Совершенствование процесса посола в механизированных линиях холодного копчения мелкой рыбы и филе

• Автор: Димова, Виктория Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 245 с. : ил. + Прил.(с.245-411: ил.)

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

Глава 1. Современное состояние технологии и оборудования для посола рыбы.

1.1. Рыба как объект посола.

1.2. Физикохимические изменения рыбы в процессе посола

1.2.1. Диффузия соли в мясе рыбы. Коэффициент диффузии

1.2.2. Влияние некоторых факторов на кинетику просаливания рыбы в тузлуке

1.2.3. Перемещение влаги в рыбе при посоле. Выход соленой продукции.

1.2.4. Химия созревания соленых рыбных продуктов

1.2.5. Изменение микрофлоры соленой рыбы

1.3. Способы посола рыбы.

1.3.1. Основные способы посола.
1.3.2. Современные методы получения слабо и среднесоленой рыбы.
1.4. Свойства поваренной соли и их влияние на процесс посола
1.5. Механизация процесса посола при обработке рыбы
1.6. Обоснование выбранного направления исследований и постановка задач исследовательских работ
Г лава 2. Методика изучения процессов массопереноса при посоле рыбы
2.1. Методика экспериментальных исследований
2.1.1. Определение содержания соли в рыбе.
2.1.2. Определение концентрации солевого раствора у поверхности просаливающихся образцов
2.1.3. Экспериментальная установка для посола рыбы слоем
2.2. Методика анализа процесса массопереноса при посоле
2.3. Методика математической обработки экспериментальных данных
2.3.1. Определение функциональных зависимостей между исследуемыми величинами.
2.3.2. Методы математического решения кинетического уравнения посола рыбы.
2.3.3. Расчет погрешности экспериментального определения некоторых величин при посоле рыбы.
Глава 3. Основные закономерности процесса диффузии соли в мясе
рыбы при посоле в тузлуке,
3.1. Математическая модель тузлучного посола рыбы и результаты ее решения
3.2. Закономерности кинетики и динамики посола рыбы
3.3. Коэффициент диффузии соли в мясе рыбы
3.4. Результаты исследования изменения концентрации солевого раствора у поверхности рыбы.
3.4.1. Определение эффективной концентрации солевого раствора
3.4.2. Результаты экспериментального исследования пограничного слоя тузлука у поверхности рыб.
3.5. Выводы.
Глава 4. Определение основных закономерностей при посоле мелкой
рыбы и филе в слое.
4.1. Определение равномерности просаливания рыбы по толщине слоя аналитически и экспериментально.
4.2. Определение близких к оптимальным режимов для равномерного просаливания рыбы в слоях различной толщины
4.3. Выводы.
Глава 5. Практическая реализация результатов исследований при конструировании посольного оборудования.
5.1. Выбор конструкции посольной ванны
5.2. Производственные испытания посольной ванны МПВ .
5.2.1. Протокол технологических испытаний линии для копчения рыбы в слое
5.3. Методики расчета продолжительности просаливания
5.3.1. Расчет продолжительности просаливания с использованием решения математической модели процесса посола в тузлуке
5.3.2. Определение продолжительности посола по уточненной формуле Н.Н.Рулева.
5.3.3. Расчет продолжительности посола методом сеток
5.4. Выводы.
Глава 6. Общие выводы.
Список используемой литературы


Скорость внешней диффузии соли много больше скорости внутренней диффузии. Поэтому продолжительность процесса просаливания определяется уравнениями внутренней диффузии соли. ДГ и 1. С Хт, X, Д Ср, 1. С концентрация соли в тканевом соке рыбы , г время просаливания, с х характеристический размер рыбы, м О коэффициент диффузии соли в
мясе рыбы, м с Ср концентрация раствора соли, окружающего рыбу, . Применительно к процессу просаливания рыбы уравнение массопроводности, аналогичное по своей физической сущности уравнениям молекулярной диффузии, можно записать в следующем виде Рулев, , ,
Ж, 1. Уравнение 1. СрС, 1. У 8СрС. Проинтегрировав уравнения 1. В общем случае концентрация соли п рыбе зависит от температуры тузлука. Однако эта зависимость учитывается коэффициентом диффузии, который в свою очередь зависит от температуры . В толщина рыбы, м IV начальная влажность рыбы, . Анализируя формулы 1 можно заключить, что скорость просаливания прямо пропорциональна квадрат удельной площади поверхности рыбы, крепости посола Ср С и обратно пропорциональна квадрату толщины
рыбы В . Скорость посола также определяется коэффициентом диффузии, величина которого зависит от состояния и химического состава тканей рыбы и температуры посола и изменяется по мере просаливания. Таким образом, факторами, влияющими на скорость просаливания являются следующие. Размер рыбы увеличение размера в 2 раза вызовет уменьшение скорости просаливания в 4 раза. Разделка повышает скорость посола, так как увеличивает удельную площадь поверхности рыбы. Крепость посола чем больше доза соли, тем рыба просаливается быстрее. Химический состав рыбы значительно влияет на скорость просаливания. Чем больше рыба содержит жира и, следовательно, меньше воды, тем скорость просаливания будет меньше. Это объясняется тем, что жир рыбы при просаливании активного участия в массообменных процессах не принимает. Он не растворим в воде, а также не способен растворять соль и воду, т. Скорость просаливания зависит от состояния тканей рыбы. Так, по данным исследований Терещенко, , скорость просаливания размороженной салаки в среднем в 13 раза больше, чем скорость просаливания свежей. Это объясняется изменением диффузионных свойств тканей рыбы при замораживании, хотя проницаемость кожи для хлористого натрия у свежей и мороженой рыбы одинакова. Температура посола заметно влияет на скорость просаливания. При повышении температуры скорость просаливания увеличивается, что объясняется возрастанием интенсивности теплового движения молекул, снижением вязкости среды и как следствие увеличением коэффициента диффузии. Зависимость коэффициента диффузии от температуры просаливания по мнению ряда исследователей является линейной и описывается выражением Леванидов и др. I температура посола, С. Способ посола оказывает влияние на скорость просаливания особенно в начальной стадии процесса рисунки 1. Так, при сухом посоле требуется определенное время, в течение которого растворятся кристаллы соли на поверхности рыбы. При смешанном посоле образуется система рыбасольтузлук, массобменные процессы протекают на границе раздела рыбатузлук. К числу таких процессов, в первую очередь, относится растворение кристаллов соли, что поддерживает концентрацию рассола на постоянном уровне. Скорость растворения кристаллов соли опережает скорость повышения концентрации соли в тканевом соке. Таким образом, в течение всего периода просаливания сохраняется максимально возможный перепад концентраций соли между внешней поверхностью рыбы и внутренними слоями мышечной ткани. При тузлучном посоле образуется система рыбатузлук, в которой обеспечивается только незначительный перенос хлористого натрия и воды из тканей, так как происходит быстрое разбавление раствора. Для таких систем большое значение имеет обновление слоя, прилегающего к поверхности, достигаемое при увеличении скорости движения рассола. Так по исследованиям Драгунов, Косинова, , скорость просаливания в зависимости от скорости движения рыбы или тузлука может увеличиваться в 16 раза.