Электромагнитное облучение солода в процессе получения пивного сусла

• Автор: Мельников, Павел Иванович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 175 с. : ил.

Термическое, биохимическое, микробиологическое, реологическое и технологическое действия электромагнитного излучения на зерно . Применение когерентного лазерного излучения для обработки пищевых продуктов, солода и несоложенного сырья. Спектральные терморадиационные и оптические характеристики солода и несоложенного сырья. Интегральные терморадиационные и оптические характеристики солода и несоложенного сырья. Исследования электромагнитного облучения и нагрева солода и несоложенного сырья. Исследование полей температуры и кинетики нагрева солода и несоложенного сырья при электромагнитном облучении. Выбор рациональных режимов электромагнитного облучения солода и несоложенного сырья 0
Плнчатость характеризуется количеством цветочных плнок и для ячменей колеблется от 6 до . Пивоваренные ячмени должны иметь топкие с густой сетью поперечных морщинок цветочные плнки, составляющие 7. Толстые плнки содержат больше полифенольных и горьких веществ, ухудшающих вкус пива , , 1. Крупность зерна ячменя сильно зависит от формы, характерной для каждого сорта и условий произрастания.


К мелким зернам относят зрна, проходящие через сито с отверстиями 2,2x мм и представляющие собой недоразвитые высохшие зрна с повышенным содержанием белковых веществ, слабопрорастающие , , 1. В зависимости от влажности ячменя устанавливают следующие состояния ячменя сухой имеет влажность до , средней сухости свыше до ,5, влажный свыше ,5 до , сырой свыше , , 1. Ячмень сухой и средней сухости лучше переносит длительное хранение, ячмень влажный и сырой обязательно нужно высушивать, так как при хранении он интенсивно дышит, согревается и плесневеет. Содержание белка бслковистость имеет большое значение для технологической характеристики ячменя. Ячмени с содержанием менее 9
белка дают пиво с низкой пенистостью, а более согреваются при солодорашении, и из них получается солод с пониженным выходом экстракта. В пивоваренных ячменях содержание белка должно быть от 9 до . Экстрактивность это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определнных условиях. Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть некрахмальных полисахаридов и от 3 до Ч белковых веществ, сахара и другие соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет . С увеличением содержания крахмала и уменьшением белковых веществ экстрактивность увеличивается. Экстрактивность пивоваренного ячменя находится в пределах . Зависимость между белковистостью и экстрактивностью носит нелинейный характер , , 1. Основные показатели ячменя. Для снижения себестоимости пива, изменения состава экстрактивных веществ сусла часть солода заменяют несоложснным зерном и сахаристыми веществами.