Научное обеспечение процесса сушки культивируемых грибов перегретым паром при комбинированных гидродинамических режимах

• Автор: Шевцов, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 208 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Современное состояние теории, техники и технологии

сушки грибов

1.1. Комплексная оценка культивируемых грибов как объекта исследования.

1.1.1. Характеристика и пищевая ценность вешенки.

1.1.2. Характеристика и пищевая ценность шампиньонов.

1.2. Краткий обзор техники и технологии сушки грибов.

1.2.1. Кинетика процесса сушки грибов

1.2.2. Теоретические предпосылки моделирования процесса

сушки культивируемых грибов.
1.2.3. Влияние сушки на потребительские свойства грибов
1.2.4. Сохраняемость сушеных грибов
1.2.5. Технология и техника сушки грибов.
1.2.5. Перспективы применения перегретого пара атмосферного давления для сушки культивируемых грибов.
1.2.6. Обоснование использования импульсного псевдоожиженного слоя для сушки культивируемых грибов
1.3. Анализ литературного обзора и задачи исследования
Глава 2. Исследование процесса сушки культивируемых грибов
перегретым паром атмосферного давления
2.1. Экспериментальная установка и методика проведения экспериментов
2.2. Исследование гидродинамики слоя культивируемых грибов, продуваемого перегретым паром
2.2.1. Исследование усадки слоя культивируемых грибов при
сушке перегретым паром
2.3. Исследование кинетики процесса сушки культивируемых грибов
перегретым паром атмосферного давления.
Глава 3. Математическое моделирование процесса сушки грибов
перегретым паром.
3.1. Математическая модель процесса сушки грибов.
3.2. Уравнения тепло массопереноса с постоянными коэффициентами.
Глава 4. Комплексная оценка качества культивируемых грибов
Вешенки и Шампиньоны
4.1. Исследование показателей качества сушеных культивируемых грибов.
4.2. Исследование культивируемых грибов методом дифференциальнотермического анализа
Глава 5. Разработка конструкций аппаратов и рациональных режимов
процесса сушки грибов.
5.1. Методика расчета сушилки для культивируемых грибов
5.2. Разработка конструкций аппаратов для сушки культивируемых грибов.
5.3. Разработка рациональных режимов процесса сушки культивируемых грибов перегретым паром
5.4. Расчет ожидаемого экономического эффекта от использования
сушилки для культивируемых грибов.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
ЛИТЕРАТУРА


Знание теплофизических характеристик грибов [, ] необходимо при изучении закономерностей механизма сушки, для обобщения результатов проводимых исследований конвективной сушки грибов методами теории подобия [], а также для расчета кинетики самого процесса. Значение данных характеристик приведены в табл. Таблица 1. Род вешенки (РІеигоШз) объединяет около видов. Почти десяток видов вешенок культивируется. Наибольшее распространение получила вешенка обыкновенная - РІеигоіБ ОБ^еаП^ []. Вешенка обыкновенная. В природе она встречается на пнях, влажных стволах деревьев лиственных пород. Плодоносит с июня до осенних заморозков. Гриб имеет белую мякоть с приятным запахом. Шляпка диаметром до см, полукруглая, уховидная, гладкая, серовато-желтого или буроватого цвета. Пластинки, нисходящие по ножке, редкие, толстые, белые, около ножки с перемычками. Споровый порошок белый или слегка розоватый. Споры эллипсоидные. Рис. Вешенка рожковидная - РЬигсЯв Согписор1‘ае встречается на пнях и стволах вязов и кленов с июня по август (рис. Растет большими группами. Шляпка 3. Мякоть толстая, плотная, белая, с мучнистым запахом. Пластинки далеко нисходящие по ножке, узкие, редкие, белого или слабо-желтого цвета. Споровый порошок белый. Споры удлиненно-овальные. Ножка короткая - длиной 1 см, толщиной 1,5. В Японии, Китае и в Приморском крае этот гриб выращивают на валежных вязах. Вешенка степная - РЬштИь сгу^и растет в степных районах на корнях и отмерших стеблях некоторых зонтичных растений в сентябре - октябре (рис. Шляпка диаметром 4. Мякоть мясистая, белая или желтоватая. Пластинки нисходящие, редкие, белые. Ножка эксцентрическая, у молодых плодовых тел почти центральная длиной 4 см, шириной 2 см, суженная к основанию, беловатая, плотная. Вешенка легочная - Р1еигШ5 ри1топагш8. Рис. Пластинки нисходящие, частые, белые, тонкие. Мякоть белая, тонкая, с приятным запахом. Ножка боковая, короткая, белая, войлочно-опушенная, часто отсутствует вовсе. Растет группами на мертвых деревьях лиственных пород. Плодоношение наблюдается в июне-октябре. Съедобна, но старые, крупные экземпляры жестковаты. Вешенка лимонно-шляпковая (гриб-ильмак) - Ркипня сИгіпоріїсаив имеет ярко-лимонную окраску шляпки и большое количество плодовых тел в одном сростке. В природных условиях растет на сухостое и валежнике всех дальневосточных видов ильма, изредка встречается на березе и тополе. Она распространена в основном на Дальнем Востоке, где и культивируется на древесине тополя, осины, березы. Вешенка флоридская - РІеигоІБ Аогісіа. Шляпка диаметром . Ножка 2. Мякоть белая, с приятным запахом. От вешенки обыкновенной отличается менее мясистым телом и светлой окраской плодовых тел. Родина - Северная Америка. Выращивается на Кавказе на древесине бука. При интенсивном культивировании требует более высоких температур, чем вешенка обыкновенная. Вешенка флоридская не является самостоятельным видом - это географическая раса вешенки обыкновенной. Грибы рода вешенка обладают рядом ценных качеств и преимуществ перед другими культивируемыми грибами. Вешенка очень технологична, имеет высокую скорость роста и значительную конкурентоспособность по отношению к посторонней микрофлоре. Гриб растет на различных целлюлозо -и лигнинсодержащих растительных отходах сельского хозяйства, пищевой и лесоперерабатывающей промышленности. Вообще по количеству субстратов, на которых ее культивируют, вешенка не имеет себе равных. Плодовые тела вешенки, безусловно, ценный продукт питания. Долгое время отношение к грибам было неоднозначным. Последние данные химического состава вешенки показывают, что она содержит все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеет низкую калорийность (3. Грибы вешенки - богаты полезными веществами. По содержанию белка и аминокислотному составу вешенки ближе к овощам, нежели к мясу. В плодовых телах данного гриба обнаружено значительное количество аминокислот (в том числе и незаменимых), которые не могут синтезироваться в человеческом организме и должны поступать с пищей. В табл. Таблица 1.