкции, автоклавы, паровые камеры атмосферного и высокого давления и т. Жарка - комплекс сложных физических, химических, физикохимических, тепло- и массообменных изменений структуры, объема и свойств продукта, в результате которых готовое изделие приобретает специфический вкус, запах, цвет и т. Жарка ведется при более высоких температурах чем варка и как правило характеризуется образованием корочки на поверхности продукта. Процесс жарки может происходить как на открытой греющей поверхности путем контакта продукта с этой поверхностью (с использованием жира как промежуточной среды и без него), так и без непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью. Во втором случае жарка происходит при контакте продукта с теплоносителем (греющей средой), в качестве которой может служить расплавленный жир или воздух. По технологическому признаку различают собственно жарку, обжарку и пассерование. Доведение продукта до кулинарной готовности происходит только при жарке. Два других вида играют вспомогательную роль, они предназначены главным образом для придания продукту определенных органолептических свойств и уменьшения в них содержания влаги [1]. С точки зрения теплообмена процесс жарки является более сложным, чем процесс варки. При жарке, в отличии от варки, тепло к поверхности продукта подводится неравномерно. Кроме того, на начальной стадии перенос влаги в глубь продукта под действием перепада температур превышает перенос влаги к поверхности за счет диффузионного процесса. На этой стадии происходит обезвоживание наружного слоя продукта. Но образовавшаяся корочка препятствует выходу влаги из продукта. К аппаратам, предназначенным для жарки, относятся сковороды непрерывного и периодического действия, аппараты двустороннего нагрева, фритюрницы, шнековые жаровни, грили, жарочные и пекарные шкафы, аппараты с ИК-нагревом и т. Как было указано выше в процессе тепловой обработки продукт приобретает определенный вкус, запах, консистенцию, питательную ценность и усвояемость, определяющие в итоге качество готовых кулинарных изделий, а так же полуфабрикатов высокой степени готовности. Эти характеристики готового продукта, прежде всего, связаны с химическими изменениями белков, жиров, углеводов и витаминов, являющихся его основными составными частями. Изучением характера таких превращений занимались многие ученые, этим исследованиям посвящены работы [9,,,,-,]. Характер тепло- и массообмена определяет продолжительность нагрева и окончательное распределение влаги в изделии. Наиболее нагретые поверхностные слои, как правило, теряют больше влаги и испытывают максимальные изменения исходных веществ (белков, углеводов, жиров). Белки - наиболее важные в биологическом отношении и наиболее сложные по химической структуре среди всех веществ, входящих в состав пищевых продуктов. Они как известно являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека, они также служат источником энергии.