Исследование температурного поля инфракрасных нагревательных систем для сушки пищевых продуктов

• Автор: Адамов, Зайнутдин Тажутдинович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 137 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Краткий анализ работ, посвященных

инфракрасной сушки.

ГЛАВА 2 Расчет температурного поля инфракрасной нагревательной системы для сушки пищевых продуктов

бесконечная постановка задачи

ГЛАВА 3 Влияние конструктивных параметров объекта сушки, излучателей и отражательного экрана на температурное поле инфракрасной нагревательной
системы
Г Л АВ АВ 4 Расчет температурного поля инфракрасной нагревательной системы в зависимости от геометрии компоновки ИКИ

трехмерная задача

ГЛАВА 5 Экспериментальная часть

Заключение.
Список используемой литературы


При непродолжительном замачивании (- мин) продукт сушки восстанавливает все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства: цвет, естественный аромат, форму, вкус, и т. Продукт не содержит консервантов и других вредных инородных веществ, не подвергается воздействию вредных электромагнитных полей и излучений. Обезвоженный продукт не критичен к условиям хранения и стоек к развитию микрофлоры. В герметичной таре продукт сушки может храниться до двух и более лет. При такой сушке продукт уменьшается в объеме в 3-4 раза, а в массе 4-8 раз по сравнению с исходным сырьем. В работе [] рассматриваются задачи выпечки хлеба в печи с обогревом инфракрасными лучами; процессы обжарки и обработка продуктов животного происхождения. В частности, указано, что глубина проникновения инфракрасных лучей в растительные вещества даже с применением самого эффективного светлого излучателя весьма ограничена и составляет всего несколько миллиметров. В результате приходим к выводу, что инфракрасное излучение не оказывает положительного влияния на выпечку хлеба. Такое излучение может обеспечить лишь быстрое обжаривание наружного слоя и образование корки, но чтобы хлеб хорошо пропекался внутри, приходится пропекать тесто до необходимой для выпечки температуры с помощью проводников тепла. Если же проводники тепла плохого качества, время выпечки окажется столь же продолжительным, как и в обычной хлебопекарной печи. В отличие этого, в капиллярно- пористых материалах инфракрасные лучи с длиной вольны 0. Хорошие результаты, полученные при исследовании процесса обжарки сухарей (капиллярно- пористых продуктов), позволили сделать вывод о том, что обжарку сыпучих материалов (зерен) можно также осуществлять с помощью обогрева инфракрасными лучами. В США и в других странах метод обжарки кофе с применением инфракрасных лучей получили широкое распространение. В указанной выше работе показано, что метод обогрева инфракрасными лучами при обжарке кофейных зерен, бобов и сушки солода обладает рядом преимуществ, как сокращение времени обжарки (сушки), улучшение качества, и т. Известно, что продукт животного происхождения может также подвергаться обогреву инфракрасными лучами с целью их сушки, варки или обжарке. Например, образование хрустящей корочки при обжаривании гуся можно объяснить только тем, что здесь имеет место интенсивное воздействие излучения, испускаемой внутренней стенкой духовки. В настоящее время в популярных ресторанах этот способ обжаривания мяса потому и получил столь широкое распространение, что поверхность мяса обжаривается за минимальный срок в результате интенсивного нагрева инфракрасными лучами. Предприятия, выпускающие электрические духовки учли, что большую роль при обжаривании играет инфракрасный нагрев продукта сверху, и помещают источник верхнего нагрева в духовке отдельно, чтобы обеспечить возможность регулирования образования румяной корочки на продукте путем быстрого изменения интенсивности нагрева независимо от нижнего нагрева. Примером того, какие возможности раскрывает современная техника в отношении непрерывно действующих, полностью механизированных поточных линий в пищевой и сельскохозяйственной промышленности, может служить установка, описанная отечественном журнале « Рыбное хозяйство» г. Установка работает следующим образом: сначала рыбу пропускают через инфракрасное поле, освещенное излучателями, где осуществляется поверхностная сушка и предварительная варка (снижение содержания влаги от 4 до 6%). Применение инфракрасного излучения обеспечивает прогревание на достаточную глубину; затем рыбу слегка охлаждают, что приводит к увлажнению поверхности кожи - этим создается возможность лучшего оседания частиц дыма и их диффузии внутри рыбы; дальнейшим копчение рыбы осуществляется в электрическом поле высокой частоты; в третьей зоне рыбу снова подвергают инфракрасному нагреву, при этом рыба хорошо пропаривается (снижение содержание влаги от 8 до %), и на ней оседает частицы дыма (установка снабжена электрическим генератором дыма). Юбитц В.