Совершенствование процесса и разработка комплекса оборудования для термической обработки варёных колбасных изделий в жидком теплоносителе с применением вибрации

• Автор: Базаров, Анатолий Александрович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 122 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Состояние вопроса

1.1 Основные физикохимические и биохимические процессы, происходящие при термической обработке колбасных изделий

1.2 Оборудование для термической обработки варных колбасных изделий

1.3 Использование вибрации при производстве колбасных изделий

1.4 Использование физических способов воздействия при теплообмене с целью интенсификации теплопередачи

1.5 Цели и задачи исследования

Глава 2. Изучение закономерностей интенсификации процесса

теплообмена с помощью низкочастотных колебаний

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы определения технологических параметров, характеризующих процесс термической обработки колбасных изделий
2.3 Методы определения показателей качества и безопасности варных колбасных изделий
2.4 Математическое моделирование процесса конвективного теплообмена в жидком теплоносителе под воздействием вибрации и обоснование рациональных режимов активации теплоносителя
Глава 3. Экспериментальные исследования процесса
теплообмена, при низкочастотных колебаниях
3.1 Описание экспериментального стенда, постановка и схема проведения эксперимента
3.2 Экспериментальные исследования процесса термической обработки варных колбасных изделий
3.3 Исследование показателей качества и безопасности варных колбасных изделий термически обработанных в жидком теплоносителе под действием низкочастотных колебаний
3.4 Разработка технического задания на комплекс оборудования для термической обработки варных колбасных изделий в жидком теплоносителе с применением вибрации
3.5 Расчет экономической эффективности от внедрения оборудования для термической обработки колбасных изделий в потоке
Список использованной литературы


Поэтому, термическая обработка в цепи технологических процессов производства колбасных изделий согласно принципам ХАССП определяется как критическая контрольная точка []. В современном, наиболее широко распространённом понимании, термин «технология» подразумевает под собой совокупность «технологических регламентов» и «технических средств ее реализации». При этом указанные составляющие элементы технологии тесно увязаны, определяют друг друга, и не могут быть реализованы в условиях производства кроме как взаимно []. Существенную долю себестоимости продукта составляет энергозатраты на его производство. В настоящее время, в мировой экономике наблюдается тенденция, неуклонного роста цен на энергоносители. В этой связи проблема энергосбережения становится все более актуальной []. С развитием технологий и появлением новых видов оборудования, способ термической обработки в паровоздушной среде, осуществляемый в специальных термокамерах, постепенно вытеснил термическую обработку в жидком теплоносителе. В результате этого произошло удлинение продолжительности термической обработки и, как следствие, увеличение энергозатрат на проведение данного процесса. В основе тенденции широкого внедрения термокамер лежал фактор, обусловленный некоторым снижением трудоёмкости загрузки и выгрузки оборудования при проведении операций термической обработки. Вместе с тем, необходимо иметь ввиду, что значение коэффициента теплоотдачи воды, как минимум, в два раза превышает значение теплоотдачи паровоздушной смеси. Кроме того, использование физических методов обработки, а именно колебательного (вибрационного) воздействия, обеспечивающего перемещение обрабатываемого колбасного изделия относительно жидкого теплоносителя, позволяет значительно интенсифицировать процесс термической обработки колбасных изделий в жидком теплоносителе. Основой теоретических и экспериментальных исследований послужили работы: Лимонова Г. Е., Бражникова Л. М., Горбатова A. B., Рогова И. А., Мартинелли P. C., Боуэр Л. И., Фанд Р. Кей М. В этой связи проведенные исследования являются актуальными. Новизна технических решений подтверждена патентом №3 на «Устройство для варки изделий из мяса». Установлены рациональные режимы термической обработки варёных колбасных изделий в среде жидкого теплоносителя с применением вибрации. Разработаны рекомендации по реализации данного процесса, оформленные как утверждённое техническое задание, которое может использоваться для создаЕшя промышленного образца эффективного оборудования. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанного способа и оборудования для его реализации составит тысяч рублей на 1т мяса, в ценах г. Глава 1. Термическая обработка продуктов является одним из важнейших процессов в производстве колбасных изделий. Совершенствование процессов термической обработки является важной задачей при создании новых процессов и аппаратов. Решению этой задачи посвящены работы многих авторов [, , , , , , , , , 0, 1, 3, 9, 5]. Воздействие температуры на продукт приводит к изменению его физико-химических, структурно-механических, органолептических свойств. Изменения этих свойств обуславливают вкус, запах, цвет, консистенцию, которые характеризуют степень готовности продукта. Сырой фарш характеризуется высокоэластичными и вязкотекучими свойствами. После нафева, фарш переходит из аморфного состояния в твёрдое, принимая при этом форму ёмкости, в которой его нагревали. Высокоэластичные и вязкотекучие свойства фарша сохраняются до определённой температуры, называемой температурой коагуляции. Доведение продукта до состояния готовности является основной целью термической обработки [, , ]. Для варки колбасных изделий греющей средой может служить горячая вода или паровоздушная смесь. Крупнотоннажные производства применяют для варки паровоздушные среды. Хотя в этом случае необходимо строго контролировать температуру, относительную влажность и скорость циркуляции среды в зависимости от технологических требований, предъявляемых к тому или иному виду мясопродуктов.